乳制品奶粉食品生产微生物监控：车间环境霉菌污染与综合防控策略

引言：

在食品安全备受关注的当下，食品生产过程中的微生物监控，尤其是环境监控，是保障食品质量与安全不可或缺的关键环节。不仅是食品工厂必须遵循的基本卫生规范要求，更是预防食品微生物污染、确保消费者健康的重要防线。其中，霉菌污染因其顽固性和潜在危害性，成为众多食品生产企业，尤其是乳粉、固体饮料、奶粉等粉状食品生产车间的棘手难题。本文将深入剖析乳制品生产过程中的微生物监控，特别是环境监控中霉菌污染的现状、成因、防控难点，并结合乳粉厂实际案例，奥克泰士工程师一起探讨有效的霉菌污染控制与预防策略。

一、食品生产过程微生物监控法规要求

不同食品类别对环境监控的要求因其原料、生产工艺、消费人群等因素的差异，对环境监控有着不同的要求。

（一）GB 12693 - 2023《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》

该标准对乳制品加工过程微生物监控程序做出详细规定。以乳粉加工过程为例，微生物监控涵盖环境微生物监控和过程产品微生物监控。环境微生物监控包括产品接触表面、邻近接触面、设备管道、灌装系统等。

其中，与产品乳粉直接接触的设备管道表面清洁消毒至关重要，环境监控指标包括菌落总数、肠杆菌科、大肠菌群，特别要监控霉菌。过程产品微生物监控则针对半成品批次进行，确保产品在生产过程中的微生物指标符合要求。

奶粉-GB 23790-2023 食品安全国家标准 婴幼儿配方食品良好生产规范

（二）环境监控的落地实践参考

（1）形成环境监控程序

1.程序内容：作为环境监控一级文件，规定监控对象，一般包括

表面环境涂抹：食品接触表面（一区）、与食品或食品接触表面邻近的接触表面（二区）、非食品接触表面（三区）、仓库更衣室等其他外围（四区）的环境涂抹。

空气与水监控：环境空气/公共新风系统、压缩空气、水。

人员与过程样品监控：人员卫生、工作服，某些食品类别适用于过程样品的微生物检测（可放到产品过程检测对应程序中）。

程序文件还需包括取样方法（如涂抹面积）、检测方法，以及环境监控超标时的纠偏行动。纠偏行动应记录至不符合报告，部分行业头部企业要求客户在环境监控超标后连续3次微生物取样并合格。

2.纠偏行动

• 常规纠偏
• ：超标立即报告负责人，制定临时措施（如清洁消毒），发起实验室调查排除错误。确认超标通知相关区域彻底清洁整改，重新取样至合格。发现监控数据有增加趋势，进行根本原因分析，采取纠正预防措施并增加取样，产品异常时调查评估。若结果持续阳性，采取额外措施，如审阅清洁程序、加强工人培训、加强 GMP 实施、调整工厂设施结构等。
• 致病菌超标附加纠偏
• ：二区、三区、四区致病菌超标按常规纠偏，确定扩大取样方案，成品致病菌超标必要时通知客户。

（2）确定环境监控计划

计划细化：计划具体到每个取样点，而非笼统安排。例如明确某设备外表面特定位置每月取样一次，取样后直接送实验室检测。

特殊情况处理：临时性工作如生产现场施工，加严环境取样，使用额外表单记录。

（3）环境监控计划回顾与更新

年度回顾：每年至少一次对环境监控结果进行数据分析和回顾，形成报告。

调整取样点：根据报告输出，对当年趋势异常区域增加取样点，优化监控计划。

（4）环境监控限值确定

依标准执行：有明确法规、标准要求的食品类别，如饮料、乳制品，按标准执行。

参考其他标准：无具体标准的食品行业，可参考相关行业标准，但需评估成本与可行性。

自我评估确定：工厂建立初期参考同行业经验设限值，积累一年数据并结合产品微生物表现调整，与生产、工程等部门沟通达成一致，体现于首年环境监控分析报告。

（三）不同食品类别的特殊要求

不同食品生产规范对环境监控有着不同的要求。例如，饮料、乳制品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途食品等都有各自具体的指标和标准要求。对于一般普通食品类别，若没有特殊卫生规范指导，微生物监控的指标和限值可根据企业自身生产控制经验和实验室数据监控设定警戒值和标准值。当然，也可以参考特定食品类别环境监控的要求，这些特定要求通常高于普通食品类别，具有一定的参考价值。不过，像婴幼儿配方食品、特殊医学用途食品的标准过高，企业可参考饮料等相对较为适中的标准。

