中国人驯化了8000多年，如今成为贸易战的筹码

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三国时期，魏文帝曹丕为他弟弟曹植设下了一个“死亡陷阱”，要求后者在七步之内作诗，否则将处以极刑。

在生命危急的时刻，曹植脑海中浮现出的画面，却是一锅热气腾腾的豆羹——锅底下，晒干后的豆杆被当作柴火燃烧，锅里，同根而生的大豆备受煎熬，忍不住哭泣，二者恰似手足相残的兄弟。

悲愤之中，才高八斗的曹子建当场吟作一首《七步诗》，摆脱哥哥的陷害，其诗曰：

煮豆持作羹，漉豉以为汁。

萁在釜下燃，豆在釜中泣。

本自同根生，相煎何太急？

这个充满戏剧性的故事出自《世说新语》，而从植物史的角度来看，煮豆燃萁的典故背后，是一段中国古代饮食史。

“煮豆持作羹”，说明当时大豆的主要烹饪方式是煮食，用来制成豆羹。“漉豉以为汁”，这说明，魏晋时期已经有了用于调味的豆制品豉汁。如此看来，曹植也是个“‌老吃家”。

大豆，即俗称的黄豆、毛豆，古称“菽”。

“菽”这个名号可了不得。中国文化中有所谓“五谷”，五谷有好几种说法，比如稻、黍、稷、麦、菽，或麻、黍、稷、麦、菽，但无论怎么排列，大豆都没有跌出五谷之列，古人对它还有一个特别威风的评价：“菽者稼最强。”

▲菽（即大豆），是五谷之一。图源：图虫创意授权

菽者稼最强

大豆的驯化和栽培起源于中国。

河南舞阳县的贾湖遗址，在这个曾经吹响骨笛乐音的地方，出土了131个野生大豆遗存，距今8500-8000年。

贾湖文化属于新石器时代中期裴李岗文化的分支。国内现已发掘的考古材料表明，从裴李岗文化到秦汉时期，在黄河、淮河、长江等流域出土的大豆种子在形态上有明显的变化，早期尚未呈现出驯化特征，随着时代越晚，种子的平均粒长和粒宽变大，表明出现驯化的性状，其变化的关键节点大致发生在新石器时代晚期的龙山文化。夏商周时期，大豆的栽培和驯化持续进行，种子的大小又有了大幅度增长，这种趋势一直持续到汉代。

深埋地下的大豆种子，将它被中国先民驯化和栽培的历程告知后世。而在先秦的诗集《诗经》中，这一过程有了更生动的叙述。

《豳风·七月》曰：“黍稷重穋，禾麻菽麦。”在中国先民春耕秋收的劳动生活中，他们十分重视各种农事活动的时间，尤其是包括“菽”在内的重要农作物，应该按时耕作、收获，以备不时之需。

《小雅·小宛》曰：“中原有菽，庶民采之。”当时，人工栽培的大豆还不足以满足人们的饮食需求，所以民间的百姓要去田野间采摘野生的大豆，补充食物。

《大雅·生民》追述周人的祖先后稷在农业种植方面做出的功绩，其中说到后稷小时候就懂得如何种大豆，大豆经过他的手茁壮成长（“蓺之荏菽，荏菽旆旆”）。

大豆被驯化后，正式跻身“五谷”之列，成为主食，正如《墨子·尚贤中》所说：“菽粟多而民足乎食。”意思是，只要大豆和粟收成好，老百姓就有充足的粮食。《史记》也有“岁饥民贫，士卒食芋菽”的记载。

从春秋战国到秦汉时期，大豆作为主食的主要形式是煮食，也就是做成豆羹、豆饭。另一方面，大豆富有营养，在肉食匮乏的古代，其含有的植物蛋白可以充当蛋白质的补充。

农史专家杨坚认为，这一时期，大豆被当作主食，很可能是因为在当时的生产条件下，大豆的产量比很多农作物高。

大豆适应温带气候，比较耐旱，在我国的广大地域内都能生长，东北、华北、江南等地都是早期种植大豆的起源地。另外，大豆种植技术较为简单，收成好，从播种到成熟，早熟的仅需90天左右。先秦的人们还会有意识地推广高产的大豆品种，如《逸周书》记载，周武王灭商后不久，就有山戎向周天子进贡“山戎菽”。春秋时期，齐桓公也曾北伐山戎，将当地生产的“冬葱”和“戎菽”布之天下。山戎居于今东北和河北北部，说明此地的大豆品质好，所以有了数次引种山戎良种的活动。

在大豆作为主食的背景下，大豆和谷类作物进行轮作，东汉郑玄在注《周礼》时提到，当时农民有在收麦后接着种粟和大豆的习惯。此外，大豆参与轮作还有“肥田”的作用，现在科学表明，大豆根上的根瘤菌可以起到“固氮”的作用，即固定空气中的氮气，转变为植物能够吸收的含氮物质，提高土地肥力。古人虽然不明白这些道理，但也发现大豆和其他作物轮作，可以改良土壤、保持产量。

