为何市场难寻纯正果泥冰品？口感与风味双重难题待解

冰品行业正经历着产品创新的浪潮，各类以不同原料为基础的产品不断涌现。其中，以水果泥为主要原料的冰品在部分市场已有探索，但在国内市场中这类产品却并不常见。

从口感调节的技术难题到生产加工中的成本压力，再到运输储存的严苛要求，诸多因素都可能影响着这类产品的发展，此外，大众对口味的挑剔、可替代性产品的存在也让市场布局充满挑战。

市场潜力大，以果泥为主要的冰品较少

近日，都乐宣布将旗下原本主打餐饮渠道的Dole Whip系列冷冻甜品引入美国零售渠道，据品牌介绍，该产品以水果泥为主要原料，有凤梨和芒果两种口味，质地类似软冰淇淋，不含乳制品和麸质的特点让其更具差异化。

我国冰品市场虽然产品种类琳琅满目，但以水果泥为主要原料的冰品并不多，即便有个别品牌推出，大多数都还会添加乳制品、蛋制品、添加剂等原料。例如，某企业推出的“茶淀玫瑰香葡萄雪泥”虽含葡萄果泥，但也添加了乳制品；还有品牌的“炫爽前锋雪泥”，品牌强调选用新疆哈密瓜制成哈密瓜酱添加量≥9%，但查看配料表含有乳粉，还添加了增稠剂410、415、407等、酸度调节剂270等食品添加剂。

寻找一款无过多添加、真正以水果泥为主要原料的冰品，在国内市场并非易事，在健康趋势影响下这两年果泥冰品的热度其实越来越高，在社交平台上能够看到不少自制的帖子，但几乎都需要加入酸奶等乳制品，比如“冻水果+冻酸奶+冻香蕉”搅打成泥；“豆浆粉+酸奶+水果”放冰箱冷冻等。

随着健康意识提升和对食品添加剂的担忧加剧，这类冰品也有着潜在的发展空间，但也有不少挑战，比如水果泥原料的保鲜和储存成本较高，这会直接影响产品价格；同时，如何在不添加过多其他原料的情况下，保证冰品的口感和稳定性，也是需要攻克的技术难题。

口感依赖乳脂特性，乳制品与冰品“不分家”

传统软冰淇淋的绵密口感，源于乳脂独特的乳化特性，据了解，在冷冻过程中冰淇淋中的水分会结成冰晶，如果水分太多冰晶就会变大、变多，吃起来更像冰块，而乳脂分子则能够包裹住水分，让冰淇淋质地变得顺滑、细腻、绵密，也就是说乳脂含量越高，冰晶越小，口感就越丝滑。这种绵密的口感被不少消费者青睐，因此乳脂含量就成为大部分冰品的卖点。

市面上不少产品都以高乳含量为卖点，例如某品牌推出的“厚牛乳冰淇淋”宣称鲜奶含量高达63%；还有品牌推出的“偷心奶霸香蕉牛奶巧克力口味冰淇淋”宣称以牛奶为主要原料；另一品牌推出的“0蔗糖香草口味冰淇淋”,则强调使用生牛乳。在社交媒体上部分网友表示“牛奶脑袋一定要试试，生牛乳含量高回味香醇，吃完后嘴巴都是香香的奶味”，“奶味浓郁，一点也不甜腻”。

在竞争激烈的市场中为了寻求差异化卖点，一些品牌推出以椰浆代替乳制品的产品，椰浆虽能为软冰淇淋带来一定稠度，但在应用过程中也面临着不小的挑战，由于椰浆在低温环境下其所含的脂肪酸容易结晶，从而导致冰淇淋质地变得粗糙，严重影响口感。通过微乳化技术，能够将椰浆中的脂肪颗粒细化至0.1-0.3微米，可以减少质地粗糙问题，但技术含量较高想要普及并不容易。

至今，传统软冰淇淋的口感钻研一直是围绕乳脂乳化这个核心展开，比如一些全乳脂冰淇淋、gelato等在市场中热度不断提高。不同原料的运用和调整，都在推动着产品朝着贴近传统绵密质感方向发展，这一过程也在持续丰富着市场上的产品形态。