二、乳制品厂乳粉生产环境微生物污染中霉菌污染特性分析

霉菌的生长特性

霉菌是一类丝状真菌，它们具有强大的适应能力，能够在多种环境条件下生长繁殖。在乳制品乳粉生产环境中，霉菌可以利用乳制品中的营养成分，如蛋白质、脂肪和碳水化合物等，作为生长的能量来源。而且，霉菌对温度和湿度的适应范围较广，在相对湿度较高的环境下，霉菌孢子容易吸湿萌发，形成菌丝体，进而大量繁殖。此外，霉菌还具有较强的耐干燥能力，即使在干燥的环境中，霉菌孢子也能够长时间存活，一旦环境条件适宜，就会迅速复苏并生长。

霉菌的传播特性

霉菌可以通过多种途径进行传播。在生产车间内，空气流动是霉菌传播的重要方式之一。霉菌孢子非常微小，能够随着空气气流在车间内飘散，附着在设备、原料、包装材料等表面。此外，人员流动也会带动霉菌的传播。操作人员在车间内走动、操作设备等过程中，可能会将附着在衣物、手部等部位的霉菌孢子带到其他区域。同时，物料搬运过程中也可能会导致霉菌的传播，如果物料受到霉菌污染，在搬运过程中就会将霉菌扩散到其他地方。

三、奶粉乳粉等乳制品车间霉菌污染因素

（一）残留余粉问题

生产车间残留的余粉是霉菌污染难以彻底解决的首要原因。在乳粉、固体饮料、奶粉等粉状食品生产过程中，从原料处理到包装的各个环节，都可能产生余粉。这些余粉会附着在设备表面、管道内壁、墙壁角落、地面缝隙等部位，形成微生物滋生的隐蔽场所。由于余粉的吸附性强，普通的清洁方法很难将其彻底清除，而残留的余粉在适宜的温度和湿度条件下，极易滋生霉菌，导致车间微生物污染反复出现。

（二）环境因素

车间的温湿度、通风状况等环境因素对霉菌的生长繁殖有着重要影响。霉菌适宜在温暖潮湿的环境中生长，如果车间温湿度控制不当，湿度过高，就为霉菌提供了良好的生长条件。此外，通风不良会导致车间空气流通不畅，霉菌孢子容易在空气中积聚，增加污染的风险。一些车间由于设计不合理或设备老化，通风系统无法有效运行，使得车间内空气质量下降，进一步加剧了霉菌污染问题。

（三）设备与管道问题

生产设备和管道是霉菌污染的重要传播途径。设备表面和管道内壁如果清洁消毒不彻底，会残留大量的微生物，包括霉菌。在生产过程中，这些微生物会随着物料的流动而传播，污染产品。特别是与产品直接接触的设备管道，如喷雾干燥塔的喷头、输送管道等，一旦被霉菌污染，将直接影响产品的质量。此外，设备的密封性不好也会导致外界微生物进入车间，增加污染风险。

（四）人员因素

人员是食品生产过程中的重要环节，也是微生物污染的潜在来源。工作人员在生产过程中，如果不遵守卫生操作规范，如未正确穿戴工作服、未洗手消毒、在车间内随意走动等，都可能将外界微生物带入车间，或者将车间内的微生物传播到不同区域。此外，人员对清洁消毒工作的重视程度和操作技能也会影响微生物防控效果。如果清洁消毒不彻底或不规范，就无法有效控制霉菌污染。

四、乳制品车间霉菌为何难杀灭

霉菌孢子的特性

霉菌孢子具有坚硬的外壳，这层外壳能够保护孢子免受外界环境的影响，如干燥、高温、化学消毒剂等。许多常见的消毒剂对霉菌孢子的杀灭效果有限，因为消毒剂难以穿透这层坚硬的外壳，无法对孢子内部的遗传物质造成破坏。而且，空气中霉菌孢子具有较强的抗逆性，能够在恶劣的环境条件下长期存活。例如，在一些干燥、低温或高温的环境中，霉菌孢子可以进入休眠状态，等待环境条件适宜时再次萌发生长。