西汉《氾胜之书》载：“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。谨计家口数种大豆，率人五亩，此田之本也。”氾胜之认为，大豆凭借其稳定、高效的产量，可以成为防备荒年的农作物，每家都种植大豆，每人要种五亩。农史学家万国鼎根据《氾胜之书》的这段记载，再结合《汉书·食货志》中的田亩数据进行换算，推算出大豆的种植面积要占耕地的一半以上，由此可见其重要性。

然而，大豆作为主食终究只是一定历史时期内的选择。大豆带有一种豆腥味，直接食用口味不佳，另外，大量食用大豆容易消化不良，引起腹部胀气。即便在大豆作为主食的时代，它更多时候也是贫民防饥荒的选择，如《淮南子》所说：“贫人则夏被褐带索，含菽饮水，以充肠饥，以支暑热”。

随着粟、麦、稻等主食的地位提升、产量上升，大豆在产量上的优势不复存在，主食地位逐渐下降，种植面积也有所减少，在大田作物中退居次要位置。

但是，中国人自古以来都离不开大豆，由主食变为副食后，大豆爆发出更加旺盛的生命力。

▲收获大豆的农民。图源：AI生成

疯狂的大豆

西汉的淮南王刘安是一位特立独行的王爷，平生最大的爱好是炼丹。

炼丹这事儿，秦汉时期的方士都说得特别玄乎，但到底有没有科学依据，懂的都懂。据说，刘安聚集了八名颇有道行的高人在山上炼丹，世称“八公”。刘安对炼丹特别执着，什么东西都想炼一炼。当时，淮南一带生产优质大豆，有一次，刘安和他的门客们一边喝着美味的豆浆，一边炼丹，不小心将石膏和豆浆混在了一起，万万没想到，本是液体的豆浆就这样成了白白嫩嫩的块状物。

于是，刘安同志获得了“豆腐发明者”的荣誉头衔。

事实上，豆腐到底始于何时、是谁发明，至今充满争议。但可能是刘安炼丹的形象太深入人心，世人都相信，是他炼丹时把豆腐“炼”了出来。南北朝时期谢绰的《宋拾遗录》写道：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王刘安始传其术于世。”这是有关豆腐发明者的最早文献记载。

1960年，河南密县打虎亭发掘的东汉时期墓葬遗址，佐证了汉代已出现豆腐的说法。在该处墓葬中，有五幅壁画描绘了豆腐的制作过程：泡豆—磨豆—虑浆—点浆—镇压成型。这组壁画有可能反应了墓主人生前看过的场景。

此外，汉代有专门用来磨豆浆的石磨，曾出土于河北满城、河南禹县、山东临沂银雀山等地。大豆磨成豆浆后，接着制成豆腐的重要步骤是加入凝固剂，俗称“点卤”，古代文献记载中常用的凝固剂有食用石膏和盐卤，这两样物品也出现在汉代人的生活中。

▲汉画像石拓片《豆腐制作图》。图源：网络

这么看来，刘安在炼丹时偶然发现豆腐的事情还是有点依据的，至少应该比他炼的丹药靠谱多了。

豆腐摆上中国人的餐桌后，成了经久不衰的美食。五代时期陶谷《清异录》记载，有个青阳丞，为官清廉，爱民如子，兜比脸都干净，平时都不吃肉，每天就到市场上买几块豆腐，人们都管这豆腐叫做“小宰羊”，像羊肉那样鲜美。

除了豆腐外，西汉时期对大豆的加工，还有大豆制醋、豆酱、豆豉等。

1972年，长沙的西汉马王堆汉墓出土了各种酱食品，其中就包括大豆酱，解开了古代豆酱酿造的谜题，也说明，至迟到西汉，豆酱已经产生。

北魏贾思勰的《齐民要术》中有豆酱加工制作流程的详细记载，其中提到，豆酱制作时间以十二月、正月最佳，盛放豆酱的陶瓮要放在太阳能晒到的地方，采用的是天然发酵法，即“仰瓮口曝之”，这种方法沿用至今。

有意思的是，古人在发明生活小妙招的同时，对一些无法解释的细节只好归咎于迷信。比如东汉的王充提到，汉时人们不在雷雨天制作豆酱，所谓“世讳作豆酱恶闻雷”，就说雷雨天做豆酱不吉利。

实际上，雨天不适合做豆酱，是因为这样不利于微生物的生长和酱的发酵，用现在话说，就是得晒足180天。古人无法解释这个现象，但又不想后人白忙活，只好说成是忌讳。

千百年来，大豆如同被施了魔法一般，人们总是能用它制作出不同的花样，从简单加工、发酵加工，再到其所含蛋白质和脂肪的利用。

明代李时珍的《本草纲目》详细描述了多种豆制品，比如一种“豆腐皮”，是制作豆腐时，“其面上凝结者，揭取晾干……入馔甚佳也”，这便是现在的“腐竹”。另有明代宋应星的《天工开物》，研究过大豆的出油率，说作为制油原料，“黄豆为上……黄豆每石得油九斤”。

