科学养生牛奶加热超过这个温度，有营养的成分就消失了是真的吗？

牛奶超过这个温度

营养成分就消失了

是真的吗？

最近有圈友发来求助，说自己看到一条短视频，视频内容是“这样加热牛奶等于白喝”。牛奶如果加热超过62℃，牛奶中的蛋白质和钙会变成凝胶状态和磷酸钙，最有营养的成分就消失了，这样加热牛奶，真的等于“白喝”吗？

实验证明

牛奶加热超过62℃，营养成分真的就会消失吗？ 按照专家建议，小圈选取蛋白质、钙、维生素D2、维生素D3四个指标，分别检测牛奶在常温、60℃、80℃和100℃下的四种物质含量。经检测，结果显示，不同温度下的牛奶，其中的主要营养成分：蛋白质、钙和维生素D，含量几乎没有变化。

蒋峰

北京营养源研究所 教授

煮沸加热，对牛奶中的主要营养成分不会造成影响。温度升高后，只有其中的B族维生素、维生素C和风味物质会发生变化。

这些常温储存的牛奶（保质期长），在被送上货架之前，都经过了超高温杀菌（135℃~140℃）。

小贴士：牛奶分为常温奶和低温奶，低温奶也叫巴氏杀菌奶，包装往往是玻璃瓶，保质期短，需要低温存储。如果购买这种牛奶，为了保留风味，尽量不要煮沸。

牛奶状态变化

会导致营养成分丢失?

状态的改变对营养成分没有什么影响。就像牛奶，有加工成奶粉、奶酪，到了胃里还都要被分解成小分子吸收。所以在这个过程中，它是否发生了变化是没有影响的。

高钙牛奶补钙效果更好？

其实牛奶本身含钙量就很高，而且又容易消化吸收，是一个很好的补钙食品。而高钙牛奶所谓的钙增加，是我们人为添加进去的钙，它的消化吸收利用率相对来说会很低，不必过分追求高钙牛奶。

注意：有些人由于各种疾病的关系，导致血钙的升高，要限制钙的摄入，高钙牛奶就一定不要选了。而且根据血钙高的程度，可能还会限制一些高钙食品，在这种情况下，可能牛奶都不推荐去选择。

空腹不能喝牛奶？

不是所有人都不可以空腹喝牛奶。只是有少部分乳糖不耐受的人，空腹喝确实会引起恶心、呕吐、腹泻等身体不适。

但如果喝牛奶前先吃点馒头、面包等食物少量分多次喝，症状就会减轻，甚至一段时间后激活乳糖酶活性，就能恢复到可以空腹喝牛奶的状态。

然而，有乳蛋白过敏的人群需要在任何状态下都避免饮用牛奶及其制品。

牛奶不能和鸡蛋一起吃？

鸡蛋只要煮熟了，就完全不用担心影响蛋白质吸收。生鸡蛋中确实含有一种胰蛋白酶抑制剂，会降低蛋白质的吸收率，但它在高温下会被破坏，煮熟了就行。

脱脂牛奶比全脂牛奶更健康？

它们的营养成分相差不多，主要的区别在于脂肪含量，全脂牛奶的含量在3%左右，低脂牛奶的脂肪含量不能超过1.5%，脱脂牛奶的含量应该更低，不能超过0.5%。

一杯250毫升的牛奶，所含的脂肪的量不过就是六七克，对于健康人群，不管是老人还是孩子，正常选择全脂牛奶其实是很好的。

只有需要额外特别严格控制脂肪摄入量的人群，根据他的情况选择低脂牛奶或脱脂牛奶，比如像减肥的或者是高脂血症、胆囊炎、胰腺炎的患者。

牛奶小贴士

牛奶小贴士

1. 煮沸加热对牛奶中的主要营养成分不会造成影响

2. 不必过分追求高钙牛奶，吸收利用率相对很低

3. 喝牛奶没有最佳时间，什么时候都可以

4. 消化功能正常、没有乳糖不耐受的人，空腹喝牛奶没问题

5. 对于健康人群来说建议选择全脂牛奶