食品车间生产过程微生物监控-环境菌落总数大肠菌群致病菌等解决

引言：

食品生产中，环境微生物监控是保障食品安全的核心环节之一。涵盖环境卫生指标菌、致病菌，以及空气和水质中的微生物情况。本文将以清洁作业区为重点，结合特定食品和普通食品生产规范，肠杆菌科、霉菌酵母菌、沙门氏菌、李斯特菌等关键指标，解析食品生产车间环境微生物监控的标准、频率、行动限值，奥克泰士食品级消毒剂提供一站式微生物解决方案，可有效降低微生物污染风险，确保食品生产环境安全卫生。

一、食品生产卫生规范法规要求与特定、普通食品生产规范参考汇总

（一）法规标准概览

我国制定了一系列食品安全国家标准，对不同类型食品的生产卫生规范作出明确规定。这些标准是食品生产企业必须遵循的准则，确保生产过程符合卫生要求，保障消费者健康。

（二）特定食品生产规范

GB 12695 - 2016 饮料生产卫生规范：针对饮料生产过程，从原料采购、加工、包装到储存运输等各个环节，详细规定了卫生要求，确保饮料产品的安全与卫生。

GB 12693 - 2023 乳制品良好生产规范：对乳制品生产，尤其是乳粉加工过程的微生物监控提出严格要求。不同生产环节和区域都有明确的指标和标准，保障乳制品质量。

GB 17405 - 2025 保健食品良好生产规范：鉴于保健食品的特殊性，该标准从原料、生产环境到成品检验，全方位规范生产过程，确保保健食品的功效与安全。

GB 23790 - 2023 婴幼儿配方食品良好生产规范：婴幼儿身体娇弱，对食品卫生要求极高。此标准严格规定生产环境、原料、加工工艺等方面的卫生指标，为婴幼儿提供安全可靠的食品。

GB 29923 - 2023 特殊医学用途配方食品良好生产规范：针对特殊医学用途配方食品，考虑到使用人群的特殊健康需求，在生产卫生方面制定严格规范，保障产品安全有效。

GB 14881 - 2025《食品生产通用卫生规范》：26.9.2日实施，作为通用性规范，对食品生产过程中的微生物监控提出了基础且全面的要求，其中环境监控的变化尤为关键：

• 明确微生物监控应以指示菌为主，必要时监控致病菌，使监控更具针对性。
• 表 B.1 中增加了非食品接触表面的监控项目，扩大了监控范围。
• 建议监控的微生物增加了肠杆菌科和大肠埃希氏菌，提升监控的科学性和有效性。

（三）普通食品生产规范参考

对于普通食品类别，当没有特殊卫生规范指导时，企业可根据自身生产控制经验和实验室数据监控，设定警戒值和标准值。同时，也可参考特定食品类别环境监控要求，但需注意，特定食品类别标准通常较高，企业需结合自身实际情况，在成本和可行性基础上进行参考。例如，一般可参考饮料标准，因其相对较为通用且具有一定代表性。

二、食品车间环境、清洁作业区微生物监控：核心指标与行动限值

对于环境微生物的监控频率与监控指标一样，也没有统一的标准。取决于产品特点、清洁频率、以及客户要求等；一般来讲，区域交叉污染的风险越高，取样频率越频繁。不同区域可以不同，但在一个周期内宜将所有点全部覆盖。如本文开头部分食品标准中就有对监控频率做一定的建议，大体上可以第一级区域每天/周取样，第二级区域为每周/月取样，第三级区域为每月/季度取样来考虑。

每月必检：清洁作业区的微生物监控频率与区域

食品生产车间的清洁作业区，是整个生产流程中卫生要求最为严苛的区域。为了确保这里的微生物指标始终处于可控范围，每月都会开展一次全面且细致的环境微生物监控工作。这一频率的设定，是基于对微生物生长繁殖规律以及食品生产安全标准的综合考量，旨在及时发现并消除潜在的微生物污染风险。

清洁作业区（如食品饮料、乳制品、婴幼儿配方奶粉的干法混合区、即食食品的包装区）是微生物污染防控的“重中之重”。其监控指标可分为卫生指示菌、致病菌、空气及水质微生物等，

（一）环境卫生指标菌的监控与分析

1.1 指示菌的选择与意义

环境卫生指示菌是反映食品生产环境卫生状况的重要微生物指标。常见的指标菌包括肠杆菌科（EB）、霉菌和酵母菌以及菌落总数等。这些指标菌的存在与否及其数量多少，能够直观反映生产环境的清洁程度和微生物污染状况。

