
阿诺德(Jean-Francois Arnaud)——是2000年度全法M.O.F得主,是法国公认最棒的甜点大师之一。
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他对于甜点有着一丝不苟的执着,即使已经满头花发,依然在甜点事业上不断地贡献,不断地研发着新的作品。他 是整个甜点届公认具有超强影响力的甜点chef!
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法式甜点以浪漫的风格著称,阿诺德老师的作品亦是如此。他的每一款产品都是风味纯正、外观精致,口感细腻回味无穷,让品尝过的人瞬间感受到身在法国的甜蜜浪漫!
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作品赏析
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今天就给大家准备了MOF甜品大师阿诺德的私藏配方
美味与颜值并存的——斑兰芒果蛋糕!
在家憋屈的第n+1天,赶紧做起来吧!

Jean - F ran cois A rnuad
斑兰芒果蛋糕
扁桃仁油酥饼底
1
配方:
黄油 60克
扁桃仁粉 60克
细砂糖 60克
低筋面粉 60克
盐 2克
制作过程:
1、将所有材料放入厨师机中,搅拌成团。
2、取出面团,用擀面棍擀成3毫米厚的面皮。
3、使用直径15厘米的圈模压出形状,放入垫有网格硅胶垫的烤盘中,在表面用叉子戳上小孔,入风炉中以155℃烘烤20分钟左右,出炉。
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小贴士:
1、使用网格硅胶垫,在烤制过程中使饼底受热均匀,使其表面颜色均匀,不容易起泡,口感更松脆。
椰子戚风海绵
2
配方:
蛋白 220克
塔塔粉 2克
细砂糖 150克
椰浆 120克
细砂糖 100克
橄榄油 90克
蛋黄 150克
香草精 2克
盐 2克
低筋面粉 150克
玉米淀粉 28克
泡打粉 12克
制作过程:
1、将蛋白和塔塔粉倒入厨师机中,分次加入150克细砂糖,打发成鸡尾状的蛋白霜。
2、将椰浆、100克细砂糖、橄榄油、蛋黄、香草精、盐和过筛的低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉粉类混合,用手持搅拌球搅拌至顺滑。
3、将蛋白霜分次加入“步骤2”中,用橡皮刮刀翻拌均匀,呈面糊状。
4、将面糊倒入铺有高温布的烤盘中,用抹刀抹平,放入风炉中以160℃烘烤18分钟左右,出炉倒扣在冷的烤盘中。
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小贴士:
1、蛋糕烤好后,倒扣在冷的烤盘中,使其蛋糕表皮与烤盘粘黏,可以去除上色的表皮去皮。
2、配方中加入塔塔粉可中和蛋白的碱性,帮助蛋白打发,使蛋白霜的泡沫稳定、持久,也可用少许柠檬汁或者白醋替代。
芒果啫喱
3
配方:
芒果果茸 300克
细砂糖 22克
玉米淀粉 22克
制作过程:
1、将芒果果茸、细砂糖放入锅中,加热至糖化。
2、取一部分“步骤1”倒入玉米淀粉中搅拌均匀,再倒回锅中,小火边加热边搅拌,煮至浓稠,冷却备用。
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斑兰慕斯
4
配方:
斑兰叶 200克
水 200克
牛奶 600克
淡奶油 225克
蛋黄 105克
细砂糖 150克
玉米淀粉 64克
吉利丁块 90克
打发淡奶油 645克
准备:
1. 将吉利丁块隔热水加热至融化,备用。
2. 将斑兰叶洗净,切成小段,备用。
制作过程:
1、将斑兰叶放入搅拌机中搅碎,倒入盆中。
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2、加入200克水,用手挤压出汁液,过滤到盆中。
3、将班兰汁液倒入锅中,加入牛奶小火慢煮20分钟,关火加入淡奶油搅拌均匀。
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步骤2
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步骤3
4、将蛋黄、细砂糖、玉米淀粉混合,用手持搅拌球搅拌均匀。
5、取一部分“步骤3”倒入“步骤4”中搅拌均匀,再倒回锅中,小火边加热边搅拌,煮至浓稠,关火。
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步骤4
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步骤5
6、加入融化的吉利丁搅拌均匀,冷却至40℃,用均质机搅拌顺滑,加入打发淡奶油,用橡皮刮刀翻拌均匀。
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小贴士:
1、本次制作使用的吉利丁块是吉利丁和水以1:5的比例混合制成。
斑兰淋面
5
配方:
水 300克
细砂糖 450克
NH果胶 10克
细砂糖 50克
葡萄糖浆 175克
斑兰汁 50克
吉利丁块 120克
绿色色素(食用) 少许
准备:
1、将吉利丁块隔热水加热至融化,备用。
制作过程
1、将水和450克细砂糖倒入锅中加热,边搅拌边加入50克细砂糖和NH果胶的混合物,再次煮至104℃。再加入葡萄糖浆、斑兰汁、吉利丁和绿色色素,搅拌均匀。
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小贴士:
1、本次制作使用的吉利丁块是吉利丁和水以1:5的比例混合制成。
2、色素的使用量根据实际情况酌情增减,调制呈淡绿色即可。
巧克力花
6
配方:
白巧克力 适量
制作过程:
1、将白巧克力隔热水融化,放在大理石台面进行调温,温度为32~35℃。
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2、将调好温的巧克力装入裱花袋中,挤入半球形模具中,待外壳巧克力稍微凝固后,倒扣,将多余的白巧克力倒出,留外壳,放冰箱冷冻定型。
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3、将剩余的白巧克力倒入胶片纸中,盖上一张胶片纸,用擀面棍擀平;待巧克力稍凝固后,用花形模具压出形状,放冰箱冷冻定型。
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4、定型后取出,将“步骤2”与“步骤3”进行粘接,组成花朵。
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组合
7
材料:
巧克力配件 适量
椰蓉 适量
准备:
在直径15厘米的圈模底部包保鲜膜。
制作过程:
1、取出椰子戚风海绵蛋糕,用直径15厘米的圈模压出形状。
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2、将斑兰慕斯挤入提前准备的圈模中至2分满,用橡皮刮刀将斑兰慕斯抹在圈模周围,放入一层椰子戚风海绵蛋糕,再挤入一层斑兰慕斯,以绕圈的手法挤入一层芒果啫喱。
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3、在芒果啫喱表面放上一块椰子戚风海绵蛋糕,再挤入一层斑兰慕斯,以绕圈的手法挤入一层芒果啫喱,放一层椰子戚风海绵蛋糕,再挤一层斑兰慕斯,用抹刀抹平,放入扁桃仁油酥饼底,放入速冻柜冻硬。
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4、冻硬后取出脱模,在表面淋上斑兰淋面,在蛋糕的底部粘上少许椰蓉,摆放在盘中,在蛋糕顶部摆放巧克力配件和白巧克力花,在白巧克力花上挤少许芒果啫喱装饰即可。
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Jenny 老师
咨询热线:18051231076
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