我爸列的“京菜”代表菜系列四·1·凉菜

图片来源：截取自北京电视台视频节目

从这一篇起，进入了父亲列举的京菜系列第四季。

上一篇把第三个系列做汇集，之前问起家严是否一直延续下去，家严称真要论起菜系，京菜最多算是鲁菜的一支，能上得了桌的最后都归到鲁菜那里去了，比如说“香酥鸡”、“葱烧海参”、还有系列三里的“抓炒鱼片”等等。

满汉全席严格讲不是北京菜，其实里头不少是鲁菜的苗子；官府菜之首的“谭家菜”在北京形成，但不是北京菜——一般的北京人家儿别说吃，见都未必见过。

能说得上是京菜的，得在身边儿、手边儿，就是家里能做、做父亲的得会做那种。这样下来，能有几十道已经相当了不起了，所以不是不想往下续，是续不下去了……

先把这系列四弄出来，以后想到了、汇集了，再说吧！

这一篇就是系列四的第一篇，还是从凉菜开始，还是老规矩：排名随机，不分优先级。

京糕梨丝

京糕梨丝这名儿太“正经”了，它有个地道的北京名儿：赛香瓜。以鸭梨、山楂糕（京糕）、黄瓜为主料，切丝后搭配桂花糖浆和少许白酒调味，撒上香菜点缀。

这道菜是宫廷菜，清爽解腻，是宴席间的清口佳品。老年间水果不好保存，所以秋天来了，鸭梨熟了，这道菜就家家户户的当头菜了。

图片来源：截取自北京电视台视频节目

芝麻酱拌蛤蟆咕嘟

听这名儿就透着浓浓的北京土话的市井气。其实就是凉粉儿的“拌汤版”——用做拌汤的方式把淀粉一小团儿、一小团儿地扔进热水里，出来形状酷似蝌蚪、北京方言"蛤蟆咕嘟"的东西。

搭配黄瓜丝、胡萝卜丝、咸菜末之类，自然点睛之笔还在芝麻酱，显然，这是北京传统夏季小吃，也叫“芝麻酱拨鱼儿”。

炸香椿鱼儿

早年间限定在春季才有。北京周边的农村三四月份香椿开始长芽，摘下、洗净、切段儿，裹上面糊、入热油中炸至金黄酥脆，蘸上椒盐即可入口。

现在一年四季都有，进了城、上了餐桌，还引进了面糊的日式叫法：天妇罗香椿。

炸咯吱

也叫“炸咯吱盒”，起源于通州，与京杭大运河漕运文化密切相关。用绿豆面或杂豆面摊成薄如蝉翼的面皮，包裹上胡萝卜丝、香菜末、肉末之类调制的馅料，切成小块后炸制成外皮金黄酥脆。

有个“盒”字，与韭菜盒子、炸茄盒一样，方言里值外边包的面皮儿。

杏干儿肉

不是一般理解的去了核的杏肉干儿，而是一道北京传统酸甜口味小菜，有羊肉的清真和普通猪肉两种版本。以羊里脊肉或猪瘦肉为主料，以杏干、青梅、京糕、莲藕等为辅料，用乌梅汁等调料烹制而成。

这道菜热的时候吃太腻，必须晾凉。

现在，能把这道菜端上桌的馆子不多了，上网搜，用上最强大的AI都找不到。

蒜泥肘子

一道经典的北方凉菜。不用多说，肘子多用酱肘子，有糖色、用黄酱煮熟晾凉那种，纯炖猪肘也行，切成薄片装盘。

点睛之笔还在蘸料，或者干脆把蘸料均匀撒在肉片儿上。

蒜泥、香油、盐，这三样基本就能支撑起蘸料的香气，最好再不点儿老陈醋、生抽、蚝油之类。

肉皮冻

系列三里有“豆儿酱”，这肉皮冻算是“豆儿酱之父”，前者算“杂菜”，肉皮冻是荤菜。

做法简单，做好不易。

在北京，有只加盐及葱姜之类的“白皮冻”，也有加酱油、卤汁的"琥珀冻"，全看个人。

炸带鱼

不用说是以前菜品的复用，中国人办席少不了鱼，凉菜最好也得有。

在过去物资相对匮乏的年代，带鱼曾是过年前凭票购买的为数不多的水产的头牌，是多少人童年记忆中最期待的年味。

在北京，这是一道平常但不日常的硬菜，北京稻香村里永占C位的菜品之一靠前的。

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