《食品科学》：重庆市农业科学院杨娟副研究员等：3 个茶树品种工夫红茶香气品质特征分析

红茶是全球销量最高的茶类，具有香气馥郁高扬、甜醇甘爽的风味特征，深受消费者的喜爱。香气是评价茶叶品质的关键指标之一，也是影响人们消费嗜好的重要因素，高品质红茶香气常呈现出甜香、花香、果香、品种香等多种香型，而这些香气特征与红茶中挥发性风味化合物的含量、组成与相互作用相关。

茶树品种是影响茶叶特征香型形成的重要因素，在一定程度上导致了茶叶中次生代谢产物的种类与含量差异，从而影响了茶叶香型和呈香持久度等。研究表明，不同茶树品种类型是影响红茶香气品质差异的关键因素。

近年来，基于代谢组学技术结合多元统计分析方法如主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）以及代谢物相对气味活度值（ROAV）分析不同品种、不同产地、不同工艺、不同香型红茶茶样的风味品质差异，并筛选不同条件下关键差异代谢物及关键活性香气成分。

重庆市农业科学院茶叶研究所的陈善敏，袁林颖，杨娟*等基于感官审评及顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱（HS-SPME-GC-MS/MS）联用技术，对重庆主栽品种所制工夫红茶的香气品质和香气组成进行分析，同时结合PCA、OPLS-DA等多元统计分析方法和ROAV，明确各品种工夫红茶香气特征及造成香气品质差异的物质基础，以期为重庆不同主栽品种所制工夫红茶香气品质形成机理研究、提高当地工夫红茶香气品质并研发特色红茶产品提供理论依据。

1 3 个品种工夫红茶感官品质分析

3 个品种工夫红茶的感官品质差异较为明显。由图1可知，从外形上看，3 个工夫红茶均紧细、乌黑，但油润度及显毫度有一定差异，SYB较润、显金毫，FDB有金毫，而SCB微有毫；3 个工夫红茶均呈现红茶典型红、亮汤色，但红度为SYB＞SCB＞FDB。

由表1可知，3 个工夫红茶呈现不同的风味特征，SYB具有柑橘香，滋味尚醇、有苦味，SCB为优雅花香，滋味醇和带花香，FDB呈甜花香，滋味较醇；SYB和FDB的叶底均软且较红亮，叶底的柔软度、红度及亮度均好于SCB。综上，从整体得分来看，SCB得分最高，为90.7 分，微高于FDB（90.6 分）和SYB（90.4 分）；从香气表现和得分看，3 个工夫红茶具有不同的香气特征，SYB、SCB和FDB分别呈柑橘香、优雅花香和甜花香。

2 3 个品种工夫红茶香气品质分析

2.1 香气成分比较

3 个工夫红茶中共检测出614 种香气物质，主要包括156 种萜类、99 种酯类、96 种杂环化合物等15 类化合物，各类物质种类及占比见图2a。其中，从SYB、SCB、FDB中分别鉴定出458、530、503 种挥发性成分，共有成分有328 种。采用PCA对非挥发性物质进行初步分类，结果表明，相同茶样聚集良好且与其他茶样明显分离，说明不同工夫红茶间差异明显，前2 个PC的总变异系数为65.47%（PC1＝44.50%、PC2＝20.97%）。在PC1和PC2方向上，茶样分别按照SYB、SCB、FDB和SCB、SYB、FDB排列，说明在PC1和PC2方向上SYB、SCB分别与FDB差异最大（图2b）。由图2c可知，FDB中挥发性物质总量最高，为461.08 μg/g，且与SYB（400.24 μg/g）和SCB（367.00 μg/g）具有显著差异（P＜0.05），与PCA结果一致。由图2d可知，SYB的香气成分中萜类（106.54 μg/g）含量最高，其次为酯类（98.03 μg/g）、醛类（45.86 μg/g）、杂环化合物（38.64 μg/g）、醇类（31.80 μg/g）；SCB的香气成分中萜类（88.06 μg/g）含量最高，其次为酯类（86.69 μg/g）、杂环化合物（62.46 μg/g）、醛类（36.07 μg/g）和醇类（32.98 μg/g）；FDB的香气成分中酯类（105.83 μg/g）含量最高，其次为萜类（92.69 μg/g）、杂环化合物（88.26 μg/g）、醇类（53.00 μg/g）和醛类（47.53 μg/g）。对比3 种工夫红茶中香气成分发现，萜类、醛类和胺类物质含量差异均不显著（