• 肠杆菌科（EB）：作为肠道微生物的代表，肠杆菌科的存在往往与粪便污染有关，是评估食品生产环境卫生状况的重要指标。其行动限值一般设定为＜10 CFU/样（具体以国标为准）。
• 霉菌和酵母菌：作为真菌污染的卫生指示菌，霉菌和酵母菌在潮湿、温暖的环境中易繁殖，其存在不仅影响食品的感官品质，还可能产生有毒代谢产物。因此，在环境空气的监控上，霉菌指标尤为重要。其行动限值一般设定为≤50 CFU/样。霉菌在潮湿环境中易滋生（如湿热环境、排水口、冷库），其孢子可通过空气传播，需重点监控。
• 菌落总数：综合反映环境清洁度的指标，包括细菌、霉菌等所有可培养微生物的总和。衡量食品生产环境总体微生物污染水平的指标，其数量多少反映了环境清洁程度。行动限值一般设定为≤50 CFU/样（具体以国标为准）。空气菌落总数（通用）：≤100 CFU/Ø90mm*30min。

1.2 不同食品类别的监控差异

不同食品类别因其生产工艺、原料特性及消费人群的不同，对微生物监控的要求也有所差异。以粉状婴幼儿配方食品为例，其生产环境对微生物污染的控制尤为严格，乳企实际内控更严格。

• 空气微生物：沉降菌≤200 CFU/皿（4小时暴露），浮游菌≤100 CFU/m³。这些指标反映了空气中微生物的污染水平，对于婴幼儿配方食品这类高风险产品尤为重要。
• 表面微生物：菌落总数≤50 CFU/cm²。生产设备、工作台面等表面的微生物污染直接影响产品的卫生质量，需严格控制。
• 致病菌：沙门氏菌、阪崎肠杆菌（特定产品需检测）等致病菌不得检出。这些致病菌对婴幼儿健康构成严重威胁，必须严格监控。
• 指示菌：肠杆菌科作为环境微生物污染的指示菌，其监控同样重要。对于婴幼儿配方奶粉干法工艺，肠杆菌科不得检出（即5个样品中均不得检出n=5, c=0, m=0 CFU/10g），体现了对婴幼儿食品安全的极致追求。即食食品：≤100 CFU/g（作为过程卫生指标）。表面微生物特定致病菌控制阪崎肠杆菌，

-GB 23790-2023 食品安全国家标准 婴幼儿配方食品良好生产规范

（二）环境致病菌的监控与分析

2.1 致病菌的种类与危害

致病菌是能够引起人类疾病的微生物，如沙门氏菌、李斯特菌、阪崎肠杆菌等致病菌的潜在威胁等。这些微生物在食品生产环境中的存在，可能导致食品污染，进而引发食源性疾病。因此，对致病菌的监控是食品生产环境微生物监控的重中之重。

2.2 行动限值的设定与监控

沙门氏菌（S）：不得检出。沙门氏菌是常见的食源性致病菌之一，可引起急性胃肠炎等症状。在食品生产环境中，必须严格控制其存在。

行动限值：清洁作业区表面、空气、水质：不得检出（n=5, c=0, m=0 CFU/样品）；婴幼儿配方食品原料及成品：不得检出。

监控重点：动物性原料（如乳粉、蛋粉）、人员手部、工器具接触面。

李斯特菌（Lsp）：同样不得检出。李斯特菌能在低温环境下生长繁殖，对孕妇、新生儿及免疫功能低下者构成严重威胁。因此，在冷藏食品的生产环境中，需特别关注李斯特菌的监控。

行动限值：清洁作业区、冷藏设备、排水系统：不得检出；即食食品成品：不得检出。

监控难点：李斯特菌易在潮湿、低温环境（如排水口、冷库）藏匿，需定期深度清洁并使用针对性消毒剂（如季铵盐类）。

2.3 HACCP体系下的致病菌监控

HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种系统性的食品安全预防性管理体系。在HACCP体系中，致病菌的监控被视为关键控制点之一。通过识别生产过程中的潜在危害，制定针对性的控制措施，并定期进行监控与验证，确保生产环境中的致病菌得到有效控制。例如，肠杆菌科作为关键控制点的验证指标，其监控结果直接反映了HACCP体系的有效性。

（三）环境空气微生物的监控与分析

空气是微生物传播的重要媒介，尤其是粉状食品生产中，粉尘飞扬可能加剧污染风险。

3.1 空气微生物的来源与影响

空气微生物主要来源于人体、设备、原料及环境等。在食品生产过程中，空气微生物可能沉降在食品表面或通过空气流动污染食品，影响产品的卫生质量。因此，对空气微生物的监控是食品生产环境微生物监控的重要组成部分。

