霜降一过,苏州的大街小巷就飘起了羊肉香。那是藏书羊肉店开灶的信号——这个源自木渎藏书镇的老行当,守着“白露开张,清明收刀”的古训,只做秋冬两季生意。老师傅说,羊肉要天冷了吃才补,这是老祖宗传下来的养生智慧。
清晨四点,老杨师傅的店里已经灯火通明。他从冷库里取出宰好的山羊,是藏书本地放养的白山羊,吃草长大,肉质紧实而不膻。羊肉洗净,整块下锅,用的是特制的杉木桶。这木桶有讲究——透气而不漏,煮出来的汤格外清。水里只放生姜和盐,其他调料一概不用,就要吃羊肉的本味。
![]()
大火烧开,撇去浮沫,转文火慢炖。这一炖就是三个时辰,羊肉在木桶里随着滚汤轻轻颤动,香气一丝丝渗出来。老杨说,好羊肉要炖到用筷子一戳就透,但肉块不散。汤要炖得奶白,那是羊肉的精华全融在了水里。这锅汤是藏书羊肉的灵魂,后面所有的菜式都从这口汤里生发出来。
第一锅羊肉出锅时,天刚蒙蒙亮。整块羊肉捞出来晾着,等客人来了现切。汤继续在木桶里滚着,随时准备烫羊肉片、下羊杂。老杨的妻子在准备蘸料——辣椒酱、蒜泥、香菜末,最特别的是那碟甜面酱,这是苏州人吃羊肉的独有搭配,咸甜交织,正好解腻。
六点半,第一拨客人上门了。都是老主顾,不用看菜单:“老杨,一碗羊汤,二两羊肉,切薄点。”老杨应着,刀在砧板上飞快起落,羊肉切得纸样薄,纹理分明。热汤一浇,肉片瞬间变成淡粉色,撒上蒜叶,香气扑鼻。就着刚出炉的烧饼,一口饼一口汤,秋晨的寒意顿时驱散了。
![]()
除了羊汤,还有红烧羊肉、羊肉暖锅、羊糕冻。羊糕冻是老苏州的最爱——羊肉汤自然凝结成冻,切成方块,蘸着酱油吃,凉丝丝的,鲜美异常。老杨说,这是以前没有冰箱时的智慧,现在倒成了特色。
这些年,藏书羊肉的名气越来越大,分店开到了上海、南京。但老杨还是守着这家老店,用木桶,烧柴灶。儿子劝他改用不锈钢锅,省事,他摇摇头:“那还是藏书羊肉吗?”有美食节目来拍摄,主持人问他秘诀,他想了半天说:“没什么秘诀,就是舍得花时间。”
午后,店里清静下来。老杨坐在门口晒太阳,手里捏着个紫砂壶。巷子里的银杏叶黄了,一片两片落在青石板路上。他知道,等明年白露,这口木桶又会架起来,羊肉香又会飘满这条老街。就像这苏州城的秋天,年年来,年年一样,又年年不同。而那一碗奶白的羊汤,成了连接季节与记忆的味觉信物,温暖着一代代苏州人的秋冬时光。
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.