P

＞0.05）。除了芳烃类、酚类、含硫、含氮和醚类化合物外，FDB中杂环化合物（88.26 μg/g）、烃类（19.53 μg/g）、酮类（17.03 μg/g）、醇类（53.00 μg/g）、卤代烃（1.62 μg/g）、其他类（5.11 μg/g）化合物含量均最高且与SYB和SCB具有显著性差异，酯类（105.83 μg/g）仅与SCB差异显著（P＜0.05）；SYB中芳烃类（24.76 μg/g）、酚类（4.80 μg/g）、含硫化合物（15.65 μg/g）、含氮化合物（6.61 μg/g）含量最高且与FDB、SCB具有显著差异（

P

＜0.05）；SCB中酸类（4.37 μg/g）和醚类含量（2.31 μg/g）最高，分别与SYB、FDB具有显著差异（

P

＜0.05）。综上，不同品种工夫红茶中香气成分种类均主要以萜类、酯类、杂环化合物化合物为主，FDB中挥发性物质总量最高，物质含量较为丰富，且与其他两种工夫红茶存在显著差异（

P

＜0.05）。

2.2 3 个品种工夫红茶差异代谢物分析

采用OPLS-DA对3 个工夫红茶进行两两比较，筛选出差异代谢物并对其进行热图分析，结果见图3。SYB vs FDB筛选出96 种差异代谢物，主要包括萜类47 种、酯类14 种、杂环类7 种、酮类6 种等，其中41 种在SYB中富集，含量较高的包括反式-5-甲基-2-(1-甲基乙基)-环己酮、对-薄荷-8-烯-1-醇等，55 种代谢物变化趋势与之相反，FDB中含量较高的有(2

S

)-2-乙酰氨基丁二酸二甲酯、

-杜松烯等（图3a）；SYB vs SCB筛选出105 种差异代谢物，包括萜类45 种、酯类18 种、杂环类13 种、酮类9 种等，在SYB中富集了对-薄荷-8-烯-1-醇、2-甲基-苯甲醛等41 种代谢物，在SCB中含量较高的有5-丁酸己烯酯、己酸甲酯等64 种代谢物（图3b）；SCB vs FDB筛选出30 种差异代谢物，包括酯类8 种、萜类6 种、杂环类5 种、醛类3 种等，其中9 种代谢物在FDB中含量较高，如(

E

)-4-壬醛、2-戊酰呋喃等，其余21 种代谢物在SCB中含量较为丰富，如4-氨基吡啶、5-丁酸己烯酯等（图3c）。3 个工夫红茶中共有差异代谢物质有17 种，包括萜类8 种，酯类4 种，杂环类2 种，酸类、芳烃类及烃类各1 种，其中仲丁巴比妥、异戊酸香叶酯等5 种代谢物在SYB富集，2-戊酰呋喃、

-桉叶醇等4 种代谢物在FDB中含量最高，异长叶烯、

-愈创木烯、(—)-

-荜澄茄油烯等8 种代谢物含量在SCB中高于SYB和FDB（图3d）。

2.3 3 个品种工夫红茶关键呈香成分及其香气特征

由表2可知，共有116 种代谢物对3 种工夫红茶香气具有贡献，其中SCB、FDB和SCB分别有105、105 种和99 种香气贡献物。根据ROAV排序结果，对SCB、FDB和SYB均具有重要贡献的主要香气物质包括2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、苯甲硫醇、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5

H

)-呋喃酮、3,6-壬二烯醛、2-甲基戊酸乙酯等32 种化合物，其ROAV为100.72～2 245 912.16，其中2-异丙基-3-甲氧基吡嗪具有坚果香气（ROAV为743 503.51～2 245 912.16），苯甲硫醇具有薄荷风味（ROAV为834 107.29～1 836 999.18），5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5

H

)-呋喃酮具有甜香、果香（ROAV为176 585.73～183 609.45），3,6-壬二烯醛具有黄瓜香（ROAV为57 555.12～136 260.22），2-甲基戊酸乙酯呈果香、自然香（ROAV为3 342.98～7 029.54），推测这些物质是工夫红茶共有的重要特征香气物质，主要呈现坚果香、薄荷香、果香、甜香、花香等多种香气。

为比较相同物质对不同工夫红茶的贡献度及其关键香气差异组分，对不同工夫红茶中香气物质的ROAV进行两两比较，以比值＞1筛选得到香气差异组分，再将其与116 种差异代谢物进行交集，在SCB、FDB和SYB中分别筛选得到5、24、16 种关键香气组分，这些物质可能对区分不同品种工夫红茶的香气特征具有重要作用。其中，(6

