从流动饭摊到固定档口 他们这样守护“猛火炒饭”的烟火气

在北京团结湖一带，曾有一个叫“猛火炒饭”的炒饭摊——出摊时间、地点虽然都不固定，却总能吸引食客们排起长队。本月初，这个“流动饭摊”正式告别游商身份，在朝阳区安了“家”。昔日游商成新店，生意依旧火爆吗？其中又有什么样的故事？

曾经的流动饭摊，在团结湖路南口有了固定店面，面积不大，但人气不减。下午4时，距正式营业还有一小时，店外已有人排队。开炒仅十分钟，队伍就已排出了五六十米。

新开的小店面不过七八平方米，只有炒饭师傅的操作区，不少食客拿到炒饭后，就趁着热气儿，在店门口直接吃了起来。

记者注意到，店铺主打招牌就是炒饭，其他还有炒粉、炒饼、炒面等主食，每份售价都是15元。营业时间虽标明是从下午5时到次日凌晨2时，但店主告诉记者，小店每天基本超时经营。

朝阳区团结湖“猛火炒饭”店主 王鑫林：确实炒不过来了，还有好多人排不上队，等的人太多了。有全国各地的来的，有从石家庄过来的，还有从海南的、广州的、上海的，有好多人。我首先就是想保证品质，这是我最想要做的。

因顾客过多，目前，店铺推出每人最多两份的限购措施，尽可能满足更多食客的需求。

火候+食材

怎一个“香”字了得

告别流动摊位有了固定店面后，“猛火炒饭”热度依然不减。这碗炒饭究竟藏着怎样的秘诀，能让食客甘愿为它深夜排长队？

灶台火点燃，舀起一小勺油往锅里一放，再打上一个黄澄澄的蛋液，香味瞬时扑鼻而来。待蛋液快成型时，加上各种配菜，最后加上米饭和各种调料大火翻炒，炒饭师傅动作如行云流水，各种食材裹着米饭上下翻飞。

朝阳区团结湖“猛火炒饭”店主 王鑫林：最大的火猛火炒，猛火炒出来饭不粘，一定要反应速度快，这样炒出来它爆香，你吃完了回味无穷。

不到2分钟，一份香喷喷的炒饭就火热出锅了。饭炒得香，除了要掌握好火候，还要有地道的调料和新鲜的食材。

朝阳区团结湖“猛火炒饭”店主 王鑫林：你要选大头的蒜，优质的蒜。葱也一样，要选大个葱，选米也很重要，米还要泡，泡完了再撒一点油，再蒸，把饭打散了以后再蒸一遍。

顾客 陈先生：看他炒的时候也挺有功夫在的。加那些料，加完之后也特别好吃。

政府搭台“烟火气”

猛火炒饭持照经营焕新生

这位擅长“猛火炒饭”的王师傅，在北京团结湖、三里屯一带出摊已经有七八年了，当年每天出摊，时间地点都不固定，却总有食客排着队买，人气虽旺，但王师傅却很不安。

朝阳区团结湖“猛火炒饭”店主 王鑫林：人太多了，这个地方又会引起注意，所以经常换地方，心里也忐忑不安，打一枪换一个地儿。但是顾客都理解我，我跑到哪儿，他们跟到哪儿，信任度相当高。

前些年，因为证照不全、占道经营等问题，王鑫林经常被查处。

朝阳区团结湖街道综合行政执法队副队长 赵增波：我们打交道也有六七年，七八年了，没有食品许可证，也没有营业执照，而且那个液化石油气当时也是禁止使用的。

其实，王鑫林也想办手续，但办证需要有固定的店面，王鑫林既无经验，又找不到合适的店面，所以这么多年都是流动经营。今年年初，团结湖街道办事处的工作人员多次与王鑫林沟通，终于帮他协调了一家临街餐厅与王鑫林合作，这样，人气火爆的“猛火炒饭”就有了 固定档口。

朝阳区团结湖街道办事处副主任 王贵京：帮助他协调办理工商营业执照，包括食品安全许可等各种正式的手续，既保留住我们老百姓喜欢的这种烟火气，这种口味，又让他发展，从原来的不安全变成现在的安全、规范、有序。

考虑到王鑫林缺乏开店经验，街道工作人员又找餐厅协调，由餐厅专业团队负责备料和后勤，王鑫林就负责炒饭、保障品质。

朝阳区团结湖街道某餐厅负责人 王援军：原来他每天在家备餐6个小时，6小时备餐的时间现在都没有了，都是我团队来负责，提前给他备好料了。给他配备人，符合他条件的厨师，我们现在已经配了3个，让他专注地干好，把控他的品质。

一切都上了正轨，但没想到，店面刚开没几天，就有老顾客反映：炒饭的味道不如从前了。

朝阳区团结湖“猛火炒饭”店主 王鑫林：顾客说没有原来香了，我自己感觉也是。因为它那个火不够大，不够猛。因为我炒的时候要开最大的火，这个火做不好，达不到之前的味道。

朝阳区团结湖街道某餐厅负责人 王援军：我们请灶厂来，专门给他调试火，尽量让他感觉跟过去的品质一样。

如今，王鑫林的“猛火炒饭”火爆依旧，日均售出数百份，合规经营不仅留住了老顾客，也吸引了更多新食客寻味而来；而与其合作的餐厅也借势提升了客流量与营收，实现了双赢。

朝阳区团结湖“猛火炒饭”店主 王鑫林：现在那些老顾客找我很方便，特别高兴。把品质做上去，这是我最想要做的。我想让这些顾客全部吃上之前的味道，这才是我的初心。

（总台记者 张伟泽 张福德 张一郎）