客单价跌回10年前！忙到飞起却不赚钱，出路在哪？

总第4414期

作者 |餐饮老板内参内参君

客单价跌回10年前，

增长成了餐饮人首要课题

火热的外卖大战，似乎让餐饮人看到了复苏的希望，门店忙得热火朝天，订单飞涨。但狂热数据背后，是餐饮客单价断崖式下跌。相关数据显示，堂食客单价直接回落到了2015年的水平。一朝回落十年前。

数字狂欢中的餐饮人，突然惊醒，忙活了一大圈，根本没赚到啥钱。更严峻的考验是，被迫参与低价竞争的餐饮人，正陷入了“低价-低利润-服务缩水”恶性循环，客流稀少，堂食危机重重。

忙到飞起却赚不到钱，客流又大幅下滑，餐饮经营困难重重，增长成了餐饮人的首要课题，餐饮头部品牌纷纷开启增长路径的探索。

去香港！

寻找餐饮增长的新路径

他山之石，可以攻玉。在大陆餐饮向更精细化、高效化发展时，香港成了更贴近大陆餐饮的样本。

香港餐饮文化多元、包容，既有大班楼这样顶级的亚洲餐厅，也有中西融合菜系的快餐小吃。当地餐饮在竞争压力下正呈现出不同生命力，为从业者提供成熟运营逻辑、细分场景驱动、风味创新等经验。

联合利华饮食策划发起的2025餐饮Boss研学院，首战便选在了香港。此研学院是由联合利华饮⻝策划联合国内顶尖学府，专为餐饮掌舵人打造的高端交流圈层。此次选择香港，是旨在将香港作为窥见餐饮未来的一扇窗，让餐饮掌舵人们通过对它的观察和亲身感受，并借助前沿学术视野搭建的思维框架，共同探索餐饮未来的破局增长新路径。

在研学的开篇致辞中，联合利华饮⻝策划连锁渠道负责⼈姚鹏提到：

“我们的餐饮市场正在经历一场大规模的洗牌式迭代。消费者在变得更理性的同时，需求也变得更多元、更挑剔。他们更愿意为真正创新、体验优质的产品和服务买单。当下餐饮市场破局的关键是需要通过持续创新， 去满⾜甚⾄超越消费者新的期待， 从⽽为品牌带来持续健康的盈利增⻓。”

◎联合利华饮⻝策划连锁渠道负责⼈ 姚鹏

接下来，联合利华饮食策划连锁渠道市场营销团队刘宇华用大数据为掌舵人们描绘了当下餐饮“淡增长”的时代背景，也和大家分享了当下年轻消费者“哄自己式”活法下的独特价值罗盘，以及在该罗盘指引下的“四大未来菜单”具体行动地图。她提到，“哄自己式”活法是一种在感性与理性之间游刃有余的平衡术，是年轻人一边人间清醒、一边灵魂悦己的生活艺术。我们的未来菜单四大趋势——烟火美食、地域风味、融合料理、餐厅体验，不仅仅是餐饮趋势的“预判”，更是满足消费者价值罗盘与餐饮需求的“解法”。

◎联合利华饮食策划连锁渠道市场营销团队 刘宇华

随后，餐饮老板内参创始人秦朝从香港餐饮各业态的变化，到激烈竞争下的高效革命，为掌舵者们更细化解读了香港餐饮的现状，他提到，“香港没有内卷，但香港一直竞争激烈、迭代很快。同时，香港不卷价格卷效率，按小时规划经营节奏，全时段精准利用。”

◎餐饮老板内参创始人 秦朝

这次3天的研学活动，不光有香港与内地全景式的餐饮现状解读，更有由QS 世界⼤学排名全亚洲第⼀的顶尖院校——⾹港⼤学经管学院，为此次研学提供的前沿学术支持、包括供应链及品牌营销系列理论课程、香港餐饮案例分享及模拟实战经营，全方位的帮助掌舵人寻找餐饮增长的答案。

比格比萨董事长&创始人赵志强提到，“课程内容很实战，不光有对餐饮至关重要的供应链建设，更有香港本地餐饮案例的分析。这之外，还有模拟经营——假设我们在香港开设门店会遇到哪些问题，碰到突发性事件，该如何调整策略。这种模拟训练让我对跨区域经营有了更深的理解。”

