风口or陷阱？全网热炒的野生菌火锅，在北上广上“杀”疯了！

文｜职业餐饮网 小鱼

借“山野火锅”之势，云南野生菌火锅正成为新“顶流”！

社交平台上，野生菌火锅热度持续攀升。在抖音平台上相关话题曝光量累计超9.3亿次，成为名副其实的“流量王”。

瞄准这股热度，一批野生菌火锅品牌也拔地而起，在北上广深等地火速开店，如头部品牌“芸山季野生菌火锅”已开出70+门店。

火锅巨头也接连入局。海底捞在推出野生菌锅底后，进一步上新黑牛肝菌、鸡枞菌等特色菌菇菜品；巴奴则更早将野山菌汤打造为品牌标志性产品。

野生菌火锅为何突然走红呢？

日排队超5000人次，“云南野山菌火锅”加速走向全国！

“一菌难求”，“野生菌火锅” 彻底火了！

其中，芸山季野生菌火锅开店势头迅猛，在三年内扩张逾 100 家门店，其单店日排队量曾高达 5000 人次；菌彩野生菌火锅则自 2017 年首店开业以来，成功实现了从 “深山” 到北上广核心商圈的跨越，全国直营门店已超 20 家。

此外，山盼盼、红伞伞、爱尚菌等新兴品牌也在区域市场迅速萌芽……

从区域特色到全国性热潮，野生菌火锅做对了什么？

1、产品根基：以菌类食材与云南菜为主打，强调地域特色

云南野生食用菌有 900 种，占全世界食用菌物种数的 30%，占全国食用菌物种数的 90%。

依托这一资源优势，从云南走出的野生菌火锅，也将 “野生菌” 作为其核心食材。见手青、牛肝菌、羊肚菌、黑虎掌菌、松茸等各种菌类被搬上餐桌。

在深耕在地食材的同时，野生菌火锅品牌也构建出极具云南风味的产品体系：从水性杨花、姜柄瓜、彩色土豆等特色食材，到香炸蚂蚱、云南干巴洋芋、鲜花饼等风味小吃，再到宣威火腿牛肝菌焖饭、包烧见手青等菌类创意菜，尽显云南风味……

在锅底上，大多品牌也以 “菌汤” 作为主打锅底。部分品牌还在延续经典菌汤底的基础上，推陈出新。

例如，“芸山季” 推出了菌王黑白松露菌汤锅、见手青菌汤锅；“菌彩” 则设有菌汤走地鸡子母锅；“爱尚菌” 还创新推出鸽子菌王汤底、无量山乌骨鸡汤底等……

2、鲜味战略：食材每日空运到店，新鲜可视化

“鲜”，是野生菌火锅与生俱来的品类基因，也是其从区域走向全国的核心竞争力。

为了让这份 “鲜味” 可感可触，品牌们更是下足功夫进行具象化展示。

以 “芸山季” 为例，门店入口设置野生菌展示区，带着泥土气息的鸡枞菌、松茸、白葱菌被整齐地陈列在篮子里；菜单与墙面上，“食材每日空运到店”“野生菌采于云南3000米高山”“北纬27°的天然馈赠” 等标语在门店随处可见，持续强化消费者对食材新鲜度与原产地的认知。

为进一步锁住鲜味，“芸山季”“九色云” 等品牌还引入墨脱石锅（国家地理标志产品）进行食材的烹煮，以最大限度激发菌子的山野鲜香。更有品牌打出 “不是真野生菌，就退款” 的承诺，夯实品质信任。

而这些动作并非某一品牌独有，而是整个野生菌火锅赛道品牌共同遵循的表达逻辑 —— 将 “云南鲜味” 深度植入消费者心智。

3、价格破局：将野生菌推向大众市场，人均120元成主流

以往，野生菌因其稀有而珍贵，价格居高不下，新鲜的野生菌能卖到千元一斤。

如今，走出云南的野生菌火锅品牌大多打破了 “野生菌” 的高端印象，将这一品类推向了大众消费市场。

包括菌彩在内的许多连锁品牌，都将客单价控制在 120 元左右。例如，芸山季的 2-3 人餐定价 357 元，季季山的 4 人餐仅售 388 元……

4、空间叙事：以“山野原生”为主题，打造沉浸式用餐场景

野生菌火锅在门店环境设计上也别具匠心。

为营造云南特色的山野氛围，许多门店以大地色或原木色为基调，融入绿植、石材等自然元素以保留原生感，并加入菌子文化元素，让消费者在门店内就能体验到在云南山林里的用餐氛围。