水分含量高，想要提升口感难度大

水果泥通常含有高达70%-90%的水分，冰品在冻结后贮藏的过程中产品的水分会由内部扩散到外层，使外层会凝华成一层厚厚的冰晶，大量水分冻结会形成粗糙的冰晶影响成品的口感。传统的解决方法通常是添加甘油、山梨醇等这类多元醇来降低冰点，让冰品质地更细腻柔滑，避免出现粗糙的冰渣感。

然而，多元醇的加入为产品提供了更多可能，可以改善冰品质地，但这也是一把双刃剑，还可能会影响水果泥的天然风味，削弱水果本身的果香，难以完全保留水果泥原有的天然风味，对于追求“原汁原味”理念的产品中，这种方案的局限性较为明显。

如果想在不添加任何外来成分如多元醇的前提下，仅通过技术有效控制高水分水果泥中的冰晶生长、获得理想口感较为困难，目前国内技术不允许不添加除了果泥之外的元素，提升技术会面临着高昂的成本问题。此外，还需要耐受巴氏灭菌的热稳定性，这对技术的成熟度和可靠性提出了高要求，目前在大规模工业化应用中难度较大。

在水果泥加工过程中，凤梨、芒果等水果的挥发性香气成分很容易受损，这也是影响产品风味的重要问题，笔者查询，加工过程中的香味物质损失主要原因是高温处理的影响，机械加工过程会使水果细胞结构被破坏，香味物质暴露在空气中加速其损失。在社交媒体上有网友吐槽“芒果的味道在其中变成了很明显的香精和植物的根茎味”“和你们这些做不好芒果味的人拼了，感觉就没吃过好吃的芒果味的东西”。

尽管水果泥在冰品加工中面临着诸多技术与成本上的难题，既要克服高水分带来的冰晶难题以提升口感，还要保留容易受损的天然风味。但随着市场对天然、健康、风味纯正的产品需求日益增长，行业对这些问题的解决的动力也在不断增强。

客观条件制约，运输与储存挑战

冰品对储存和运输的温度条件有着严苛要求，产品需在-20℃以下的环境中储存和运输，一旦温度波动超过±2℃就会引发冰晶重结晶现象。冰晶重结晶会破坏冰品原本细腻的质地，使其口感大打折扣，还可能出现冰渣感影响食用体验，还可能加速冰品中某些成分的化学反应，影响其风味和营养成分，降低产品的市场竞争力。

想要全程保证温度难度非常大，比如在终端存储环节中，有关媒体报道，某品牌其冰淇淋产品对凝固温度要求较高，需恒定在零下22度的环境下储存，2024年6月，贵阳市某地铁站内的自动售货柜曾出现该品牌冰淇淋融化问题，因冰柜设备温度波动，产生温差导致冰淇淋融化严重影响外观与口感，只能作撤柜处理。

以水果泥为原料的冰品对运输和储存的要求更高，如果包装不够严密，或者储存环境有光照，就会加快水果泥中抗氧化物质的流失，随着时间推移冰品中的营养成分会逐渐降低等。对于消费者而言，与其选择购买品牌产品还不如自制，这也是相关产品在市场中数量不多的原因之一。

产品的流通环节需要多环节协同，从生产后的即时冷冻，到运输过程中的温度监控，再到终端储存的低温维持，每个环节都需严格把控，虽然行业内已普遍采用冷链物流、密封避光包装等手段。但在复杂的现实操作环境中，如何在成本可控的前提下，确保这些措施在运输和存储阶段始终有效，从而实现品质的稳定保障，仍是众多品牌亟需突破的核心课题。

无麸质标签要求更高，产品生产受限

有关数据显示，2023年全球无麸质食品市场规模约90.6亿美元，预计到2028年全球无麸质食品市场规模将达到131.3亿美元，2023-2028年年复合增长率CAGR约为7.7%。这一趋势的增长很可能源于全球范围内乳糜泻和麸质过敏发生率逐年上升，带动了无麸质食品消费需求的持续扩大。

相较于普通食品，无麸质标签的要求相对来说要更高一些，从原料的选用到成品的标签标注，都有着严格的要求。例如，根据QB/T 8000-2024《无麸质食品通用要求》标准，对于以水果泥为原料制作的冰品，如果想贴上无麸质标签，需要严格按照规范执行，其中较为重要的一点就是，正规的无麸质产品必须在标签的显著位置清晰标注“无麸质”。

同时，产品要通过R5单克隆抗体ELISA检测，而且定量限需≤5mg/kg。这一检测方法和定量限的要求，从科学层面严格把控了产品的麸质含量，确保产品符合无麸质的标准定义。

