过去三十年快速垃圾化的中餐

作者 | 京虎子

肺癌曾经被认为是男性病，而近年来越来越多的女性得肺癌，用二手烟不能解释得通，用油烟也不能完全解释得了，因为中国女性千百年来一直围着锅台转，有油烟机还只是近几十年的事，为什么装了油烟机，家里的通风条件也改善了，可是肺癌却越来越多？

让我们先看看数字吧。

• 1975年，中国女性的肺癌发病率为十万分之五。

• 1990年，中国女性的肺癌发病率为十万分之十三。

• 2000年，中国女性的肺癌发病率为十万分之十九。

• 2005年，中国女性的肺癌发病率为十万分之三十。

从2000年到2005年，中国女性肺癌发病率从十万分之十九上升到十万分之三十，增长比例为58%，同期中国男性肺癌发病率从十万分之四十三上升到十万分之四十九，增长比例为14%，远远低于女性肺癌的发病率增长的比例。

过去三十年，中国女性肺癌发病率上升了六倍，居世界第一位。为什么？

2000年之后的五年间，中国女性肺癌的增长比例比男性肺癌的增长比例多了四倍多，又是为了什么？

因为我们的中餐已经不是三十年前的中餐了。

有人会说，你这么指摘中餐的不是，难道你不是吃中餐长大的？

是的，我是吃中餐长大的，但一来我长大的时候没有别的选择，二我长大的时候吃的中餐和现在的中餐不一样，如果某个人在1975年成了植物人，到现在突然醒来了，他的一个主要感觉就是：中餐不见了。

二十多年前，在意识到饮食习惯是导致现代社会各种慢性病的主要原因后，美国的健康学家开始在全球范围内调查各地区各民族的饮食习惯，从而得出了被一些人经常挂在嘴边的结论：中餐是健康的饮食习惯。

但是，这项研究报告刚刚问世，这些健康专家就开始吃后悔药了，除了中港台之外，中餐是健康的饮食习惯这个概念和像中国人那样吃东西的主张很快就没有人再提起了。原因很简单：在改革开放后，中国发生的最大变化是中国人的饮食习惯改变了，尤其是中餐，处于一种不停的改变之中，其趋势是快速垃圾化。

我们每个人，如果回忆一下小时候吃的饭菜，和今天在中国大陆吃的饭菜比较一下，区别是不是大到天壤之别了？

有人说这是时代进步了，中餐在与时俱进。

那么除了中餐之外，世界上其他地区、其他民族的饮食，在过去的二、三十年有一种变得这么厉害吗？印度餐、美国餐、法国餐、墨西哥餐、日本餐、韩国餐等等，在过去二、三十年间几乎没有显著的变化，为什么单单中餐在不停地变化之中？几乎每一年，中餐都会涌现出新的加工办法、新的做法和新的吃法，让我们在猎奇之中不断感受到原有的饭菜越来越不香了，难道世界上只有中国人这么在饮食上孜孜不倦地追求创新？

也许可以用饮食文化来解释，但热衷于饮食之道的并非中国人，地中海沿岸的欧洲人比如法国人、意大利人和希腊人都热衷于饮食。希腊人起码在某一点上比中国人更热衷于饮食，每天中午他们都会回到家里，一家人吃上一顿大餐。意大利人更是好吃，黑手党们的聚会地点只有意大利餐馆，因此无论是仇杀还是官方调查起来都很方便。可是他们的饮食风格相当固定，食客们也吃得几十年如一日地不厌倦。我们中国人是怎么了？

有人说这是残酷的竞争造成的，的确，不过只对了一小部分，最主要的原因有两条，一是中国式烹饪本身，二是中国食品行业的现状。

中国式烹饪在过去的三十年间所面临的是小人乍富的局面，而中国式烹饪显然不适应这种局面，因此才会快速地走向垃圾化。

“垃圾食物”这个概念出现在1972年，指的是没有什么营养的食物、或者有营养但常规吃就不健康的食物、或者从健康的角度根本就不应该吃的食物。到了今天，垃圾食物指的是那些高脂肪、高糖类食物，在美国，大多数快餐属于垃圾食物。

高脂肪从何而来？

主要从食物中的肉和烹调用的食用油而来。在垃圾食物这个概念刚刚问世的时候，中餐或者说在中国大陆的人吃的餐和垃圾食物丝毫不沾边，那时候我们的日常饮食中既没有多少肉，更没有多少油，小时候母亲对我的烹饪培养就是如何用最少的油把菜炒出来，因为食用油是有定量的，经历过那个年代的人都憧憬过能够不受限制吃肉、不受限制用油的哪一天。

没相当，这一天很快实现了，于是中餐就不再是原来的中餐了。

中餐的特长在于煎炒，其实就是用食用油上，食用油里面主要是植物脂肪。人喜欢吃脂肪，从生理上是因为脂肪含热量高，用不着吃太多就能够满足身体的需要，从心理上是因为脂肪入口能够产生一种很美妙的感觉，这是大自然造物之神奇，好东西自然让你吃得高兴。从人类出现到数百年前，人类一直处于营养不良的状态，脂肪入口的妙感就是为了让人们多吃高热量的食物。但是一旦出现今天这种营养过剩的状态，吃太多的脂肪就会导致一方面卡路里摄入太多，另一方面很多必需的营养摄入不足，使得本来很健康的食物成为垃圾食物。

西餐中的脂肪是以动物脂肪为主，肉、黄油、奶酪和奶制品等，中餐中的脂肪却是以植物脂肪为主，因为中餐自古以来是偏素的，中国这片土地，一直养活着超负荷的人口，如果以吃肉喝奶为主是坚持不下去的，可是脂肪也要吃，这样一来植物脂肪在中餐中就起到很重要的作用。

过去三十年，在中国人的饮食结构中，肉大大地多了，油不仅没有减少，反而也大大地多了，于是就由健康食物摇身一变成了垃圾食物。

美国的快餐食物就是这样，在肉食之外，用大量的油炸，通过入口的妙感来吸引食客。处于高度竞争中的中餐走的就是洋快餐之路，以大量的脂肪来招揽生意。在此之上，由于中餐的煎炒会产生有毒有害成分，导致当代中餐比洋快餐更加垃圾。

在健康革命的大潮下，洋快餐纷纷在一定程度上改辄更张，挂出健康的招牌，也确实在一定程度上加以纠正，但中餐却做不到这一点，原因在于中国食品行业本身。