跨越香型的白酒传奇——“白酒师太”饶敏的匠心之路

饶敏，这位被贵州作家周山荣誉为“白酒师太”的传奇人物，凭借横跨浓香、酱香两大酒界的卓越成就，成为中国白酒界备受瞩目的焦点。她不仅荣获国家酒类品质与安全国际联合研究中心授予的国家一级品酒师称号，还取得中国食品发酵工业研究院酒类职业技能培训中心颁发的一级酒体设计师资格证。笔者带您走进饶敏的白酒世界，探寻她的传奇故事。

童年酒香：结缘白酒的种子

赤水河畔，酒香四溢。赤水河的风里总是弥漫着酒糟香，清晨作坊开窖时的酸香、午后蒸馏时的粮香、傍晚酒坊卸车时的曲香，这些气味如种子般钻进饶敏的童年记忆。小时候，饶敏常趴在酒厂围墙外，好奇地看着师傅们摊晾酒醅，心里琢磨着粮食是怎么变成水一样的液体。再大些，她跟着长辈去酒坊打散酒，总爱盯着酒坛里的酒花看，听长辈们说酒花散得慢酒才醇。后来她才明白，那些日常的嗅觉、视觉记忆，早就在她心里种下了对酒的好奇与亲近，成为她踏入酒行业最原始的动力。

专业选择：“本能”与“理性”的融合

饶敏选择酿酒专业，是“本能”与“理性”的完美结合。古蔺是浓香白酒核心产区之一，身边很多亲戚朋友都在酒厂工作，她从小耳濡目染，对酿酒有着天然的亲切感，这是“本能”在起作用。更现实的考虑是，90年代末白酒行业处于复苏期，饶敏看到父辈们靠酿酒手艺撑起家庭，也看到市场对好酒的需求越来越大。她觉得酿酒不仅是能安身立命的工作，更是能传下去的手艺。加上中学时化学成绩不错，她认为酿酒专业能把感性经验和理性科学结合起来，于是坚定地选择了这条路。

普通岗位：酿酒生涯的“地基”

饶敏刚进厂时从事的勾调工作，看似普通，实则是她酿酒生涯的“地基”。勾调是白酒生产的“最后一公里”，也是最考验综合能力的环节，需要懂生产、酒体和市场。刚进厂时，她每天跟着师傅尝酒样、记数据，从最基础的“组合小型酒样”做起。一开始，她连“回沙酒”和“翻沙酒”都分不清，就天天泡在酒库里，闻酒坛、尝酒样，把每种酒的特点记在本子上。这段经历让她明白，勾调是平衡的艺术，要平衡酸甜苦辣和不同酒的个性，让酒体和谐。它教会她“沉下心”，也让她真正理解“酒是有生命的”。

清华研修：打开认知边界的“钥匙”

清华的学习经历，对饶敏来说就像一把“钥匙”，打开了她对酒行业的认知边界。以前她更多是“经验型”操作，在清华，她系统学习了酒类化学、微生物学、品鉴心理学，还接触了国际烈酒的品鉴标准。比如，以前她只知道“酱香突出”，现在明白其背后是上千种风味物质的协同作用；以前勾调靠“感觉”，现在会用“感官评价 + 数据检测”双维度验证。更重要的是，她认识了行业里的“高手”，和他们交流让她意识到酿酒不仅是手艺，更是产业，需要用更开阔的视野看待传统与现代、技术与市场的关系。

跨界酱香：挑战与探索

2010年前后，酱香酒市场开始升温，但很多人对酱香的理解还停留在“茅台镇”标签上，甚至有人觉得“浓香转酱香”是“跨界”。然而，饶敏偏不信这个邪，她认为都是白酒，本质都是微生物发酵，只是工艺和风味不同，浓香经验对酱香未必没用。恰好当时有个酒企想开发酱香产品，邀请饶敏做技术顾问，她决定“试试看”。没想到这一试，打开了新世界。酱香的复杂和层次感极具挑战性，后来她发现酱香的“慢”更符合她对“好酒”的理解，时间会赋予酒更深厚的味道。

