四川面食地理：宜宾燃面

在四川宜宾人心中，宜宾面，是一种骄傲，有人说“吃过宜宾面，天下再无面”，还有人说“宜宾人的一天，是从燃面开始的”。在宜宾，随意走到一条街，都能找出至少两三家面馆，并且味道还不差，面在宜宾人心中的地位，可见一斑。宜宾人的一天是从一碗燃面开始的。清油包裹着面条，与配料相逢，在清晨沸腾着宜宾人的味蕾。足以让他们汲取这浓烈与香润的味道。一碗碗松散红亮的燃面，从锅中到凳上仅仅需要几分钟时间。

宜宾燃面起源于清朝光绪年间（1875-1908年），由宜宾长江码头的船工纤夫群体创制，早期名为“叙府燃面”，因油重无水、淋热油时发出类似燃烧的声响而得名。宜宾燃面诞生于长江航运业繁荣时期，其制作技艺源于码头工人的饮食需求，最初作为快速充饥食物服务于体力劳动者。面条需煮至刚熟后充分沥干水分，搭配辣椒油、芽菜等调料，具有干爽、麻辣、重油的特点。制作需严格把控面条煮制时间（煮至刚熟即捞），通过高温猪油激发香味，并辅以芝麻、花生碎等辅料。1997年被认定为“中华名小吃”，成为川菜系代表性传统小吃。

宜宾燃面，原名“叙府燃面”，后因制作时油多水少的特点被俗称为“油条面”，再简化为“燃面”。其特点是面条干爽无汁液，油脂含量高，辣椒油色泽红亮，带有浓郁的川菜风味。从街头巷尾的早餐摊，到2011年入选四川省省级非物质文化遗产名录。这道起源于清朝光绪年间的川南小吃，历经百余年，成为川菜文化的又一张烫金名片。

燃面分荤燃和素燃，炒香的干花生被压得细细碎碎，脆甜回甘的芽菜颗粒遇上青白香葱粒，混合成独有的面香。吃燃面时，佐料和面一定要拌和均匀，面见底，佐料也应同时见底，不然只能在吃到快空盘的时候着急用面裹相料，因为相料太香，浪费一颗都是罪过。

在宜宾，一碗地道的燃面必须选用“水叶子”面，因面中含碱，故而有一股淡淡的碱香，这种面含水量低、硬挺、口感韧，或许这便是为何外地宜宾燃面的滋味总没有在本地吃到的香的原因。

其次，煮“水叶子”面的水都要够宽，宜宾街头的面馆，几乎家家都有一口直径一米多的大锅，锅里烧着滚开的水，锅边的煮面人娴熟的往锅里丢着面，用来甩面的器具大多是竹编笊篱，丢面、煮面、甩面，一气呵成。

当然，除去“水叶子”面，宜宾燃面还有另一种吃法，与“水叶子”面的“亲戚”——刀削面搭配。面锅保持滚开，面团揉至筋道，手起刀落，只见片片飞花飞入锅中，连削面都带着一种江湖味道，削面师傅的手法很重要，直接决定了面的入味程度。特别是面的薄厚，很有讲究，以边上薄中间略厚最相宜，佐面酱料能最大限度的渗透至削面中，当甜香脆爽的芽菜撞上削面的清香筋道，顿觉豁然开朗，一碗刀削燃面，若能在宜宾人心中重口流传，那绝非浪得虚名！吃燃面，必配一碗酸菜汤或口蘑汤，既解辣又润喉。麻辣在舌尖炸开，醇香在唇齿回荡，一碗下肚，让人酣畅淋漓。

宜宾燃面，这一源自清代宜宾水码头的传统小吃，以“点火即燃”的独特物理特性与香辣爽口的复合风味，成为川南饮食文化的活态见证。从船工纤夫的充饥之食，到列入省级非物质文化遗产的工艺瑰宝，其背后不仅是工序、辅料的匠心传承，更承载着长江流域市井生活的烟火记忆。如今，一碗燃面红亮松散间，既延续着“油条面”的百年烟火，也诉说着川味小吃从码头走向世界的文化韧性。小伙伴们，你喜欢吃宜宾燃面吗？