（1）沉降菌

• 定义
• ：通过培养皿暴露采集，反映空气中微生物自然沉降量。
• 检测方法
• ：将Ø90mm培养皿置于距离地面1-1.5米高度，暴露30分钟，培养后计数。
• 行动限值
• 粉状婴幼儿配方食品：≤200 CFU/Ø90mm*30min；
• 其他清洁作业区：≤100 CFU/Ø90mm*30min。
• 监控频率
• ：每月1次，动态调整（如梅雨季节增加频次）。

（2）浮游菌

• 定义
• ：通过空气采样器采集，反映空气中微生物实时浓度。

3.2 行动限值的设定与监控方法

浮游菌监控更敏感，适合高风险区域（如无菌灌装间）。

• 行动限值：菌落总数≤100 CFU/Ø90mm*30min。这一限值反映了空气中微生物的污染水平，是评估生产环境空气质量的重要依据。
• 监控方法：采用沉降菌法或浮游菌法进行监控。沉降菌法通过暴露培养皿于空气中一定时间后培养计数，反映空气中微生物的沉降量；浮游菌法则通过空气采样器收集空气中的微生物颗粒进行培养计数，反映空气中微生物的浓度。

3.3 不同区域的监控差异

不同生产区域因其功能不同，对空气微生物的监控要求也有所差异。清洁作业区作为食品生产的核心区域，对空气微生物的污染控制尤为严格。除上述行动限值外，还需根据产品特性设定更严格的监控指标，如粉状食品生产区域的沉降菌和浮游菌限值。

（四）纯水系统水质微生物的监控与分析

4.1 水质微生物的来源与影响

水质微生物主要来源于水源、水处理设备及输配水系统等。在食品生产过程中，水质微生物可能通过直接接触或间接污染食品，影响产品的卫生质量。因此，对水质微生物的监控是食品生产环境微生物监控不可或缺的一环。

4.2 监控频率与取样点设置

• 监控频率：每月至少进行一次全面监控，每年覆盖所有取样点。这一频率既能及时发现水质微生物污染问题，又能确保监控的全面性。
• 取样点设置：包括工艺用水、生产用水、纯水系统制备单元、储备及分配系统等关键环节。每个取样点均需定期取样检测，确保水质微生物指标符合生产要求。

4.3 行动限值的设定与监控方法

• 行动限值：菌落总数方面，纯水系统、自来水及RO水均设定为≤100 CFU/ml。这一限值反映了水质的微生物污染水平，是评估水质安全性的重要依据。
• 监控方法：采用膜过滤法或培养法进行监控。膜过滤法通过过滤水样中的微生物颗粒进行培养计数，适用于低浓度水样的检测；培养法则直接将水样接种于培养基上进行培养计数，操作简便但可能受水样中其他成分干扰。

三、食品车间环境卫生分区监控底层逻辑

一般食品车间划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。

（一）食品车间环境卫生分区

• GB 规范与主流概念差异
• ：GB 卫生规范提及食品接触表面（一区）、邻近接触表面（二区）、非食品接触表面（三区）。而在主要环境监控概念中，在此基础上增加仓储、更衣室、工具房等外围区域（四区）。中大型食品公司都将此概念写入供应商要求，使其在众多食品工厂广泛应用。
• 一区监控特点
• ：一区主要进行卫生指示菌监控，一般不进行致病菌监控。因为一区若出现致病菌属于严重不合格情况，且日常监控致病菌多为阴性，难以通过监控体现趋势，对产品处置也会带来极大困难，无法有效证明产品不受影响。

（二）卫生指示菌和致病菌的关系

• 预防与控制
• ：食品工厂旨在预防致病菌出现，将卫生指示菌控制在标准以内。卫生指示菌是反映食品卫生状况的细菌总和，其数值高低与发现致病菌的概率相关，但不绝对代表产品存在微生物问题，环境监控是评估工厂卫生状况的重要工具。
• 指标变化意义
• ：GB14881 - 2025 更新后增加肠杆菌科 EB 和大肠埃希氏菌监控建议。肠杆菌科 EB 包含大肠菌群 包含大肠埃希氏菌，监控肠杆菌科 EB 在评估致病菌污染方面更科学，与国际接轨。
• 卫生指示菌选择目的
• ：选择菌落总数 TPC 用于评价总体卫生状况，选择肠杆菌科 EB 评估致病菌污染可能性。对于致病菌，依据 GB29921 选择监控项目，环境中常见监控沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌，根据不同区域特点有所侧重。
• 霉菌与酵母菌监控
• ：霉菌和酵母菌属真菌，在食品厂公用工程，新风系统，空调等系统污染常见，可作为真菌污染卫生指示菌，环境空气监控应设霉菌指标。环境空气监控主要针对加工车间沉降菌（静态下 90mm 平皿放置 30min 培养计数为主）和浮游菌，中小型企业一般选择沉降菌（特定行业除外）。

