贵州迎宾酒·黔酱臻品分享关于酱酒你不得不了解的基础知识

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酱香型白酒：大曲酱酒

其风格特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。酒液清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香(但不出头)，香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，杯中香气经久不散，空杯留香持久(有“扣杯隔日香”的说法)。

酱香型白酒，是中国十二种白酒香型中，工艺最复杂、耗粮最高、周期最长、酿造环境最苛刻、对人身体健康损坏最小、香味成分最复杂的白酒香型。、

酱酒原料

高粱

正宗酱酒使用茅台镇产的红缨糯高粱，与其他高粱相比：红缨糯高粱皮厚，颗粒小、饱满，耐蒸煮。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。

高粱壳含有丰富的单宁，单宁及花青素等色素成分经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。

小麦

正宗酱酒大曲的原料为本地小麦。大曲是一种复合酶制剂，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分。

赤水河流域小麦制的大曲，含有数量和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。

赤水河水

水——酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆(jiang)降度用水和包装用水等等，用途不一样，要求的水质也不一样。

生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求最高，因此赤水河畔的酿酒先辈们选择赤水河水质最好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。

酱酒产区

茅台镇

茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件，它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。

峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，对于酒料的发酵、熟化非常有利，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。

水质

水乃酒之母，酒的好坏与水有直接的关系，茅台镇的地层由沉积岩组成，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾(li)土岩，具有良好的渗水性。

地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河，溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层渗透过滤，变得纯净澄澈，清甜可口，源源不断地渗进赤水河。