到清代，日常食用的豆制品已包括豆粉、豆油、豆饼、豆浆、豆腐、豆腐干、发酵豆腐、酱油、豆酱、豆芽等，我们现在所能品尝到的豆制品，至此大都有迹可循。

▲豆腐。图源：图虫创意授权

从出口到进口

1885年，一名从大豆的原产地中国辗转来到美国的瘦弱女子，以优异的成绩从纽约女子医学院毕业，成为中国近代首位获得医学学位的女留学生。

她叫金韵梅，出生于浙江宁波。大学毕业后，她先后在数家美国医院工作，随后又回到中国，在北洋政府的帮助下，在天津创办了北洋女医学堂，这是中国第一所公立护士学校。金韵梅亲自教学，编译教材，将在美国学习的医学知识带回中国，并且鼓励女学生突破传统的偏见，投身职业教育，学习解剖、护理等现代医学知识。

谁能想到，这位奔波于中美两国的女医生，将成为在美国推广大豆的关键人物。

18世纪以前，大豆主要种植于中国、日本、朝鲜及东南亚部分国家。欧美地区的人们对于这种来自遥远东方的食材知之甚少，只知道“它是亚洲人作酱的一种原料”。

清乾隆年间（1736-1796），中国大豆进入法国和英国，起初被视为新奇植物，没有进行大规模栽培。到了晚清，国门洞开，中外之间的物种交流也更加频繁，欧洲人开始对大豆进行试种，大豆美食也在欧洲各地流行起来。

晚清名臣李鸿藻的儿子李石曾是这一轮大豆传播的推动者。

李石曾虽然是一个清朝官二代，思想却很开放，后来投身于革命，成为国民党元老，参与创建了故宫博物院。李石曾早年留学过法国，在巴黎很有路子，和吴稚晖等人发起了中国学生赴法勤工俭学的运动，这件事对中国现代史影响深远，因为这批留学生里出了几位牛人。

不过，李石曾在巴黎还做了另一件事，就是推广大豆。他在巴黎西郊创办了一家中国豆腐公司，出版了法文的《大豆》一书，用欧洲工业革命的机器来制作豆腐。毕竟革命也需要经费，创业是必须的。李石曾成功引起了法国美食家对豆制品的兴趣，现在的法国菜里还有中国大豆的身影。

▲李石曾。图源：网络

伴随着大豆在世界各地的风行，中国的大豆出口也风生水起。数据表明，到1931年，大豆已成为中国最重要的出口商品之一，占中国出口商品总额的21.4%，其中，以东北大豆表现最为突出，占全国此类产品出口总量的90%以上。到1937年，中国大豆产量仍占世界大豆总产量的80%以上，年产量为1004万吨。

此时，大洋彼岸的美国，正在悄然改变大豆贸易的格局。

第一次世界大战后，世界各国不仅重视军事工业的发展，也注重粮食生产等后勤事务。美国政府委托学贯中西的金韵梅研究中国大豆，以满足美国人的营养需求。当时，美国国内还没有大范围种植大豆，更多只是将其用于固氮肥田。

金韵梅经过研究，向美国极力推荐大豆及豆腐、酱油等豆制品，称豆腐为“中国奶酪”，表明大豆是肉类蛋白的替代品。她向美国人介绍：“在历史上，豆制品曾对支撑中国这个古老农业大国的人口繁衍起了重大作用。”

▲金韵梅。图源：网络

美国人得知这个消息，赶紧派人到中国学习大豆种植技术。1929年，美国农业部的专家威廉·莫尔斯来到中国，此后三年间，他考察了中国各地的大豆，向中国农民学习种植技术。当他离开中国时，关于中国大豆的调查笔记、种植记录、土壤样本、照片等，塞满了好几个大箱子。

大豆大规模引进美国后，得力于技术的支持，开始“野蛮生长”。

20世纪40年代，美国就已实现粮食生产机械化；到60年代后期，机械化生产水平更加提高，化肥的使用也大大增加了大豆产量；90年代，世界上第一种转基因大豆在美国诞生，依靠对大豆基因的改造，美国大豆的出油率大大提高，成为国际市场上的抢手货。美国一度成为世界上最大的大豆生产国，巅峰时期，其大豆产量占世界产量近一半，又通过粮商垄断国际大豆贸易，俨然如“大豆霸主”。

近年来，世界大豆贸易格局再度发生变化。2000—2023年，南美洲的巴西大豆生产快速发展，巴西大豆生产占世界大豆生产总量的比例，从20%提升到41%，现已超过美国，成为世界第一大豆生产国，并取代美国，成为中国最大的大豆来源国。2023年，中国从巴西进口大豆6993万吨，占我国大豆进口总量的70%。

来自中国的大豆，在远渡重洋之后，掀起世界贸易的风浪。端起一碗温暖的豆浆，尝到的不仅是豆香，还有数千年来风起云涌的植物史。

本文转载自微信公众号：最爱历史，作者：我是艾公子。

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