（三）环境空气微生物监控

环境空气微生物监控主要针对生产车间沉降菌，一般取样方法为静态下 90mm 平皿放置 30min 后培养计数，动态 4h 监控较少，建议采用 90mm 平皿放置 30min 方式。浮游菌是漂浮在空气中的细菌，有条件企业可同时检测沉降菌和浮游菌，部分中小型食品企业选择沉降菌即可（特定食品行业有要求除外，实际以企业为准）。

四、食品洁净车间交叉污染控制程序

为降低微生物污染风险，食品洁净车间需建立完善的防止交叉污染控制程序：

区域划分与隔离：合理划分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同区域之间采取有效的隔离措施，防止微生物在不同区域间传播。

设备与工具管理：不同区域使用的设备和工具应严格区分，避免交叉使用。使用后及时清洁消毒，防止微生物残留与传播。

人员流动控制：制定人员流动路线，避免清洁区人员与污染区人员随意交叉流动。进入不同区域的人员需更换工作服、鞋套，洗手消毒。

空气与通风管理：安装空气过滤系统，控制车间空气流向，确保清洁区空气压力高于污染区，防止污染空气进入清洁区。定期对通风系统进行清洁消毒，防止微生物在通风管道内滋生。

五、食品生产车间环境疑难微生物控制

霉菌酵母菌：在食品工厂中常见，尤其是灌装车间环境、设备表面、新风系统、水系统及管道中。霉菌孢子抗性强，能在空气中传播，常规空气消毒易忽视。其在适宜条件下迅速繁殖，影响食品质量。控制措施包括加强空气消毒，定期清洁空调、新风系统，使用奥克泰士等高效消毒剂进行空间和表面消毒，每周或每月定期消毒，需根据微生物监控阈值。

芽孢：具有厚壁结构，对高温、化学消毒剂等有极强抗性，常规消毒方式难以杀灭。芽孢杆菌可能在食品生产设备表面形成生物膜，保护内部细菌。防控需采用针对性消毒产品，如奥克泰士，结合正确的清洁消毒流程，定期对设备进行深度清洁。

肠杆菌科：部分菌种产生毒素，对环境适应力强。在食品生产设备、原料中存活，增加防控难度。通过加强原料检验，定期对设备和环境进行消毒，监控生产过程中的肠杆菌科数量，及时采取措施控制污染。

大肠菌群与大肠杆菌：大肠菌群反映食品被温血动物粪便污染程度，大肠杆菌部分菌株具有致病性。控制需加强卫生管理，严格执行清洁消毒制度，对生产用水、设备表面等进行定期检测。

李斯特菌与阪崎肠杆菌：李斯特菌能在低温生长，阪崎肠杆菌对婴幼儿健康威胁大。对冷藏设备、婴幼儿食品生产区域重点监控，保持环境清洁干燥，使用有效消毒剂进行消毒。

纯水系统生物膜：生物膜由细菌、真菌分泌胞外聚合物形成，保护内部微生物，阻碍消毒剂接触。定期对纯水系统进行清洗消毒，采用奥克泰士等可去除生物膜的消毒剂，确保系统微生物指标合格。

六、奥克泰士食品级消毒剂：食药企业一站式微生物解决方案

奥克泰士作为食药企业疑难微生物控制专家，提供一站式微生物解决方案。其采用德国先进技术，拥有丰富案例和专业技术团队支持。

01高效广谱杀菌：奥克泰士食品级消毒剂无色无味，能高效杀灭芽孢、霉菌孢子、肠杆菌科、阪崎肠杆菌、致病菌等各类高抗微生物，杀灭率>99.999%，有效解决食品、乳制品等领域各环节微生物污染问题。

02持久稳定：效力不受温度、光照、PH 值等外部因素影响，在不同环境条件下都能确保消毒成功，为食品生产提供可靠保障。

03安全环保：食品级生态型消毒剂，无色无味，无毒性和诱变效应，对操作人员和环境安全无害。

04腐蚀性和无残留验证：消毒完毕后不会存在药剂存留，避免因消毒剂残留影响食品质量和安全，符合食品生产严格要求。对不锈钢等材料基本无腐蚀，极大程度保障设备和材料寿命，减少企业设备维护成本。

05适用范围广：适用于空气消毒、环境表面、设备表面、管道以及纯水系统等，全方位满足食品生产环境微生物控制需求。