卤味巨头的万里寻辣记，背后站着怎样的“辣椒王者”？

从“用通用的料”到“做专属的料”。

当卤味巨头开始深入田间地头，一场关于风味升级与供应链自主权的攻坚战，已拉开帷幕。

近日，周黑鸭与翠宏辣业签署战略合作协议，宣布共同开发卤制专用辣椒。作为卤味行业的头部品牌，周黑鸭从未停止对极致风味的探索。此次与翠宏辣业深度合作，也绝非只是简单的产品焕新。

从通用风味到专属味觉标签，从外部采购到联合研发、源头定制，卤味巨头正试图在辣味这一红海赛道中，构筑起一道难以复制的味觉护城河。而这或许也预示着，卤味行业竞争正从价格战、渠道战，进一步升级至供应链与味型定义的深层争夺。

当辣椒不再只是辣椒，而成为品牌资产的一部分，“辣”的战争，已悄然换局。

专属定制！新疆辣分外红

“辣”是卤制品吸引消费者的重要利器。但在万物皆可辣的今天，如何让产品的辣更有特色、风味更稳定？

作为卤制品行业标准的推动者，周黑鸭选择向上游延伸，与具备辣椒全产业链优势的翠宏携手。

红餐供应链指南获悉，此次周黑鸭与翠宏合作，将定向培育辣椒种质并在指定产区推进标准化种植，实现“专种、专供、专用”。

同时，双方还将联合研发定制化辣椒品种的精准培育，合作开发一款或多款适合周黑鸭辣卤及卤制相关产业应用的辣椒新品种。

而承接此次辣椒定向培育任务的，是翠宏新疆的辣椒培育基地。翠宏将在这里为周黑鸭划定出专属辣椒种植区域，种植周黑鸭专属辣椒品种。

选择在新疆培育，背后也有多重考量。首先是新疆独有的自然禀赋。这里常年干燥少雨，再加上光照资源充足和10°C以上的平均昼夜温差，让辣椒积累了醇厚香气、鲜亮色泽与饱满辣度，亩产远超普通产区。

其次，翠宏在新疆深耕已久，已在新疆形成了辣椒种植的闭环生态。红餐供应链指南从翠宏品牌方处了解到，其新疆基地已实现育苗、定植、水肥全环节的标准化，通过机械化种植与全程追溯系统，在保证辣椒丰产的同时做到品质稳定，从源头解决原材料波动等问题。

从整个行业层面来看，过去餐饮品牌与供应链企业的合作，多以两种方式呈现，一种是标准产品的稳定供应；另一种则偏向于共同研发，实现专供、专用。而周黑鸭与翠宏形成的“专种、专供、专用” 定制模式，无疑进入了更深一层，让合作的链条更长，产品也将会更有保障。

为何是翠宏？揭开辣椒王者的“家底”

纵观中国的辣椒产业，早已告别“靠天吃饭”的散乱阶段。在市场供给充足，资源配置效率不断提升的当下，辣椒加工生产端也早已是群雄环伺。

那么，在一众辣椒生产、加工企业里，周黑鸭为什么会选择翠宏？

周黑鸭创始人周富裕在谈到此次合作的契机时表示，为了定制开发出适合周黑鸭的辣椒，他们走访了很多原产地，并对相关企业进行了筛选，最终选择了翠宏。“要做就做最好的。”

而这种好，是切切实实能帮助卤味品牌解决辣风味稳定，并形成差异化特色的。

红餐供应链指南注意到，过去很多卤味品牌采购辣椒会采用多个渠道，门店层面大多倾向于采购本地常见的辣椒品种。这种多区域、多品种模式的弊端显而易见：品种混杂、种植标准不一，直接导致辣椒的辣度、香度、色泽波动，进而影响成品风味的稳定性。

而翠宏在全国有四大种植基地、二十万亩规模、两个深加工基地……“家底”颇丰。

公开信息显示，2019年，翠宏就已经开始布局辣椒核心产区，锁定了中国版图上尤其适合辣椒种植的土地。其先后在贵州、河南、新疆、内蒙古等地建立万吨级辣椒种植与加工示范基地，覆盖子弹椒、二荆条、纵椒、中原小椒等多个主流品种。同时其还在四川和贵州建有两个深加工基地，年产辣椒超5万吨。

广度是专属定制的前提。如翠宏这般覆盖了主流辣椒品种，形成200多个SKU，无疑就能保证卤制品对辣风味的多样化需求。

在种植环节，翠宏采取科学选种、生态种植、智能检测的方式，可以根据地理位置和品种的不同，分级采摘辣椒，确保其优质的成熟状态。将不可控的农业种植，转变为了可控的工业化生产，从而确保了辣椒原料的稳定、可靠。

到了加工环节，翠宏则将传统工艺与现代化管理结合，实现全链条数据化。在翠宏，传统的舂制技法被量化为每分钟40次锤击、300斤重力、1250次拍打……每一颗辣椒都要如此反复，让核心的香辛成分充分释放。

此外，翠宏还配备了全链条数据化的智能挑选线和烘干系统。辣椒需经历高温去杂、振动去杂、色选机等机械化初筛和恒温烘干，水分被严格控制在12%-16%。连最基础的辣椒油，也分为提炼自然香味的280°C高温和提炼纯粹辛辣的180°C中温。

“好原料+规范化种植+严苛生产”造就了更好的产品。截至目前，翠宏旗下已囊括辣椒粉料、辣椒红油、辣椒酱料等系列产品，并建立了完整的生产、研发、销售体系，其拳头产品“翠宏蘸料”更是一年卖出超10亿袋。

正如翠宏董事长钟书红所说：“餐饮企业都希望他们用的辣椒品质上更稳定、更安全、更可靠，他们对辣椒的香味、辣度都有高标准要求。翠宏的目标就是为客户提供专属定制服务和产品，从源头上解决他们的痛点。”

辣椒定制，下一片蓝海

《2025中国中式餐饮白皮书》显示，过去五年，辣、鲜、酸是中式餐饮里菜品占比最高的三大味型。三者的占比分别为40%、31%、12%。

实际中也可以看到，“万物皆可辣”已成为如今餐饮行业的常态。但简单的辣度比拼已无法触动消费者麻木的神经。

所以会有像周黑鸭这样的顶级玩家，开始走向“风味创造”，并联合翠宏合作开发“专用辣椒”。这样做的指向也很明显：将产品定义的环节，前置到种植端。通过定向育种、在特定产区进行标准化种植，培育出具备独一无二风味物质的辣椒品种。最终实现了风味的绝对稳定性，同时也让周黑鸭的“辣”刻有了品牌专属印记的味觉符号。

同样地，放置到火锅、中餐、烤鱼、麻辣烫等赛道来看，如果品牌能为辣味“注入灵魂”，那就能构筑起难以复制的味觉护城河。而当越来越多头部餐企从“用通用的料”转向“做专属的料”，把控源头、形成专用产品的需求就会在各个细分赛道爆发。

换个角度，对供应链企业来说，这也会带来难得的发展机遇。未来，供应链企业的产品不应该仅仅只是原料，而应该是一整套风味应用方案。一如翠宏这般，从辣椒种质培育、产区精准布局，到加工环节的工艺量化、数据管控，再到终端的定制化研发，形成“从田间到餐桌” 的全链路服务能力，会真正成为餐饮品牌的“风味合伙人”。

无论时代怎么变，时间终会奖励那些在产业链布局上走得早、走得稳的企业。

封面图及文中配图皆由翠宏提供，红餐供应链指南经授权使用。

本文由红餐供应链指南原创首发，作者：春莹，编辑：景雪。