冬风起，羊肉温

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（来源：浙江宣传）

有人说，如果四季有属相，那冬季大约是属羊的。

朔风瑟瑟的冬天，是“贴膘进补”的好时候，老饕们吃羊肉的心也开始蠢蠢欲动。提到这一口鲜，人们总会联想到豪爽热络的北方，殊不知，论吃羊肉，南方人也不遑多让。

如果你在浙江的街头漫步，时不时就能邂逅一味冬日暖“羊”。一锅肥瘦相宜的羊肉，正炖得热气氤氲，随着火候到位，锅中的肉汤不断发出“咕嘟咕嘟”的声响，溢出满满鲜香。

这样撩人的画面，早已成为江南一景。在冬天，许多浙江人不约而同地划出了心中的“羊肉版图”。

图源：“浙江文旅政务”微信公众号

汪曾祺先生曾说：“中国人吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。”400毫米等降水量线的两边，农耕民族与游牧民族经历了长期的拉锯、攻伐和交流。或许是因为这一历史交汇，又或许是因为南北方之间的文化交流，总之，许多浙江人爱上了吃羊肉。

湖羊与山羊，是浙江人餐桌上的两大主角。其中，尤以膻味轻、肉质嫩的湖羊为首选。

据考证，湖羊来源于蒙古羊。宋室南迁时，大批北方移民携带蒙古羊南下，择物产丰饶的杭嘉湖一带而栖，原本不适应南方湿冷的蒙古羊也开始入乡随俗，食桑蚕叶、饮太湖水，融江南水乡之秀丽与塞北大漠之雄浑为一体，长成了今日的湖羊。

如今，浙江饲养湖羊已有千年历史。一句“羊桑并茂肥本足，一亩一羊千斤粮”，勾勒了一幅环太湖区域几亩良田、几只湖羊的农耕美景。至于浙江的山羊，它们食百草，适应性强，生就一身鲜嫩的肉质与独特的风味。

浙江人爱吃羊肉，也善于将创新灵感融入烹饪之中。据《梦粱录》所载，南宋临安城内食肆的羊肉菜品已蔚为大观。酥烂的“蒸软羊”、醇香的“酒蒸羊”、独特的“五味杏酪羊”……林林总总，不胜枚举。

时至今日，浙江各地更是形成了各自的“统治区”。嘉兴新塍的蒸缸羊肉、澉浦的红烧羊肉，湖州练市的柴火羊肉，温州瑞安的扎羊肉，上虞道墟的“水晶羊肉”……恰如“使一物各献一性，一碗各成一味”，见证着江南饮食“和而不同”的深厚底蕴。

柴火羊肉 图源：“浙江文旅政务”微信公众号

二

冬风起，羊肉的浓香在水乡的街巷间弥漫开来。这看似粗犷豪迈的羊肉，在江南的灶台上，终究被点化出了几分精致与温婉。

与碳水的巧妙融合，是最朴素的表达。浙江的冬天，没吃过一碗热腾腾的羊肉面是不完整的。大海碗里，羊腿、羊肚、羊蹄组成“黄金搭档”，铺陈在筋道十足的小阔面上。一口面，一口肉，最后连汤带面“一锅端”，吃得额头沁汗，浑身舒畅。喝一碗从舌尖到心间的羊肉粥，也是对冬天最温暖的告白。以羊骨汤为底，大米在慢火细熬中吸饱羊肉的鲜醇，米香与肉香浑然天成。

丰饶的物产更造就了浙江人“不时不食”的饮食哲学。当羊肉与当地时鲜相遇，一场关于风味的对话便开始了。在衢州常山，胡柚的清新果香巧妙化解了羊肉的醇厚，一道当地特色——柚皮炒羊肉成就了一抹山野间的清雅；而杭州临平的红烧羊肉则以甘蔗入馔，其中所含糖分与果酸能去膻增色，肉皮泛着琥珀般的油光，汤汁浓醇如蜜，一口下去酥嫩喷香。这些地方至味，是一方水土的慷慨馈赠，饮食之间，沉淀下难以割舍的乡愁滋味。

浙江人食羊，还主打一个“吃干抹净”。羊肚脆爽嫩滑、羊肠脂香丰腴、羊肝细腻如膏……就连羊皮也不浪费。比如原味白切羊肉体现了金华人对本味的执着追求。经冷藏后，肉片更加Q弹有嚼劲，滋溜一瞬间，满口皆是皮肉相连的滑韧弹牙；余杭仓前的“掏羊锅”更是“羊”尽其用。择一日良辰，呼朋引伴围坐共食，众人从锅中随意捞取，掏到什么吃什么，在热气蒸腾间闲话家常。这份质朴的分享，渐渐演变成了地方的传统。

在这片懂得生活的土地上，羊肉早已超越了食材的本意，成为串联节气、风土与人情的味觉纽带。

嘉兴羊肉面 图源：“浙江文旅资讯”微信公众号

浙江人食羊，更像是江南的一阕慢词，在时光的文火中，将北地的雄浑化作了吴语的温软。

羊肉之味，写满冬日的熨帖。江南小镇的冬日，少不了那一口羊肉锅。浓汤轻沸，熬煮着火热的生活。比如历史上的杭州，从达官贵人到市井百姓刮起过羊肉消费的风潮，一口鲜美的羊肉就着一口温热的酒，暖流直冲脚底。倘若遇上老相识，还可以一边小酌，一边谈天说地，谈笑声裹挟着烟火气的羊肉香漫向四方。对那些为生活而奔波的人们来说，这一口咸滋滋的温暖，便足以慰藉人心。

食羊之趣，注解江南的风雅。自许慎在《说文解字》中以“甘也。从羊，从大”诠释“美”之源，羊肉便在中国饮食文化中奠定了独特地位。在江南，食羊还讲究“文吃”，将口腹之欲升华为生活的艺术。反之，江南文人的风雅也为食羊本身注入了几分文气。

比如，苏州大名鼎鼎的“藏书羊肉”就和一位文人有关。相传，西汉朱买臣藏书于此，于是此处得名“藏书”。即使该镇已撤销建制，当地人依然保留着“藏书羊肉”的叫法，给这道菜平添几分风雅。如今，藏书羊肉早已走出当地，成为更多江南人的偏爱。

羊馔养和，蕴藏养生的智慧。《本草纲目》记载：“羊肉甘热，能补血虚。”冬天食之能驱寒暖身，畅通气血，故民间素有“冬吃羊肉赛人参”之说。羊肉的温补之效，自古便受推崇。相传，汉高祖刘邦在冬至这一天吃了樊哙煮的羊肉后大加赞赏，自此，民间便默默沿袭了冬至吃羊肉这一习俗，将这份温暖融入岁时节令之中。

在江南地区，羊肉不仅是冬令滋补的上选，更演化为独具特色的养生佳肴。如台州天台的陈皮甜羊肉，选用北山散养羯羊，佐以陈皮、金橘等文火慢炖，成就一道甘润甜汤。

又是落叶满径时，一番温热的回味涌上心头，再大的江湖，都在这一口冬日暖“羊”里了。

本文播音：王维琳

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