Z

)-壬烯-1-醇、邻氨基苯甲酸甲酯、2-甲基丙酸辛酯等5 种物质在SCB中的ROAV是FDB和SYB的1.89～52.5 倍，大多具有清新味、花香、果香；(

E

)-4-壬醛、左旋龙脑、龙脑、2-甲基苯甲醛、己酸-2-苯乙酯等24 种物质在FDB中的ROAV是SYB和SCB的1.03～100.05 倍，大多具有花果香、甜香、木香、玫瑰香；月桂酸甲酯、甲基

-紫罗兰酮、水芹烯、等16 种化合物对SYB贡献度最高，ROAV分别为FDB和SCB的1.85～5.68 倍和1.18～4.70 倍，大多具有薄荷香、花香、甜香和柑橘香。

为更加直观明确不同工夫红茶间的香气差异，对关键香气差异组分的感官风味特征进行注释。由表3和图4a可知，与FDB相比，风味轮注释到SCB中3 种突出组分，包括邻氨基苯甲酸甲酯、2-甲基丙酸辛酯、(6

Z

)-壬烯-1-醇，其感官风味特征为果香、青香、蜡香、奶香、清鲜，其余7 种为FDB中关键组分，包括(

E

)-4-壬醛、左旋龙脑、δ-癸内酯等，感官风味特征为果香、木香、樟香、松香、奶香、青香、甜香、清鲜；结合表3和图4b，与FDB相比，SYB中包括甲基

-紫罗兰酮、水芹烯、反式-橙花叔醇等11 种关键香气差异组分，其感官风味特征为木香、花香、青香、柑橘香，其余23 种为FDB中关键香气差异组分，包括乙酸苯酯、顺-

α,α

-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、左旋龙脑等，感官风味特征为果香、青香、木香、甜香、花香、坚果香、苹果香、蜡香、可可香；由表3和图4c可知，与SCB相比，SYB中包括甲基

-紫罗兰酮、水芹烯、4-异丙基甲苯等12 种关键香气差异组分，其感官风味特征为花香、木香、青香、柑橘香、甜香、糖香、坚果香、蜡香，其余4 种为SCB中富集的关键香气差异组分，包括己酸甲酯、9-癸烯酸乙酯、邻氨基苯甲酸甲酯等，感官风味特征为果香、青香、蜡香。由风味轮可知，不同工夫红茶均具有青香和蜡香2 种风味特征，FDB中风味特征类型最多，有13 种，独特的风味特征有樟香、松香、清鲜和可可香，辅以果香、甜香和花香等，SYB次之，共有10 种风味特征，特有的包括柑橘香、糖香，辅以木香、花香、甜香等，SCB仅5 种风味特征，果香、花香和清鲜较为突出。

结合ROAV分析和风味注释结果，SCB、FDB、SYB中差异关键香气组分分别有2、6 种和7 种，其中，SCB中邻氨基苯甲酸甲酯和(6

Z

)-壬烯-1-醇呈果香、清鲜风味，可能对SCB优雅花香具有重要作用，FDB中(

E

)-4-壬醛、左旋龙脑、

-癸内酯等呈果香、蜜桃香、木香、花香、甜香等多种风味，对甜花香形成较为重要，SYB中富集甲基

-紫罗兰酮、水芹烯、(1

S

)-(＋)-3-蒈烯等物质，水芹烯、4-异丙基甲苯可能对柑橘香形成具有关键作用。因此，邻氨基苯甲酸甲酯、(6

Z

)-壬烯-1-醇、(

E

)-4-壬醛、左旋龙脑、

-癸内酯、顺式-3-己烯基乙酸酯、龙脑、己酸-2-苯乙酯、甲基

-紫罗兰酮、水芹烯、(1

S

)-(＋)-3-蒈烯、脱氢芳樟醇、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、月桂酸甲酯、4-异丙基甲苯等15 种物质可能是区分不同品种工夫红茶的关键香气差异成分。

综上，3 个工夫红茶香气差异主要来源于香气成分的组成和含量差异。116 种物质对工夫红茶具有香气贡献作用，其中32 种为重要香气贡献物。ROAV分析和风味注释结果表明，邻氨基苯甲酸甲酯、(6

Z

)-壬烯-1-醇、(

E

)-4-壬醛、左旋龙脑、

-癸内酯、顺式-3-己烯基乙酸酯、龙脑、己酸-2-苯乙酯、甲基

-紫罗兰酮、水芹烯、(1

S

)-(＋)-3-蒈烯、脱氢芳樟醇、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、月桂酸甲酯、4-异丙基甲苯等15 种物质是区分不同品种工夫红茶的关键香气差异成分。其中，邻氨基苯甲酸甲酯和(6