◎比格比萨董事长&创始人 赵志强

通过研学活动一系列的环节设计和对香港餐饮的深度体验，成熟餐饮市场的高效运转所带来的增量，不同区域拓展带来的增量等等，我们的餐饮未来增长路径也正渐渐清晰。

路径一：高效率、细运营，将时间与空间运营到极致。

在高租金、高人工的重压下，精打细算是每个香港餐饮人必须具备的品质。如香港餐厅就餐时间不是无限期的。很多服务员会提前告知，你的用餐时间是一小时。

同一家餐厅，也会细分出不同的时间模块，如同样的早茶，8点和11点，价格不同。同时在闲暇时段，餐厅还会有更具性价比的套餐推出，吸引食客，提升营业额。

香港餐饮人正把时间与空间运营到极致。

路径二：菜品不断推陈出新，以风味赢取忠诚度。

香港是一座极具韧性的城市，经历几度时代起落，仍能不断突破、 创新和包容中， 维持着全球领先的位置。

在香港，不光有顶级粤菜品牌，成就香港餐饮的经典，更依托自由港优势，利用触手可及的全球食材供应链，不断融合中推陈出新。意大利空运来的白松露，可以成为煲仔饭的浇头；日本和牛，可以用中式柱候酱来焖煮。

在激烈的市场竞争中，香港餐饮正靠着不断融合、演进的风味，赢得消费者的喜爱，一而再地光顾。此次联合利华饮食策划餐饮Boss研学院的游轮晚宴上，一道道由联合利华饮食策划厨务团队所演绎的创意菜品，正是传统风味及地域特色融合创新的典型，也带给现场餐饮人新一波的产品力冲击。

路径三：以香港为桥头堡与试验场，出海寻找增量。

当内地餐饮逐渐进入存量竞争，不少餐饮品牌将发展方向指向了海外，去海外市场寻找增量。这一战略的第一步，便是香港“试炼”，香港有着更成熟的餐饮环境，所面临的行业状况与欧美等国家（或地区）颇为类似。

餐饮Boss研学院活动的参与者、餐饮老板内参创始人秦朝提到，“香港是一个让你提前感受高成本、高竞争环境的“模拟考场”。在这里打磨好模型，再去欧美，成功率就会高很多。它不仅是桥头堡，更是实战训练场。从供应链、管理半径再到顾客服务，香港能让你提前感知到真实挑战。”

香港餐饮也如同一面巨大而精准的“世界食镜”，映照着全球饮食的过去与现在，也预示着行业未来的演变方向；让外来者通过它看清本地市场的样貌，也能让本地品牌通过它审视自身的国际竞争力。

从风味溢价到品牌溢价，

餐饮进入综合实力的比拼

存量竞争的大环境下，正倒逼着餐饮不断进化。这种进化也延展到了上下游，特别是供应链品牌，他们与餐饮品牌的合作，正从单纯的产品提供，到解决方案的输出，最终转向‘助力寻找增长之道’的运营支持。

联合利华饮食策划连锁渠道负责⼈姚鹏提到，“联合利华饮食策划不仅是餐饮人的合作方更是同行路上的伙伴。这种伙伴关系的真正价值，不仅在于资源的互补，更在于思想上的共鸣与智慧。我们将始终如⼀，为⼤家提供更好的⻛味和更科学的解决⽅案，帮助品牌实现⻛味溢价、体验溢价和品牌溢价。”

这一观点也反映了中国餐饮未来发展的能力趋势，不光有融合的风味创新，更要有细分的场景驱动、成熟的运营逻辑。比格比萨董事长&创始人赵志强也提到，只要坚持产品创新+情感经营两条腿走路，品牌一定能走得更远。

这一“进化”方向是中国餐饮的进化方向，也是联合利华饮食策划的前行方向。联合利华饮食策划通过食客需求的挖掘及餐饮趋势的洞察，为餐饮品牌提供创新菜式新灵感，助力其产品创新。

此次餐饮Boss研学院的香港研学，也让我们看到了联合利华饮食策划对餐饮品牌运营能力提升的助力，这一品牌活动正成为餐饮人的灵感源、观察窗与试炼场，让品牌拥有着更长久的增长动能。

◎联合利华饮食策划北亚区市场总监 郭丹

正如联合利华饮食策划北亚区市场总监郭丹所言， “联合利华饮食策划将持续倾注资源，与餐饮品牌共同成长，也期待通过这样高价值圈层，携手激发更多灵感，共同探索餐饮行业的高质量发展之路。”