生物膜的形成

霉菌在生长过程中会形成生物膜。能够附着在设备表面、管道内壁等部位。生物膜具有保护霉菌的作用，能够阻挡消毒剂的渗透，使消毒剂难以接触到生物膜内部的霉菌细胞，从而降低消毒效果。而且，生物膜内部的霉菌细胞处于一种相对稳定的环境中，能够相互协作，共同抵抗外界的不良影响。此外，生物膜还具有一定的自我修复能力，即使部分生物膜受到破坏，剩余的霉菌细胞也能够迅速重新形成生物膜。

消毒方法的局限性

目前常用的消毒方法，如化学消毒、物理消毒等，都存在一定的局限性。化学消毒剂虽然能够杀灭大部分微生物，但对于霉菌孢子和生物膜的杀灭效果往往不理想。而且，一些化学消毒剂具有刺激性气味和腐蚀性，对设备和环境会造成一定的损害。物理消毒方法，如高温蒸汽消毒、紫外线消毒等，虽然能够在一定程度上杀灭霉菌，但也存在一些不足之处。例如，高温蒸汽消毒需要对设备进行加热，可能会导致设备变形或损坏；紫外线消毒只能对直接照射到的部位起到消毒作用，对于一些隐蔽部位或阴影区域的霉菌无法有效杀灭。

五、乳制品乳粉生产环境各关键区域微生物防控要点

乳粉灌装车间：是乳粉生产的起始与核心区域，这里的环境状况对整个生产过程有着基础性的影响。从原料的进入，到初步加工处理，每一个环节都在车间内完成。车间的温度、湿度、通风条件等都需要严格控制。

例如，适宜的温度和湿度会为霉菌等微生物提供良好的生长温床，一旦控制不当，霉菌就可能迅速繁殖，污染正在加工的乳制品原料。因此，车间需要配备先进的温湿度调节设备，并定时监测和记录，确保各项环境指标始终处于安全范围内。

灌装管道：是乳制品从加工环节流向包装环节的重要通道。在灌装过程中，乳制品与管道内壁直接接触，如果管道内部存在微生物污染，那么这些微生物就会随着乳制品进入包装容器，导致产品变质。而且，灌装管道的结构较为复杂，存在一些死角和缝隙，这些地方容易残留乳制品残渣，为微生物的滋生提供了营养来源。

为了防止微生物在灌装管道内滋生，需要定期对管道进行清洗和消毒。采用专业的清洗设备和合适的消毒剂，确保管道内壁的清洁度达到标准要求。同时，还要对清洗消毒效果进行严格检测，只有检测合格后才能继续投入使用。

喷粉塔：是乳粉生产过程中的关键设备，它的作用是将液态的乳制品转化为固态的乳粉。在喷粉过程中，高温环境虽然能够在一定程度上杀灭部分微生物，但同时也可能为一些耐热的霉菌孢子提供适宜的生存条件。而且，喷粉塔内部的结构复杂，气流分布不均匀，容易导致部分区域的温度和湿度出现偏差，从而形成微生物滋生的局部环境。

此外，喷粉塔在运行过程中会产生一定的粉尘，这些粉尘如果附着在设备内壁或管道中，也会成为微生物的藏身之处。因此，对喷粉塔的维护和清洁至关重要。需要定期对喷粉塔进行全面检查和清理，确保设备内部干净整洁，气流顺畅。

内包装车间：是乳粉生产的最后一道防线，它直接关系到产品的最终质量。在包装过程中，包装材料、包装设备以及操作人员的卫生状况都会对产品产生影响。如果包装材料本身受到微生物污染，或者包装设备清洁不到位，操作人员手部卫生不符合要求，都可能导致微生物进入包装容器，污染乳粉。

为了确保包装车间的卫生安全，需要对包装材料进行严格的质量检测，确保其符合卫生标准。同时，要对包装设备进行定期清洗和消毒，操作人员进入包装车间前必须进行严格的更衣、洗手、消毒等程序，并佩戴好口罩、手套等防护用品。

六、食品乳制品生产环境疑难微生物防控措施

（一）常见疑难微生物

食品乳制品生产环境和设备管道等环节常见的疑难微生物包括霉菌酵母菌、耐热微生物、芽孢、肠杆菌科、李斯特菌、阪崎肠杆菌、生物膜等。这些微生物具有较强的抗性，给防控工作带来挑战。