Z

)-壬烯-1-醇可能是SCB呈优雅花香的原因，(

E

)-4-壬醛、δ-癸内酯、己酸-2-苯乙酯、顺式-3-己烯基乙酸酯对FDB中甜花香形成极其重要，水芹烯、4-异丙基甲苯对SYB柑橘香形成具有关键作用。

优质工夫红茶具有条索紧结匀整、色泽乌润，汤色红艳或红亮，香气馥郁呈甜香或花香，味甘醇爽等感官特征。3 个品种工夫红茶均与品质要求基本一致，感官得分相近，但不同品种工夫红茶在外形和内质上差异较为明显，且呈现出不同的感官品质和风味特征。茶样的显毫度差异最大，SYB显金毫，FDB有金毫，而SCB微有毫；汤色、香气和滋味等内质因子差异明显，3 个工夫红茶呈现不同的香气特征，SYB外形和汤色表现突出，呈柑橘香，但滋味醇度不足且带苦味，可能是与其以云南大叶种为父本，四川中小叶种为母本杂交相关，一般来说红茶在香气品质上会保留有原品种的部分特性。SCB汤色红亮，香气呈优雅花香，滋味醇和且带花香，FDB有金毫、汤色次之、呈甜花香且滋味较醇。由此可见，品种对工夫红茶感官品质影响较大，若想生产品质优良的工夫红茶，了解各品种工夫红茶的感官和风味特征十分必要。

从3 个工夫红茶中共检测出614 种挥发性成分，分析表明，高含量的呈甜香、花果香、木香或坚果香的萜类、酯类和杂环类香气成分是工夫红茶中呈香物质基础和差异组分，这与唐梦婷等研究结果一致。杨娟等研究表明，巴渝特早、四川中小叶种、蜀永1号等品种加工的工夫红茶香气品质主要呈花香甜香。徐梦婷等研究表明不同茶树品种工夫红茶的挥发性组分及关键呈香物质以醇类、醛类和酮类为主。上述结果与本研究结果不完全一致，可能与香气分析技术、品种与样品生长环境不同有关。采用

P

＜0.05、VIP＞1、 |log 2 FC|≥2 的筛选标准，在SCB vs FDB、SYB vs FDB、SYB vs SCB中分别筛选得到30、96、105 种差异代谢物，共有差异代谢物17 种，均以萜类、酯类、杂环类物质为主。基于ROAV分析，2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、苯甲硫醇、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5

H

)-呋喃酮、3,6-壬二烯醛、2-甲基戊酸乙酯、香叶醇、反,顺-2,6-壬二烯醛等32 种共有化合物是3 个工夫红茶香气的重要贡献物。其中，2-异丙基-3-甲氧基吡嗪呈坚果香，在FDB中相对含量显著高于SCB和SYB，但在感官审评中并未表现出明显的坚果香特征，这可能是由于香气物质间存在相互作用，其含量及量比关系影响着食品的风味品质。苯甲硫醇和5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5

H

)-呋喃酮分别呈薄荷香和果甜香，在SYB中相对含量显著高于SCB和FDB，2-甲基戊酸乙酯和香叶醇在SCB中相对含量最高，两者均为红茶中重要的香气物质，兼具花香、果香与甜香特性，赋予茶叶清新花果香。结合差异代谢物风味轮可知，不同工夫红茶均具有青香和蜡香2 种风味特征，FDB中风味特征类型最多，SYB次之，SCB最少，再次说明茶树品种差异影响香气代谢物种类及风味。

邻氨基苯甲酸甲酯、(6

Z

)-壬烯-1-醇、(

E

)-4-壬醛、左旋龙脑、

-癸内酯、顺式-3-己烯基乙酸酯、龙脑、己酸-2-苯乙酯、甲基

-紫罗兰酮、水芹烯、(1

S

)-(＋)-3-蒈烯、脱氢芳樟醇、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、月桂酸甲酯、4-异丙基甲苯等15 种物质是区分3 个品种工夫红茶的关键香气差异成分。邻氨基苯甲酸甲酯、(6

Z

)-壬烯-1-醇在SCB中含量最高，前者呈花果香，是茉莉花、香海棠中的关键香气物质，(6

Z

)-壬烯-1-醇呈清鲜味，两者可能是SCB呈优雅花香的原因；(

E

)-4-壬醛、左旋龙脑、

-癸内酯、顺式-3-己烯基乙酸酯、龙脑、己酸-2-苯乙酯在FDB中富集，其中，(

E

)-4-壬醛呈果香、

-癸内酯已被证实是红茶蜜桃香的关键香气成分，己酸-2-苯乙酯呈蜂蜜香、果香和花香，是一种常见的食用香精，而顺式-3-己烯基乙酸酯呈甜香，这些物质可能对FDB中甜花香形成具有关键作用；甲基

