重庆
北海公园的柳荫深处，仿膳饭庄的厨房天不亮就亮起了灯。老李师傅打开泡了一夜的豌豆盆，黄澄澄的豆子吸饱了水，一颗颗圆润饱满。这是做豌豆黄的第一步，也是最重要的一步——豌豆要选张家口的麻豌豆，皮薄肉厚，煮出来才够沙、够香。
豌豆黄原是清宫里的夏令点心，慈禧太后最爱这一口。史料记载，御膳房做这道点心极费工夫：豌豆去皮、慢火熬煮、过箩筛细、加冰糖凝冻，每一步都讲究时辰和火候。民国初年，清宫御厨流落民间，在北海公园开了仿膳饭庄，这道宫廷点心才得以传世。只是当年用冰镇着吃的奢侈品，如今成了寻常百姓也能品尝的时令小吃。
老李在仿膳做了四十年豌豆黄。他说最大的秘诀在“熬”字上。泡好的豌豆要用铜锅文火慢熬，不能着急，得用长柄木勺不停搅动，防止糊底。这一熬就是两个时辰，直到豆子完全化开，成了细腻的豆泥。过箩的工序最考验耐心——豆泥要一遍遍通过细箩，直到没有一点颗粒。老李的手腕上有道浅浅的疤，那是年轻时过箩用力过猛，被箩边划伤的。“现在年轻人用机器打，快是快，可总少了那股子手工筛出来的绵密劲儿。”
熬好的豆泥要加冰糖水继续熬制。糖量是关键，少了不甜，多了压住豆香。老李不用称，全凭手感——手一抖，糖罐里洒出的一道弧线，就是他心里的刻度。豆泥熬到能挂在勺上不滴落，才算成了。倒入青花瓷盘里晾凉，再进冰箱凝成冻。不能结冰，只是让它定住形状，保持那种入口即化的微妙状态。
上午十点，第一盘豌豆黄端出厨房。切成菱形的豌豆黄整齐码在白瓷盘里，色泽淡黄如琥珀，颤巍巍的，透着光。尝一口，豆香清雅，甜度含蓄，凉丝丝地在舌尖化开，没有半点豆腥气。一位银发老太太每天这个时候都来，点一盘豌豆黄，配一盏茉莉香片。她说小时候父亲带她来仿膳，吃的就是这个味道。“那时候觉得，能吃到宫里太后吃的东西，可不得了。”
如今豌豆黄成了北京的代表点心之一，超市里也能买到包装好的。但老李说，那些总归差了点意思——要么太甜，要么加了琼脂，吃起来像果冻。真正的豌豆黄，就该是纯粹的豆香和恰到好处的清甜，是慢工细活出来的味道。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
