读城·老字号｜因为一碗面，选择去常州

“面条细如发丝，清汤澄澈见底，泛着点点金黄油光，应该是鸡汤打底，几缕鸡蛋丝漂浮其上，朴素中透着温暖的色彩。”歌手林忆莲来常州开演唱会，她一抵达这座江南古城，便直奔银丝面馆，只为品尝那碗心心念念的银丝面。她对这碗面的盛赞，成了最好的“美食安利”。不少网友循着这份“明星同款”奔赴常州，每逢节假日，来常州City Walk的游人，拖着行李箱的寻味者、举着手机拍“同款”的博主、带着孩子忆旧的老常州人来到银丝面馆，让这百年风味在当下愈发醇厚。

一碗面的百年逆袭

银丝面的“出圈”，从来不是偶然。它的基因里，藏着江南面食的极致讲究。传说当年乾隆帝南巡途经常州府，自毗陵驿大码头登岸进城，至官衙休息时已过饭点，衙内厨子遂呈上一碗清淡的汤面，让皇上垫饥。乾隆帝见面细如丝、色白似银，品尝后更觉柔软滑爽、鲜香入味，与北方面食大有不同，闻其名为“银丝面”，赞不绝口。从此，“色白如玉、条细似弦、柔滑软爽、唇齿留香”的银丝面成了常州官厨的招牌。

清末民初，掌握技艺的官厨进入青果巷大户人家，1912年，南大街孙府弄的“味香斋”将银丝面带给了寻常百姓；1920年更名为“常州银丝面馆”，开启了百年品牌的征程。上世纪70年代，搬至常州市中心南大街的面馆成了常州人的“社交中心”——小孩过百日、老人做寿、新人订婚，一碗银丝面是仪式感的标配，年轻人谈恋爱到店里吃一碗银丝面可是件很有面子的事。

到了1990年，银丝面入选“常州十大名点”，还被编入《中国小吃谱》，成了常州的“美食名片”。2008年制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录，在“江苏老字号”的金字招牌加持下，社交平台上的“自来水”更是让它热度飙升。很多外地游客搜索“常州必吃”，银丝面稳居前列；连林忆莲来常州开演唱会，“打卡认证”常州银丝面，也成了网友跟风的新理由。

藏在面里的匠心密码

能火上百年，银丝面的底气全在“功夫”里。走进银丝面馆麻巷店的面档，师傅们的操作如行云流水：捞面、舀汤、撒料，只见细面在碗中铺成“鲫鱼背”，微微露出汤面，金黄的蛋皮丝、翠绿的葱花点缀其上，白汤清亮、红汤醇厚，单是卖相就让人食指大动。

“我们的面直径只有0.8毫米，面虽细，入口却有韧劲，这才是真本事。”常州银丝面第四代传承人常州银丝面馆董事长恽友友介绍，为了做出符合“直径0.8毫米”标准的银丝面，她曾买下10多台国内外制面机反复调试改装，最终才复刻出传统手工的质感。面粉必选高筋小麦粉，每500克面粉要加6个新鲜蛋清增加韧性，轧面过程比普通面条多两道工序，确保面条细而不碎、韧而不硬。

汤是银丝面的“灵魂”。每天凌晨3点，后厨就开始熬汤，黄鳝骨、猪肩胛骨、老母鸡按比例下锅，文火慢炖6小时，直到汤色乳白、香气醇厚。“汤要清而不淡，浓而不腻，喝到最后都没有渣。”恽友友说，这是老祖宗传下的规矩。搭配的浇头也不含糊，虾仁要现剥，肉丝要鲜切，蛋皮丝得手工摊制，就连葱花都要选本地小香葱，只为那一口纯粹的江南鲜。

还有面馆别具江南风味的店堂，卤牛肉、素鸡、雪菜毛豆等一字排开数十款荤素小菜，蒸屉里的大肉馒头冒着热气，大麻糕的金黄外皮泛着油光；小笼包的褶皱里裹着鲜美的汤汁，满满仪式感。“这面细得能穿针，入口却有韧劲，汤鲜得能连喝三碗！”来自浙江的游客李女士一边拍照一边赞叹，她正是刷到美食攻略，拖着行李箱直奔面馆的“寻味人”。

百年面馆的守正与创新

对游客来说，银丝面是江南味道的体验；对常州人而言，它是刻在骨子里的乡愁。

常州银丝面馆大多开在社区旁，从清晨6时到晚上8时，早点、午饭、晚餐，无论是白汤面、红汤面、拌面，还是米饭、馄饨、各色小菜点心，总有常州人最爱的那一口。很多人走进店内，喊一声：“来碗白汤面，面多一点！”“来碗拌面，硬一点！”还会跟熟悉的服务员话上几句家常。常州民俗专家季全保在他的《寻访老味道》一书中介绍了常州银丝面的美好。他说，在一些老人眼里，银丝面是他们追寻儿时记忆的寄托，也是他们念想中的陪伴，“一碗银丝面，就是一段乡愁”。

这份情感羁绊，让传承人不敢有丝毫懈怠。“2004年，老面馆因拆迁停业时，不少老顾客专程来问还开不开，2008年新店开张那天，顾客从店里排到街上，有人带着旧照片来寻回忆，有人特意打包10碗面带给外地亲友。那一刻我知道，这碗面不仅是吃食，更是常州人的乡愁。我要做好一碗面，一定不能让老传统、老手法断了。”恽友友说。

守正之外，更要创新。为了让百年味道融入现代生活，银丝面馆推出了可保存数月的盒装半湿面，研发出鸡汤面、葱油牛肉拌面、金汤花甲面等新口味，还通过联名款把银丝面卖到了海外。“现在不少留学生网购我们的面，说煮一碗就想起家乡的味道。”恽友友的语气里满是自豪。

眼下，恽友友还有一个更大的设想——打造“常州早茶”IP。“江南早茶不能只有扬州、苏州，常州有自己的特色。除了银丝面，我们的豆腐汤是其他地方没有的，我们的开口小笼包，跟苏州无锡甜口不一样，都是现做现蒸现卖，还有大麻糕也是常州标志。”她正在尝试在门店设“早茶档”，把银丝面与大麻糕、小笼包、豆腐汤，还有常州特色小菜，组合成“常州早茶套餐”，让游客来常州，不仅能逛恐龙园、青果巷，还能坐下来，慢慢品一品常州味道。

现代快报/现代+记者 葛小林 文/摄