-紫罗兰酮、水芹烯、(1

S

)-(＋)-3-蒈烯、脱氢芳樟醇、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、月桂酸甲酯、4-异丙基甲苯这7 种物质是SYB中相对含量最高的香气成分，其中，甲基

-紫罗兰酮呈紫兰花香、有甜香，与己酸-2-苯乙酯同为一种常见的食用香料，水芹烯呈柑橘香、药草香，是香辛料植物如生姜中的特征香气物质，(1

S

)-(＋)-3-蒈烯具有甜香，脱氢芳樟醇是茶叶中呈花果香的重要香气成分，2-乙酰基-3-甲基吡嗪具有坚果香、糖香，月桂酸甲酯具有花香，4-异丙基甲苯天然存在于龙脑樟植物中，呈柑橘香、木香，SYB柑橘香较为突出，水芹烯、4-异丙基甲苯对柑橘香形成具有关键作用。但由于茶叶香气与茶叶中各种香气成分相互作用较为复杂，可通过不同浓度的配比使茶叶呈现出不同香型，后续还可通过感官组学中的香气重组技术等对3 种工夫红茶中的关键香气差异成分进行验证，并探究这些关键香气成分的互作关系及其对茶叶香气的影响。

结论

本实验采用感官审评和HS-SPME-GC-MS/MS技术对3 个茶树品种工夫红茶的感官品质和挥发性成分进行分析。感官审评表明，3 个工夫红茶具有不同的香气特征，SCB、FDB和SYB分别呈优雅花香、甜花香和柑橘香。从3 个茶样中共鉴定出614 种挥发性成分，以萜类、酯类和杂环类香气成分为主。PCA、HCA和OPLS-DA结果表明，FDB中挥发性物质总量、物质含量以及差异代谢物数量与SCB、SYB存在显著差异。通过ROAV分析和风味注释，邻氨基苯甲酸甲酯、(6

Z

)-壬烯-1-醇在SCB中富集，可能是SCB呈优雅花香的原因，(

E

)-4-壬醛、

-癸内酯、顺式-3-己烯基乙酸酯、己酸-2-苯乙酯在FDB中相对含量显著高于SCB、SYB，可能对FDB中甜花香形成具有重要作用，甲基

-紫罗兰酮、水芹烯、(1

S

)-(＋)-3-蒈烯、脱氢芳樟醇、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、月桂酸甲酯、4-异丙基甲苯在SYB中含量丰富，水芹烯、4-异丙基甲苯对SYB中柑橘香形成具有关键作用，综上，上述15 种物质是区分3 个品种工夫红茶的关键香气差异成分。本研究对重庆地区主栽品种所制工夫红茶中挥发性成分进行分析比较，结果表明3 个工夫红茶具有不同的香气品质，通过筛选获得了区分3 个工夫红茶的关键香气差异成分，可为工夫红茶香气品质研究提供参考，也可为特色工夫红茶产品的研发提供理论依据。此外，上述关键香气差异成分基于多元统计分析筛选，但这些化合物对不同品种工夫红茶香气品质形成的贡献度仍需采用香气重组进一步验证。

第一作者：

陈善敏 助理研究员

重庆市农业科学院茶叶研究所 茶资源多元化利用创新团队 成员

陈善敏，女，硕士，2020年毕业于西南大学食品科学学院农产品加工及贮藏工程专业，助理研究员。2020年至今在重庆市农业科学院茶叶研究所工作，现为茶资源多元化利用创新团队成员。主要从事茶叶加工、茶资源多元化利用等研究工作。先后主持并参与各级科研项目10余项；公开发表学术论文5 篇。

通信作者：

杨 娟 副研究员

重庆市农业科学院茶叶研究所 茶资源多元化利用创新团队 首席

杨娟，女，硕士，2011年毕业于四川农业大学茶学系茶学专业，副研究员。现任重庆市农业科学院茶叶研究所茶资源多元化利用创新团队首席。主要从事茶资源综合利用、茶叶加工与品质评价等研究工作。先后主持各级科研项目20余项；获神农中华农业科技三等奖1 项；获国家授权发明专利6 项，实用新型专利20 项，软件著作权23 项，制定标准6 项；主笔公开发表学术论文20余篇。

本文《3 个茶树品种工夫红茶香气品质特征分析》来源于《食品科学》2025年46卷第17期221-230页，作者：陈善敏，袁林颖，常睿，罗红玉，王奕，张玉来，杨娟*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250311-094。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑：农梦琪；责任编辑：张睿梅。点击下方 阅读原文 即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网