湖北
萎凋过后，叶子软了，蔫蔫的，像失了魂。这时候，揉捻来了——它不是安抚，是用力打碎。推、压、搓、碾，一下又一下，把叶子从里到外翻了个面。原本紧紧闭合的细胞，被撕开一道口子，汁水渗出来，黏黏的，亮晶晶的。
这一下，茶就“开”了。
像一个人被剥开了外壳，内里最真实的味道，一下子涌了出来。那些藏在深处的氨基酸、糖、茶多酚，全都暴露在空气里，光和风都能触到。从这一刻起，茶不再躲藏。它开始呼吸，开始变化，开始有了自己的命运。
揉捻，是有轻有重的。
轻揉，像抚摸。只在表面留下浅浅的痕迹，不伤筋骨。嫩芽细叶，或是那些要走清香路子的茶，就这么温柔对待。揉一揉，边缘微微卷起，香气就藏在折痕里，往后每一泡，都缓缓地释放。
也有时候，轻柔是一种体面。当叶子本身不够好，粗了、老了，再重重揉它，只会逼出苦与涩。轻一点，反而让它从容些，苦涩来得慢，来得晚。
重揉，就不一样了。那是真用力，压到底，搓到透，像要把叶子的魂魄都挤出来。红茶就是这样，要它红变，要它发酵，就得先狠狠揉。揉到叶子发暗、发黏，汁液沾手，才算准备好迎接下一场蜕变。
揉捻的力道，没有对错。只看这片叶子能承受多少，又需要承受多少。
它不只是破坏，也是一种塑造。
叶子在掌间、在机器里，被反复搓揉、卷曲，渐渐记住了这个形状。原本舒展的、散漫的叶，被收紧，被卷成条、揉成团。从此它不再松散，它有了形态，有了记忆。
干燥之后，它就保持这个样子。不再轻易展开，即使用水去冲，味道也是一点点、一层层地出来，不急不缓，像人慢慢把心事说给你听。
——像我们，被生活一次次揉搓，破碎又重塑。疼过，也渗出过汁液。后来学会了在挤压中成形，在压力下沉默。
直到某一天，遇水舒展，仿佛一切都没发生过，只留下一杯淡而有味的茶汤。
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