以“芸山季”为例，品牌就在入口处设置了一面“野生菌”主题墙，通过青苔基底、松茸与鸡枞菌等放大模型，结合自然光感，营造出一处微缩的云南山野景观。

野生菌火锅，为什么突然火了？

目前火锅市场竞争惨烈，想要创新和突围，难度越来越大。

然而，正是在这样的背景下，在火锅细分赛道上的云南野生菌火锅却迎来了发展机遇。

它为什么火了呢？又能不能长红呢？

1、风口优势：“山贵风味+山野风”流量加持，野生菌火锅快速破圈

当下，云贵餐饮成为最热门的餐饮消费风口。

截至 2025 年 8 月，全国云贵菜门店数量已突破 4.2 万家，连锁化率亦稳步提升。

在这一热度发酵过程中，多个云贵细分品类相继爆发：贵州酸汤火锅作为先行者，凭借鲜明的“酸汤”味型成功打破地域限制，走向全国；随后，云贵川Bistro接棒出圈，将地域食材与轻松氛围相结合，再度成为热门模式。

紧接着，“云贵风” 未平，“山野风” 又起。一批以云贵元素为基底、主打“山野情绪”体验的餐厅，在北上广深等一线城市迅速铺开，成为现象级网红。

有业内人士指出：“在当前的消费环境中，凡是融入西南F4(云、贵、川、渝)地域特色的业态与产品，都具备天然的传播势能。”

如今，野生菌火锅正处在这两股趋势的交汇点：它既是经典的云贵风味代表，又自然契合山野美学的表达。在双重势能叠加之下，其破圈爆发已具备天然优势。

2、稀缺优势：“地域稀缺”造就独特吸引力，“热梗”激发顾客猎奇心理

云南野生菌，正从一个区域性的山野食材，升级为全国性的消费新时尚。

社交平台上，每天有大量的网友围观云南人吃菌，一是好奇菌子的味道，二是好奇吃了菌子会不会见“小人”。

正如那首魔性歌谣所唱：“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板”，这个梗凭借其病毒式的传播力，成功为云南野生菌完成了最“破圈”的一次科普，将警示变成了最生动的广告，勾起了无数人的尝鲜欲望。

但对大多数外地食客而言，想品尝正宗的野生菌火锅，要么只能隔着屏幕解馋，要么必须亲赴云南。这一认知与体验之间的落差，恰恰构成了品牌跨区域发展的机会。

再加上，野生菌火锅以“鲜”为主基调。“鲜”作为一种基础味型，几乎不受地域口味偏好限制，具有天然的普适性。

《2025中国中式餐饮白皮书》显示，过去五年间，鲜味在中式餐饮味型中占比高达31%，仅次于辣味，稳居第二大味型。

况且市场上海底捞、巴奴等品牌早已推出过野山菌锅底，为野生菌火锅的走出奠定了良好的认知基础。

3、瓶颈隐忧：供应链脆弱与食安风险，制约规模化发展进程

然而，野生菌火锅若要突破地域限制，实现规模化扩张，必须正视两大核心挑战：稳定的供应链与绝对的食品安全。

一方面，供应链的脆弱性与高成本，是其难以绕开的 “硬约束”。

野生菌的生长具有强季节性和地域性，赏味期高度集中，导致全年稳定供应本就不易。更棘手的是，菌类在采摘后保鲜期极短，对冷链物流的要求极为苛刻 —— 从深山采摘、长途冷链，到终端门店储存与加工，任一环节的疏漏都可能导致鲜味流失。

此外，野生菌形态不一、规格各异的 “非标” 特性，也为其标准化清洗、分拣与加工带来现实阻碍。有云南本地消费者坦言：“在本地人均消费都要 80-100 元，外地能吃到多少好的野生菌？” 这也侧面点出了品类扩张中品质与成本难以兼得的现实矛盾。

另一方面，食品安全风险贯穿从山林到餐桌的全链条，构成品牌信任的 “致命穴”。从源头的菌种鉴别，到加工过程中的清洗分选，再到终端的充分烹煮，任一环节的失误都可能引发食品安全事件。尤其是近年来，随着品类热度上升，野生菌火锅中毒及相关维权纠纷事件已经时有发生。

而一旦发生中毒事件，对正在扩张期的品牌而言，不仅是法律与道德的双重危机，更是公众信任的瞬间崩塌 。

职业餐饮网小结：

野生菌火锅的走红，是品类基因与消费趋势的一次精准合流。

它凭借“云贵风味+山野美学”的双重流量加持，以“鲜味”这一普适性味型打破地域限制，更借势头部品牌的推广大大缩短了市场教育周期。从食材展示到空间叙事，品牌系统化地构建起“云南原生体验”，将稀缺性转化为强大的消费吸引力。

然而，热潮之下，隐忧并存。供应链的季节性脆弱与全链条食安风险，仍是其规模化路上必须跨越的鸿沟。

能否在扩张中守住“鲜”的底线、在成本与品质间找到可持续的平衡，将成为决定这股“菌菇热”能走多远的关键。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