湖北
荆州鱼糕的诞生，源自长江边渔民的保存智慧。清晨渔船归来，最肥美的青鱼或草鱼被选出，去鳞剔骨，只取洁白无刺的鱼背肉。老师傅用刀背反复捶打，直到鱼肉成茸——这步叫“刮茸”，是鱼糕灵魂所在，力度轻了不弹，重了则柴。古老口诀说“千锤百炼，鱼茸如雪”，描述的就是这番功夫。
鱼茸要加入猪板油和蛋清，这是口感滑嫩的秘诀。顺着同一方向搅打，让空气融入，鱼茸逐渐变得蓬松发亮。老作坊仍坚持用土鸡蛋，蛋黄留出备用。搅打好的鱼茸铺入木屉，抹平表面，大火蒸半小时。最神奇的一幕出现了：出笼前将蛋黄液刷在表面，再蒸五分钟，鱼糕就披上了金黄外衣——白如脂、黄如金，形如拱桥。
冷却后的鱼糕可切片直接吃，鱼香清新，口感弹牙。也可做“头子菜”，与肉丸、木耳、笋片同烩，鱼糕吸饱汤汁后更加丰腴。最地道的吃法是煮火锅，鱼糕在沸汤中浮沉却不散形，久煮不老。有经验的厨师能通过鱼糕切面的气孔判断品质——气孔均匀细密如蜂巢者最佳，那是手工捶打的印记。
制作鱼糕是荆州的冬季仪式。家家户户会在腊月前做好，晾凉后浸在熟油里，能保存整个正月。过去这是宴席上的“头菜”，有无鱼糕成为衡量宴席档次的标准。现在虽随时可买，但老荆州人还是习惯自己做，那捶打声、蒸腾的鱼香、刷蛋黄的专注，都是年味的组成部分。
品尝鱼糕时，总能想起长江的波涛。这道菜把鱼的鲜美凝固定格，却又通过捶打和蒸制转化出全新的质地。它是渔家智慧的结晶——如何让易腐的鱼获变得持久，如何把寻常食材变得珍贵。每一片鱼糕里，都藏着长江的呼吸和手掌的温度，是时间与手艺共同完成的味觉诗篇。
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