莴笋：玩转蔬菜界的替身文学

本文转自：菜篮子科普

我认为一定很少很少有人会不喜欢莴笋，清爽脆嫩，凉拌、清炒都好吃，尤其是火锅麻辣烫中那吸满了汤汁的鲜香和咬下去嘎嘣脆的口感，令人欲罢不能。

但是莴笋的身世似乎是个迷，这个带着“笋”的莴笋和各种笋子有血缘关系吗？它和另一火锅伴侣—贡菜长得很像，它们之间又是啥关系？

今天我们一起来搞清莴笋的替身文学。

莴笋并非“笋”

首先说说什么笋，它是竹子的幼芽，比如毛竹笋、雷笋、红壳笋等等，属于禾本科竹亚科下面的多个不同属。虽然莴笋的茎形似竹笋，但竹笋家谱里并没有莴笋。

莴笋（学名Lactuca sativa var. angustata）又叫做青笋、茎用莴苣、莴苣笋、莴菜、千金菜、莴苣菜等，属于菊科莴苣属，是莴苣的一个变种。

菊科这个大家庭是我们第一次说到，它的特征是头状花序，许多小花密集排列在花序托上，形成类似单朵花的结构。

菊科的种类极其丰富，除了观赏类的各种菊花，还有我们熟悉的各种蔬菜，茼蒿等各路蒿子在内的茼蒿属，向日葵、洋姜在内的向日葵属，蒲公英属，苦荬菜属，牛蒡属等，其中最重要的就是莴苣属了。

在莴苣家族中，根据食用部位的不同分为两大部队：叶用莴苣和茎用莴苣。

叶用莴苣

以叶片为主要食用部位，包括我们熟悉的生菜、油麦菜。这些吃叶片的莴苣茎部不显著，叶片发达，口感爽脆。

茎用莴苣

则专注于将它们的茎部长得肥嫩粗壮，莴笋就是其中杰出代表。根据叶子的形状，茎用莴苣分为尖叶和圆叶两个类型。

尖叶莴苣

叶片狭长、边缘有明显的锯齿状，叶尖尖锐，茎部较长，整体呈塔状或锥形。叶质较薄，口感清脆，适合凉拌与清炒，整体形象偏清秀纤细，算得上莴苣中的赵飞燕，更受南方人民的偏爱。

圆叶莴苣

叶片宽大厚实、边缘略卷曲，形状为圆形或椭圆形，茎部短而粗壮。整体形象更为饱满肉头，算是莴苣中的杨贵妃。耐煮、耐炖，北方人更倾向它。

作为北方人，以前吃莴笋主要是吃茎，炒菜、凉拌、做汤等，直到大学去了南方，才发现莴笋叶子也可以吃，烫火锅、麻辣烫、素炒着吃都好吃，清脆中有丝甜味。尽管后来北方也有专门荬的莴笋叶子了，价钱不菲，但却比不上学那会儿吃到的味道了。

华丽转身成“贡菜”

贡菜又称苔干、响菜、山蜇菜，根据国家标准《GB/T 29564-2013》，贡菜就是莴笋的肉质茎为原料，经过去叶、刨皮、划条、脱水等工序制成的干菜 。再经水发泡后又可以恢复鲜蔬状态，凉拌、炒菜、烫火锅都很好吃的。

但不是所有的莴笋都可以用来制作贡菜，外形要更加高挑，细胞组织更加紧密，细胞壁也更厚，例如“涡青1号”“涡紫1号”等品种。

说到贡菜，一定要说到涡阳苔干（安徽涡阳县特产），它是国家地理标志产品。涡阳苔干在清朝康熙和乾隆年间均作为贡品，就有了“贡菜”的名字。后来周恩来总理因其食之有清脆响声，形象地称它为“响菜”。20世纪八十年代，苔干首次出口至日韩等东南亚国家，又因其口感类似海蜇，被称为“山蛰菜”。

贡菜的加工是一门传统技艺，具体怎么制作的呢？

及时收获

当植株高40cm，顶端出现花蕾时为最佳收获期。

剥皮剖条

去掉两头，削去外皮后，将莴笋竖着划成条。这一步骤讲究技巧，需做到“匀、直、细、快”，不能划到头，底端需保持相连以便悬挂。

晾晒脱水

最好是微风多云的天气，避免烈日暴晒和雨水淋湿，晒至苔干一折即断、颜色呈青绿色。

分级扎把

根据苔干的长度、色泽、嫩度等标准进行分级，然后整理扎把。

莴笋通过此番的加工后，便以全新身份飞到千家万户的餐桌上和各式各样的火锅里，凭借翠绿的色泽和清脆的口感， 获得人们的喜爱。

冬天来了，正是吃火锅的好时节，也是莴苣属大展拳脚的时候，生菜、油麦菜、莴笋、贡菜—莴苣属的火锅F4走起来！