巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳……市面上的牛奶，究竟有啥区别？

鲜牛奶、纯牛奶

高钙奶、酸奶

市面上这么多种类的牛奶

到底有什么区别？

2025年南京市食品安全宣传周已拉开帷幕，今天宁小市就请来市消费者协会食品质量安全专业委员会委员、南京农业大学食品学院陈晓红教授为大家分辨这些乳制品：

液体乳的分类

01

巴氏杀菌乳

巴氏杀菌乳是指仅以生牛（羊）乳为原料，是经巴氏杀菌工艺生产的液体乳。

关键词：产品标准GB 19645，鲜牛（羊）奶，低温（2-6℃）冷藏，一般保质期10天左右，更多保留了原乳中的活性物质和营养成分。

02

灭菌乳

生牛（羊）乳是灭菌乳的唯一原料，灭菌工艺通常分为两种：一种是采用超高温瞬时灭菌工艺处理后经无菌灌装的液体乳产品；一种是牛乳在灌装密封之后，采用灭菌工艺制成的液体乳。

关键词：产品标准GB 25190，纯牛（羊）奶，产品商业无菌，可以常温保存，保质期能达到半年以上，整体营养损失不大，乳蛋白、乳脂肪基本未损失。

03

高温杀菌乳

高温杀菌乳的杀菌温度介于巴氏杀菌和超高温灭菌之间，或者用更高的温度、更短的时间处理，对微生物作用效果与巴氏杀菌相近。

04

调制乳

调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用杀菌或灭菌等工艺制成的液体乳。

关键词：产品标准GB 25191，全部用乳粉生产的调制乳需标明“复原乳/奶”，添加部分乳粉生产的调制乳需标明“含xx%复原乳/奶”，可以添加食品添加剂或营养强化剂。

05

发酵乳

发酵乳：以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。其中，酸乳/奶发酵菌种为唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种。

风味发酵乳：以不低于80%生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。其中，风味酸乳/奶发酵菌种为唾液链球菌啫热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种。

关键词：产品标准GB 19302，产品发酵后不经热处理的含有活菌，需低温（2-6℃）冷藏，保鲜期30天以下；产品发酵经热处理不含活菌，可在常温条件下保质期3个月以上，产品需标明“xx热处理发酵乳/奶”“xx热处理酸乳/奶”“xx热处理风味发酵乳/奶”“xx热处理酸乳/奶”。

科学消费提示

01

根据储存条件选购

建议消费者要根据自身储存条件合理选择低温奶或常温奶，同时注意检查产品是否有“脱冷”情况（脱离冷藏环境），避免购买变质产品。

02

注意查看产品标签

关注产品标签上产品名称、执行标准及“鲜牛（羊）奶”“纯牛（羊）奶”“复原乳/奶”“含xx%复原乳/奶”“xx热处理酸乳”等明示信息，标注“鲜牛（羊）奶”“纯牛（羊）奶”的产品配料表中应仅有“生牛（羊）乳”。

03

关注营养成分表

营养成分是消费选择的可量化、可比较要素，是乳品质量的核心要素，消费者不要被眼花缭乱的宣传信息误导。建议根据自身需求查看蛋白质、钙、脂肪等含量：普通成人每天需要800mg钙，建议选择钙含量高的产品以更好地满足需求；健身人群可关注蛋白质含量。注意，乳糖不耐症人群应优先选择发酵乳，可依据标签中的配料成分、发酵菌种，按个人喜好选择添加或不添加辅料的产品。

04

谨慎购买“现挤鲜奶”

选择正规厂家生产的乳制品，谨慎购买“现挤鲜奶”。这是因为现挤鲜奶未经严格灭菌处理，可能携带布鲁氏菌、结核菌等人畜共患病菌，微生物污染风险较高，营养与品质难有保障。销售现挤鲜奶的多为个体养殖户或流动摊贩，一旦因饮用现挤奶导致健康问题，监管部门难以追溯，消费者合法权益无法得到有效保障。