对上游原料供应商而言责任也较大，其需要提供每批次的麸质检测报告，只有检测报告合格，其原料才有可能被用于生产，建立可追溯的供应链体系也是必要的，从水果泥原料的采购源头，到运输、储存等各个环节，都能实现追踪查询，让产品品质有源可溯。

正是这些不断细化和严格的无麸质标准，在持续推动着企业优化生产流程、强化原料管控和完善供应链管理。对于企业而言，严格满足无麸质标签要求，已经不仅仅是满足法规，也将是在竞争激烈的市场中立足的关键所在。

卖点分先后，“好吃”才是竞争重点

有关数据显示，2019年冰淇淋市场规模增至近1380亿元，2020年已达到1470亿元，预计2021年我国冰淇淋市场规模将至少达到1600亿元。在竞争激烈的冰品市场中，一款产品的口味和口感非常重要，毕竟作为食品，这是消费者能够直观感受到的卖点。

某品牌在销售过程中就遭遇了滑铁卢，部分消费群体吐槽其难吃，有人直言“那些冰淇淋绝对叫你难受我要去迪士尼吃真货，我买了又扔了，买Island Way Sorbet凤梨要好多了”，“这些产品有怪异的人造凤梨口味，绝对不是真货”,“很快转给我家狗狗消暑去了”，长期来看，这些负面反馈在社交媒体上广泛的传播，也会影响品牌的口碑。

相关数据显示，口味是中国消费群体购买冰淇淋时考虑的重要因素，占比86.2%，消费者购买冰淇淋直接的目的就是享受其美味带来的愉悦体验，“好吃”能够迅速抓住大众的味蕾，还能激发复购欲望，相反，如果冰淇淋口味怪异、口感不佳，即使它在包装、宣传等方面做得再好也很难受到欢迎。

例如，某品牌推出的焦糖烤栗口味大脆筒冰淇淋，在社交媒体上有网友表示“不爱焦糖但可以为它破例”，在电商平台销量也较高，是市场上一款热门的产品。

随着现在大众消费变得越来越理性，不再轻易被品牌的噱头或包装所吸引，而是更加聚焦于产品本身的味道和品质。那些能够持续投入研发，不断创新口味，选用优质原材料制作出美味冰淇淋的品牌，将有可能在市场竞争中占据优势地位，同时，这也促使冰淇淋企业不断提升自身的产品研发能力和生产工艺，以满足多元化的消费需求。

自制出圈，可替代性较强成阻碍

以水果泥为主要原料的冰品，在市场中面临较强的可替代性，这类产品的核心原料相对常见，制作工艺门槛不高，无论是其他水果口味的冰品，还是以乳制品为基底的冰品都很容易找到替代选择。

现在社交平台的发展让大众制作水果泥冰品变得简单，在抖音、小红书、小厨房等平台上，大量详细的水果泥冰品教学视频和图文教程。

例如，在某平台输入“水果泥冰品制作”，能找到许多博主分享的从准备原料到具体制作步骤的完整教程，有的博主还会根据不同水果泥的特性，给出制作技巧和注意事项。

越来越多人倾向于在家自制水果泥冰品，笔者查看这些相关教程视频的播放量和点赞量都很高，比如某平台上一篇“自制芒果冰淇淋”的笔记，收获了将近三千的收藏。评论区里很多用户分享自己的制作成果和心得，有的用户表示按照教程制作，不仅成本低，还能根据自己口味喜好调整水果种类和甜度。

在这一趋势下，市场上这类成品冰品的销量可能会受到影响，商家们为维持竞争力或许会在口味创新、包装升级等方面下功夫，比如推出更多独特的混合口味，或是设计更精美的包装，而制作教程的广泛传播，也会让整个水果泥冰品行业面临更多来自消费者自制的挑战。

这类冰品如果想在市场中站稳脚跟，需要不断创新，满足消费需求日益多样化、个性化，才可能在竞争激烈的冰品市场中找到自身的立足之道。

行业思考：近年来，冰品行业发展迅速，但以水果泥为主要原料的冰品近乎空白，或许是因为企业对新工艺、新原料的研发投入不够，或对市场潜在需求挖掘不深，填补这片空白需要行业内企业共同努力，推动冰品行业迈向新的发展阶段。