说“食”话丨专家有话说：这款美食，和冬天是绝配

核心提示：当最后一片枫叶飘落，秋冬的餐桌便响起温补的号角。一碗热腾腾的牛肉汤，是季节的馈赠，更是徐州的传统美味。其以醇厚汤底、鲜嫩牛肉为核心，佐以米线或拉面，令人回味无穷。今天，我们邀请谱尼测试集团江苏有限公司相关专家聊一聊牛肉汤。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

说“食”话

　　民以食为天

　　食以安为先

　　食品安全监督抽检

　　是为食品安全保驾护航的重要手段

　　你知道食品抽检

　　常见的不合格项目有哪些吗

　　你知道日常生活中

　　如何选购和处理食材吗

　　徐州市市场监督管理局

　　推出《说“食”话》专栏

　　带你一起了解食品安全小知识

　　当最后一片枫叶飘落，秋冬的餐桌便响起温补的号角。一碗热腾腾的牛肉汤，是季节的馈赠，更是徐州的传统美味。其以醇厚汤底、鲜嫩牛肉为核心，佐以米线或拉面，令人回味无穷。今天，我们邀请谱尼测试集团江苏有限公司相关专家聊一聊牛肉汤。

　　牛肉作为牛肉汤的灵魂原料，其品质直接决定汤底醇厚与鲜香的层次，更关乎舌尖安全。《国家食品安全监督抽检实施细则（2025年版）》牛肉检验项目有挥发性盐基氮、呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素、克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、恩诺沙星、磺胺类（总量）、甲氧苄啶、氟苯尼考、多西环素、地塞米松、林可霉素、倍他米松、土霉素/金霉素/四环素（组合含量）16项。

　　其中，挥发性盐基氮是评价食品鲜度的主要指标；呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素、克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇6项为农业农村部公告第250号食品动物中禁止使用的药品及其他化合物；其余9项为兽药最大残留限量指标。

　　选购牛肉时，除关注安全性指标外，还要注意影响其品质的另一个关键：注水牛肉。

　　教你一招拆穿注水牛肉

　　看颜色：正常牛肉呈深红或暗红色，注水牛肉因水分稀释呈淡红或发白色，颜色较浅、表面肿胀，渗出大量血水多为注水肉。

　　摸质感：新鲜牛肉表面有黏性胶质，按压后快速回弹；注水肉手感湿滑，按压后汁液渗出，恢复缓慢且纤维松散。

　　纸巾测试：将纸巾贴于牛肉断面，正常肉可完整揭下，注水肉吸水变湿、易粘连。

　　警惕异常低价：注水肉常以低价吸引顾客，若价格远低于市场价需谨慎。

　　熬制醇厚鲜美的汤头，需严选食材品质。大料作为汤底灵魂，选购不可马虎——劣质香料易毁汤品层次，更暗藏健康风险。

　　大料是香辛料调味料的统称，常用的有八角、花椒、桂皮、草果、白芷等，作为提味关键，其安全至关重要。尤其需警惕硫磺熏蒸——虽能防腐增亮，但过量二氧化硫残留可能危害健康。国家标准明确规定：八角中硫磺（以二氧化硫残留量计）限值为0.015g/kg，其他香辛料及粉不得使用。

　　香辛料选购技巧：

　　首选预包装产品，标签完整可溯源

　　看：色泽自然均匀，无霉斑虫蛀

　　闻：应有植物清香，无刺鼻酸味

　　尝：无异样苦涩或辣感

　　警惕异常低价，防范劣质原料

　　烹饪时小火慢炸，用量不超过食材1%，密封储存，留住香气。

　　掌握这些技巧，避开选购陷阱，为菜肴注入安心香气。这碗牛肉汤不仅是徐州人“大块吃肉、大碗喝汤”豪爽性格的体现，更承载着对食材本味的极致追求。如今，这道美食已成为徐州饮食文化的标志性符号，其讲究火候与原料的烹饪传统，代代相传，延续着这座历史名城的味觉记忆。

　　赶快动动小手，

　　转发给相亲相爱一家人，

　　热腾腾的牛肉汤走起！

　　信息来源：市局食品药品安全抽检监测处

日期：2025-11-24