转变挑战：从头学起的艰辛

饶敏的跨界之路并非一帆风顺，甚至可以说是“从头学起”。最大的挑战是“思维惯性”，浓香和酱香的风味逻辑完全不同。比如，浓香勾调用“调味酒”提香，酱香调味酒要“少而精”；浓香发酵周期45 - 60天，酱香要“1年1个周期”，微生物代谢过程不同，她得重新学习“酱香微生物学”，蹲在酒坊观察“堆子发酵”温度变化。还有品鉴习惯，以前尝浓香重点在香气是否纯正，尝酱香要分“前香、中香、尾香”，尝出多种层次。刚开始她完全“蒙圈”，只能天天泡在酒库里，反复对比酱香酒的轮次酒、不同年份陈酿，记了满满3本笔记，才慢慢摸出点门道。

技艺传承：“唤醒”而非“复制”

饶敏认为，传承不是“复制”，而是“唤醒”。她带弟子时，不会说“你必须按我的方法来”，而是问他们尝出酒里的“甜”是哪种甜，如果调适合年轻人的酱香酒，怎么平衡“传统”和“创新”。她相信每个酿酒人都有自己的“味觉记忆”和“理解方式”，传承关键是“唤醒”他们对酒的感知力。另外，她特别强调“实践中出真知”。弟子刚入门先去酒库“管3个月酒”，记录轮次酒变化、观察蒸馏过程细节、参与勾调全流程；有基础后带他们去市场“卖3个月酒”，和消费者聊天，了解喜好。只有把“生产端”和“市场端”都摸透，才能真正“传”好技艺。饶敏的职业生涯中，除学校老师传授外，工作后得到茅台酒厂季克良、郎酒厂原厂长贺光武、办公室主任曾武权等先生帮助指导，她带徒弟也按老师教的方法和自己的积累，毫无保留传授。

新品诞生：宽窄巷子深酒的故事

“宽窄巷子深酒”之名，蕴含饶敏团队对“好酒”的共识。其所属“宽窄巷子深酱酒”是宽窄央吉酒业旗下高端酱香白酒品牌，总部在川，酒厂位于赤水河中游古蔺县，处酱酒黄金产区核心，与贵州仁怀共享优质生态。品牌秉持“传承文化、融合哲学、匠心酿造”理念，以“用心酿值得传承的酱酒”为使命，组建专业团队，产品设计融合宽窄哲学语言，瓶身透明与不透明结合，诠释包容理念，让好酒获更多认可。当时，四川省宽窄央吉酒业有限公司负责人想做一款“能代表川派酱香特色”的酒，既要保留酱香“幽雅”的特点，又要有川酒“绵甜”的口感。饶敏和团队花了近两年时间进行研发，在原料上，选用贵州本地红缨子高粱和四川糯红高粱；在工艺上，结合酱香“12987”工艺和浓香“续糟混蒸”工艺；在勾调时，采用“老酱香酒 + 陈浓香酒”的组合。最难忘的是最后一次勾调，调了30多个小样，邀请20多个消费者进行盲测，直到90%的人说“这酒喝着舒服，有记忆点”，才最终定型。“大行其道”并非“为了创新而创新”，而是“为了让更多人喝懂好酒”的一次尝试。

未来规划：传承、创新与传播

饶敏觉得自己谈不上有什么“成就”，只是“把一件事做久了”。对于未来，她有三件事想做：第一，把“浓香 + 酱香”的融合技术做深，做更自然的融合，让酒体更符合现代人口感；第二，把传承体系做“实”，建立“师徒制 + 标准化”的培养模式，编写《浓香/酱香勾调实操手册》，把经验转化为可复制的方法；第三，做“酒文化的传播者”，通过品鉴会、酒厂游、短视频等方式，让年轻人了解“白酒是有温度的”，它是粮食精华、时间礼物、中国人的“情感载体”。