霉菌酵母菌具有较强的适应性和抗性，能在较宽的温度和pH范围内生长，对一些常规消毒剂也有一定的耐受性。

耐热微生物能够在高温环境下存活，给热处理环节带来挑战。如芽孢是某些细菌在不利环境下形成的休眠体，具有极强的抗逆性，能耐受高温、干燥、辐射等恶劣条件。

肠杆菌科和李斯特菌等致病菌在适宜环境下能迅速繁殖，对食品安全构成严重威胁。阪崎肠杆菌主要危害婴幼儿，对环境要求不高，易在干燥环境中存活。

生物膜则是微生物在物体表面形成的复杂群体结构，能保护微生物免受消毒剂和宿主免疫系统的攻击，增加防控难度，如李斯特菌、大肠杆菌、沙门氏菌等中低抗性微生物经过消毒处理后仍然存活，形成顽固性污染反复出现。

（二）现有消毒体系分析

食品厂现有的消毒体系通常包括日常消毒和定期消毒。日常消毒主要采用紫外、臭氧、化学消毒剂等方法，对车间环境、空气、设备管道等进行清洁和消毒。紫外线消毒具有杀菌谱广、操作简单等优点，但对物体的穿透力弱，只能对表面微生物起到杀灭作用。臭氧消毒具有较强的氧化性和杀菌能力，但臭氧对人体有一定的刺激性，使用时需要严格控制浓度和时间。化学消毒剂种类繁多，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，能够有效杀灭各种微生物，但部分化学消毒剂可能存在残留问题，设备腐蚀性强问题，对环境和人体健康造成潜在危害。

（三）防控措施优化

1. 日常消毒强化：在日常消毒中，应合理搭配紫外、臭氧和化学消毒剂等方法，充分发挥各自的优势。例如，日常利用臭氧发生器对车间空气进行消毒；定期使用化学消毒剂对设备表面和地面进行擦拭消毒。同时，要严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。
2. 定期深度消毒：根据微生物监控阈值，每月或每周进行一次深度消毒，使用高效消毒剂如奥克泰士高等级消毒剂，具有广谱杀菌、无残留等优点，能够有效杀灭霉菌、芽孢等高抗性微生物。在深度消毒时，要对车间的各个角落、设备管道内部等进行全面彻底的消毒，确保无死角。
3. 设备与管道清洁消毒：对于与产品直接接触的设备管道，要制定严格的清洁消毒程序。在每次生产结束后，及时对设备进行拆卸清洗，去除表面的余粉和污垢。然后使用合适的消毒剂进行浸泡或擦拭消毒，确保设备管道内部和表面的微生物指标符合要求。定期对设备管道进行维护和保养，检查密封性，防止外界微生物进入。
4. 环境控制优：加强车间温湿度和通风状况的控制，安装温湿度传感器和通风设备，实时监测和调节车间环境。将车间温湿度控制在适宜范围内，一般温度控制在20 - 25℃，湿度控制在50% - 60%，以抑制霉菌的生长繁殖。优化通风系统设计，确保车间空气流通顺畅，及时排出污浊空气，降低霉菌孢子在空气中的浓度。
5. 人员培训与管理：加强对工作人员的卫生培训，提高他们的卫生意识和操作技能。制定详细的卫生操作规范，要求工作人员严格遵守，如正确穿戴工作服、洗手消毒、在指定区域活动等。建立人员健康档案，定期对工作人员进行健康检查，确保身体健康，防止携带病原体进入车间。

七、奥克泰士：食药企业疑难微生物控制专家

（一）一站式微生物解决方案

奥克泰士作为食药企业疑难微生物控制专家，提供一站式微生物解决方案。凭借德国先进技术，拥有丰富的案例及专业技术团队支持，能够根据不同食品企业的生产环境和微生物污染情况，制定个性化的解决方案，有效解决微生物污染问题。

（二）产品优势

奥克泰士食品级消毒剂具有诸多优势。其高效杀灭各类高抗微生物，能为食品生产提供可靠的卫生保障；

高效广谱杀菌，杀灭芽孢、霉菌、孢子、肠杆菌科、阪崎肠杆菌、致病菌等各类高抗微生物，杀灭率>99.999%。

持久稳定，不受外界因素影响，确保消毒效果的一致性；

食品级生态型，安全无毒，不会对食品和环境造成污染；

对设备材料基本无腐蚀，延长设备使用寿命，降低企业成本；

残留性验证良好，消毒后无残留，保证产品质量安全。

适用于空气消毒、环境表面、设备表面、管道以及纯水系统等多个环节，全方位解决食品生产过程中的微生物污染问题。