火锅烧烤“摆烂”了？让顾客自己动手，老板月省三万人工费

哈喽，大家好，今天小墨这篇评论，主要来分析火锅烧烤流行自己动手，老板省大钱的门道。

曾几何时，去火锅店吃的是贴心服务，去烧烤店享的是现成美味。如今再走进这类门店，不少人却发现得自己动手才行。

从“一元锅底荤素自取”的自助小火锅，到全程自己烤的地摊烧烤，这种让顾客动手的半自助模式正在餐饮圈蔓延。这可不是商家真的“摆烂”，背后藏着实实在在的经营门道。

说起小火锅，很多人会想起呷哺呷哺。1998年，中国台湾商人贺光启将“一人一锅”的台式小火锅模式引入大陆，才有了这个知名连锁品牌。

而从去年开始，小火锅再次在全国餐饮市场遍地开花，这次的核心却不是“一人一锅”，而是半自助模式。红餐大数据显示，2024年小火锅消费规模同比增长达28.9%，主打性价比的围辣小火锅、尚百味等品牌门店数快速增长。

围辣小火锅官网发布的信息显示，其门店数量在2024年就已超1000家。这些门店大多主打“人均四十吃到撑”的特色，基础菜品无限量供应，高价菜品单独点餐，既能满足食客口腹之欲，又不会让大家担心花费太多。

就连海底捞、杨国福这样的头部品牌也加入了战局。今年7月，海底捞推出自助小火锅品牌“举高高”，定价59.9元一位，在长沙、南京、宁波悄然试营业。8月初，杨国福麻辣烫也宣布在青岛开出首家自助小火锅，定价同样是59.9元一位。

火锅界的风还吹到了烧烤圈，地摊烧烤凭借半自助模式成为隐形顶流。走进一家地摊烧烤店，除了明档里现切现串的师傅和收银员，几乎看不到其他服务员。食客得自己去开放式货柜选食材，坐下来后还要自己开烤。

企查查数据显示，截至目前全国范围内地摊烧烤相关企业总数已经突破3000家。在抖音平台上，“地摊烧烤”话题的播放量已达2.9亿次，热度可见一斑。

杭州萧山的为青春地摊烧烤就是半自助模式的典型代表。这家2022年成立的餐饮企业，创立当年就在杭州成为网红店，2023年7月开始进军上海及其他城市，截至2024年8月，已在杭州、上海、深圳等多地开设了20家门店。

众多网友分享的用餐体验里，“价格便宜”是最吸引人的点。使用代金券后，为青春地摊烧烤的人均价格在50至60元。大众点评上，全周可用的41.9元代50元代金券半年已售7.9万多张，夜市专用的34元代50元代金券半年也售了6.3万多张。

对比知名连锁品牌“很久以前羊肉串”，这里的价格优势很明显。4串羊肉串只要8.9元，2串大油边13.9元，而很久以前羊肉串6串就要34.9元，价格高出不止一倍。为青春地摊烧烤创始人魏庆耀在抖音视频中也提到，他们的策略就是把酒水和产品做到平价，让消费者觉得划算。

对商家来说，最大的好处就是节省人力成本。以地摊烧烤为例，前厅只保留收银和迎宾两个关键岗位，像传菜这样的岗位都能省去。假设一个门店原有10名服务员，每人每月工资4000元，只留下2人负责核心岗位的话，每月仅人员成本就能节省3万余元。

更关键的是，半自助模式大多不需要厨师这一核心岗位。在人才市场上，厨师岗位的基本薪资通常在8000元到10000元左右，这一笔开支也能省下来。近期杭州出现的首家AI星厨智慧食堂，更是把这种成本控制做到了极致。

据浙江在线报道，这家位于拱墅区星桥社区的智慧食堂，用AI星厨智能化设备替代了传统后厨。中央厨房负责菜品洗切配并冷链配送至门店，用户扫码点餐或预约点餐，设备会自动烹制，完成后用户凭取餐码取餐即可。

传统食堂需配备至少一名大厨和一名帮厨，月工资成本约1.5万元，而智慧设备可在2年左右收回成本。

半自助模式虽火，却不是餐饮行业的“万金油”。它天然适用于对烹饪环节没有高要求的品类，比如火锅、烧烤，这些品类的食材能高度标准化，顾客只需将食材煮熟即可。

但对中餐炒菜这类需要复杂制作流程和精细调味的品类来说，就很难适用。原始食材或许可以标准化供应，但烹饪技巧是普通顾客无法掌握的，自然没法采用半自助模式。

成本极致压缩后，食客的用餐体验也可能打折扣。不会做饭的顾客去吃地摊烧烤，有一定概率会把肉烤糊。开放式货柜在没有专人管理的情况下，还可能存在食品安全隐患。小红书上已有网友发帖表示，在为青春地摊烧烤吃出苍蝇，或是用餐后拉肚子。

另外，半自助的实惠也值得商榷。有不少网友提到，为青春地摊烧烤的木炭、烧烤酱以及烧烤油都需要额外收费，木炭10元，烧烤酱和烧烤油各1.88元一份。

如果是一人就餐，按人均50元计算，仅这些基础费用的占比就接近30%，难免让人心生不满。

半自助模式是餐饮行业应对挑战的一次有益尝试，既满足了部分消费者的平价需求，也帮商家找到了降本增效的路径。虽然存在一定局限性，但这种业态创新也推动着行业不断优化升级，未来或许会有更完善的模式出现。