3克即致死！浙江老汉吃掉一碗自制菜，人变“紫”了

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文|万象硬核

编辑|万象硬核

«——【·前言·】——»

2025年5月的一天，浙江杭州的一个老旧小区的街巷里，72岁的王先生吃完饭之后出门“消食”。

然而没走多久，王先生突然感觉一阵天旋地转，胸口像是被一块巨石压住，呼吸变得急促而困难。

王先生赶紧停下来想要重新控制自己的身体，然后眼前的景象瞬间模糊，王先生直接失去了意识，直挺挺地倒在了人行道上！

周围的路人见状纷纷围了过来，赶紧把他送进了医院。

医护人员见到王先生的时候吃了一惊，因为王先生的嘴巴和指甲都染上了紫色，简直就像是涂了蓝色的墨水一样。

于是医生迅速为王先生测量血压、心率，然后直接把人推进了抢救室。

正好此时王先生的儿子也赶到了，于是医生赶紧上前询问他，王先生是不是吃了什么奇怪的东西。

王先生的儿子想了半天也没觉得有什么奇怪的，仔细回忆之后，他说中午的时候父亲吃过腌了2个星期的榨菜，就着炒菜还吃了不少。

医生立刻就有了方向：说不定是亚硝酸盐中毒了！于是赶紧开始进行相关检查。

结果出来之后，大家发现发现果然是急性亚硝酸盐中毒。

随后医生赶紧采取专业手段给王先生医治，最后王先生总算是脱离了危险。

醒过来的王先生听说自己是吃了腌制的榨菜之后才这样的，瞬间就觉得难以置信，毕竟这是自己研制的咸菜。

于是医生告诉王先生：亚硝酸盐是一种剧毒物质，成年人一次吃掉0.2-0.5克就会出现中毒症状，要是吃掉的量在3克以上就会直接致死。

而自制腌菜，尤其是腌制时间不足或过长的腌菜，很容易滋生细菌，导致亚硝酸盐含量超标。

那么，为什么自制腌菜会成为亚硝酸盐的“重灾区”？

«——【·前言·】——»

这还要从亚硝酸盐的来源和腌菜的制作过程说起。

首先，我们需要明确一点，亚硝酸盐并不是什么恐怖的东西，它广泛存在于自然界中。

比如土壤、水、植物中都含有微量的亚硝酸盐，就连我们的人体自身也会产生少量亚硝酸盐。

在食品加工领域，亚硝酸盐作为一种合法的食品添加剂，被用于肉制品中，起到防腐、发色和改善风味的作用，只要在国家标准规定的范围内使用，就是安全的。

但对于自制腌菜而言，其亚硝酸盐含量超标的风险却远高于工业生产的食品，主要原因有以下几个方面。

1、原料本身的硝酸盐和亚硝酸盐基础含量较高。

制作腌菜的原料大多是白菜、萝卜、榨菜、黄瓜等蔬菜，这些蔬菜在生长过程中，会从土壤中吸收硝酸盐。

而土壤中的硝酸盐，一部分来自于化肥的使用，有些农户会过度使用化肥的量，导致亚硝酸盐囤积。

这些硝酸盐在细菌的作用下，很容易转化为亚硝酸盐。

尤其是一些蔬菜的根部和茎部，硝酸盐含量更高，比如王先生制作榨菜所用的原料，其根部如果清洗不彻底，或者带有泥土，就会携带更多的硝酸盐和细菌。

2、腌制过程中细菌的大量繁殖也会造成亚硝酸盐超标的情况。

正常情况下，高浓度的盐分会抑制有害微生物的生长，同时让蔬菜中的水分渗出，形成独特的风味。

但在腌制初期，也就是腌制后的2-10天，由于盐分浓度尚未达到足以抑制所有细菌的程度，蔬菜表面附着的一些有害细菌，如大肠杆菌、沙门氏菌以及一些硝酸盐还原菌会大量繁殖。

这种情况下腌菜中的亚硝酸盐含量急剧升高，形成所谓的“亚硝酸盐峰值”。

3、腌制时间不当是导致亚硝酸盐中毒的直接原因。

很多人认为腌菜只要腌上几天，尝起来不那么咸了就可以吃，却不知道这正是亚硝酸盐含量最高的时候。

一般来说，自制腌菜的亚硝酸盐含量会随着腌制时间的延长呈现出“先升后降”的趋势：

腌制初期（2-10天），亚硝酸盐含量迅速升高，在第7-10天左右达到峰值；

之后，随着盐分浓度的进一步升高和乳酸菌等有益菌的大量繁殖，这些有益菌会产生乳酸，降低腌菜的pH值，导致亚硝酸盐含量逐渐降低。

通常情况下，蔬菜腌制20天以后，亚硝酸盐含量会降到安全标准以下，此时食用才比较安全。

王先生的榨菜只腌了两周，正好处于亚硝酸盐含量较高的阶段，再加上他一次性食用了不少，就导致了中毒事件的发生。

4、制作过程不卫生也会增加亚硝酸盐超标的风险。

自制腌菜大多是在家庭厨房中制作，制作工具如菜缸、菜刀、砧板等如果清洗不彻底，或者制作过程中手部卫生没有做好，就会引入大量的有害细菌。

此外，腌制时如果菜缸没有密封好，会导致外界的细菌进入腌菜中，同时也会让腌菜与空气充分接触，增加细菌繁殖的机会，进而导致亚硝酸盐含量升高。

有些家庭在腌制过程中还会频繁打开菜缸查看腌菜的情况，这也会破坏腌菜的密封环境，增加污染的风险。

5、腌制时盐的用量不足是重要诱因，盐是腌菜制作过程中的关键原料，不仅能够调味，更重要的是能够抑制细菌的生长繁殖。

如果腌制时盐的用量过少，腌制液的渗透压不够，就无法有效抑制硝酸盐还原菌的活性，这些细菌就会大量繁殖，将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量超标。

一般来说，制作腌菜时盐的用量应不低于蔬菜重量的10%，对于一些水分含量较高的蔬菜，盐的用量还需要适当增加。

但很多人担心腌菜太咸会影响健康，或者口感不好，会刻意减少盐的用量，这就为亚硝酸盐超标埋下了隐患。

除了上述这些原因，蔬菜的新鲜程度、腌制环境的温度等因素也会影响腌菜中亚硝酸盐的含量。

比如，使用不新鲜、腐烂变质的蔬菜制作腌菜，这些蔬菜本身就可能含有较高的亚硝酸盐，同时还会携带更多的有害细菌；

腌制环境温度过高，会加速细菌的繁殖速度，导致亚硝酸盐含量快速升高。

所以亚硝酸盐中毒看似离我们很远，实则可能就隐藏在我们日常的餐桌上。

我们要掌握正确的制作和食用方法，提高食品安全意识，就能在享受腌菜美味的同时，守护好自己和家人的健康。

参考：
光明网《剧毒！一碗下肚，人变“紫”了！这道菜很多浙江人爱吃……》2025-5-25