难忘经历：坚守与突破

饶敏的职业生涯中难忘经历太多。比如第一次独立勾调出被市场认可的酒，那瓶酒她存了10年，标签上写着“第一次成功”；转型酱香时，连续3个月每天尝50种酒样，舌头麻了，靠“喝白开水漱口 + 吃清淡食物”才恢复；还有一次帮酒企解决“酒体浑浊”问题，蹲在酒库里查了3天，发现是“过滤温度太低”导致酯类析出，调整后问题解决。对于行业展望，饶敏觉得“品质”会是未来核心，消费者越来越懂酒，“讲故事”不如“讲品质”，“拼包装”不如“拼口感”。她认为年轻从业者需要传承“敬畏心”，敬畏粮食、工艺、消费者；其次是“专注力”，酿酒是“慢工出细活”，不能急着“赚快钱”；最后是“创新力”，要在传统基础上做“现代的表达”，让白酒“活”在当下。

技术突破：适应消费趋势

在技术突破方面，饶敏做了两件事：一是“浓香酒勾调的数字化”，把传统“经验勾调”转化为“数据 + 经验”模式，用气相色谱分析酒中成分，建立“风味数据库”，结合品鉴结果调整比例；二是“酱香酒的绵柔化”，针对年轻人怕“辣”“涩”的问题，通过“延长陈酿时间”“调整轮次酒组合”“用老酒调味”等方法，让酱香酒更柔和，同时保留“幽雅”特点。消费趋势上，“健康”“个性化”“文化体验”是关键词，年轻人关注“低度”“有机”“无添加”，喜欢“小瓶酒”“定制酒”，愿意为“酒文化”买单。竞争格局方面，“头部品牌”会继续强化，“区域品牌”要做“特色”，只有“差异化”才能生存。提升品质关键，一是“原料严控”，用最好的粮食，拒绝“陈粮”“杂粮”；二是“工艺标准化”，建立从原料到成品全流程标准；三是“品控体系完善”，用“感官评价 + 仪器检测”双维度把关。

传承脉络：经验与科学结合

以浓香为例，传承脉络可概括为“作坊 - 工厂 - 大师工作室”。过去是“师傅带徒弟”在小作坊学，现在是“企业 + 院校”联合培养，再通过“大师工作室”做“深度传承”。传统工艺关键环节有三个：一是“窖池管理”，“千年老窖万年糟”，窖池中的微生物是浓香的“魂”，要“养窖”；二是“续糟混蒸”，原料和酒糟混合蒸馏，让粮香和糟香融合，这是浓香“绵甜”的关键；三是“勾调”，用“基础酒 + 调味酒”组合，平衡酒体的酸甜苦辣。独特之处在于“经验与科学的结合”，比如“窖池管理”靠师傅“手感”，“勾调”靠“舌头记忆”，现在会用“微生物检测”“数据分析”验证经验。师徒传承中，饶敏采用“三步法”：第一步“沉浸式体验”，让弟子先去酒库、酿造车间工作3 - 6个月；第二步“问题导向学习”，带着问题学理论、做实验；第三步“实战检验”，让弟子独立完成“小批量勾调”，她和其他师傅一起品鉴，指出问题再调整。饶敏认为“技艺”不是“教出来的”，而是“练出来的”，多尝、多做、多总结才能真正“掌握”。

与饶敏的这次交谈，让人深刻感受到她对白酒的热爱和执着。她用行动诠释了工匠精神，诠释了勇于挑战和创新。在白酒的江湖里，她如侠客般纵横驰骋，书写着属于自己的传奇人生。相信在未来的日子里，她将继续在白酒领域发光发热，为中国白酒的发展做出更大的贡献。（陈其玉）