保鲜期与新鲜度的博弈，食品锁鲜技术待突破壁垒众多

当下食品的品质与新鲜度备受关注，食品锁鲜技术作为保障食品质量和延长货架期的关键手段作用显著，不同企业在技术应用上呈现出多样态势，如何通过技术手段保持食品品质成为行业关注的焦点。

在预制菜及方便食品的发展中锁鲜技术的壁垒问题逐渐浮出水面，从技术本身的研发难度到包装、设备等配套环节的限制，再到行业标准等方面的问题都影响着锁鲜技术的应用与突破。

复合包装锁鲜技术、速冻锁鲜技术普遍

近期，梅林联合利乐推出常温餐食锁鲜包“搭饭”系列，据悉，该锁鲜包由六层材料复合而成，包装由71%纸材料、24%复合材料以及仅头发丝1/8厚度的铝箔层组成，能有效阻隔氧气、光线与水汽，无需添加防腐剂就能长时间保持食材的营养与安全，同时还能留存食材的风味、保持色泽与质地。

除了上述提到的复合包装锁鲜技术外，在食品工业化进程中速冻锁鲜技术和高温杀菌锁鲜技术等也较为常见。这些技术基于各自的原理与特点在延长食品保质期、保留原有风味和营养方面发挥着重要的作用。

例如，速冻锁鲜技术其核心在于“冰晶控制”，通常是将食品预处理或包装后尽快放入≤-30℃的速冻装置内，要求在30分钟内使食品通过-5~-1℃的冰晶生成带，使其中心处温度低于-18℃，在此条件下微生物基本上不会繁殖，从而保障食品安全。

高温杀菌锁鲜技术则依靠高温杀灭食品中的微生物，配合密封包装可防止微生物再次污染达到锁鲜效果，如罐头类方便食品就常用这种技术通过高温高压杀菌处理后可在常温下实现长期保存。

从市场需求来看，随着人们生活质量提高和消费观念的转变越来越看重食品的新鲜程度、口感以及营养，同时，快节奏生活使方便食品需求持续增长，而这类食品需经历加工和储存环节对锁鲜技术提出了更高要求，此外，电商和物流的发展延长了食品运输距离与时间，这些需求也推动了食品锁鲜技术的持续创新。

食品成分和特性差异大，锁鲜技术应用受阻

随着生活节奏日益加快人们的消费观念也在悄然转变，预制菜应运而生，目前，国内预制菜市场增长迅猛，预计将从2023年的5165亿元跃升至2026年的超10720亿元，国内预制菜种类丰富涵盖了不同地域的特色美食，从经典的梅菜扣肉和宫保鸡丁再到地方风味的酸菜鱼等，再到近几年流行的意面类品类不断拓展丰富了饮食选择。

然而，品类的丰富性也带来了成分与特性的显著差异，这种差异性给锁鲜技术的应用带来了不小的挑战，同一种技术难以适配所有的预制菜。例如，鱼、虾、蟹等水产品在贮藏期间蛋白质很容易发生氧化稍微不注意就会导致预制水产品的风味劣变；肉禽类食材富含蛋白质和脂肪等营养成分，但在存放、加工和运输等过程中很容易被各种有害微生物侵入导致衰败变质；根茎类蔬菜做成的预制菜水分含量低却容易纤维化影响口感；而含油脂较多的预制菜常温下放久了会有哈喇味，这些都是难以统一处理的现实问题。

在具体应用上也存在不少挑，例如，气调保鲜包装适用于熟食、冷鲜肉和禽类等各种不易保鲜的肉食品；不适合生鸡蛋、容易腐烂的水果蔬菜和水分含量高的食物如汤、炖菜等，因为气调包装可能会增加生鸡蛋食源性疾病风险，对容易腐烂的果蔬难以有效延长保质期，还可能促进水分含量高的食物细菌生长。

面对这些挑战需要从源头到工艺进行精细化的分类处理，比如从原料采购阶段开始就根据不同品类的特性制定严格标准；在加工过程中采用差异化的工艺；锁鲜技术的选择也要精准匹配特定产品。只有这样才可能在有效延长各类预制菜保质期的同时保持其原有特点和食用体验。

原料保鲜要求不同，技术研发难度高

锁鲜技术的研发面临不少挑战，上述笔者提到的不同食材的特性差异大对保鲜的要求各不相同，要找到适配的技术方案并非易事。从水分含量到成分结构再从易腐程度到变质速度，每一种食材都有独特的“保鲜密码”这让技术研发需要兼顾多种变量。

其中，蔬菜类食材的锁鲜较为困难，《某电商平台生鲜蔬果行业分析报告》指出，2024年平台累计售出超20亿件生鲜蔬果销售额同比增长25%，其中强调“新鲜”的水果及水果制品销售额排名靠前显示出大众对高品质果蔬的持续偏好，而在欧洲约73%的消费群体也认为新鲜果蔬比冷冻果蔬有营养。

保持“新鲜”并不简单，有关数据显示，我国果蔬采摘后损耗率超过30%比发达国家高出不少后者通常能控制在5%以下，果蔬从田间到大众手里要经过采摘后的处理、长途运输、仓储保存和货架陈列等多个环节，在这一系列过程中每个步骤都可能让果蔬的品质打折扣新鲜度也会随之下降。

蔬菜保鲜的难点在于其自身的特性，它们含水量高组织脆弱容易因失水导致萎蔫口感和色泽会快速下降，同时，蔬菜中的维生素等营养成分也容易受温度和光照影响而流失，要在保持其脆嫩质地的同时留存原有营养需要精准控制湿度、温度等多个参数，技术把控的精细度要求很高。

海鲜和肉类的锁鲜同样面临严峻的技术考验，海鲜富含不饱和脂肪酸容易出现氧化导致变质并产生腥味，例如，脂肪含量高的鱼类在储存时产生的腥味物质比脂肪含量低的鱼类多，而且脂肪氧化的程度越高水产品的腥味就会越重；肉类则因营养丰富易成为微生物滋生的温床引发腐败变质。

正是这些多样且复杂的变质原因进一步加大了锁鲜技术的研发难度，适用于防止蔬菜失水的技术可能会无法解决海鲜氧化的问题，能抑制肉类微生物繁殖的方法应用到蔬菜可能效果不佳甚至产生负面影响，需要针对每种食材特性单独研发。

隔离屏障，包装作用不容忽视

在保障食品安全的各种措施里包装作为隔离食品和外界环境的主要屏障其作用不容忽视。在方便食品的锁鲜技术体系中锁鲜包装并非简单的“容器”而是锁鲜技术体系中的关键环节，其主要作用在于提升产品安全性，包装构成了一道坚固的物理屏障有效阻挡灰尘、杂物和虫害等外界污染物的侵入，并防止食品在生产、运输、储存和销售过程中因挤压和碰撞导致的变形或破损，这种基础防护在保障食品安全方面发挥着不可替代的作用。

包装的关键作用还体现在其作为化学屏障上，这直接关系到延长保质期和保持品质稳定性。不少食品一旦接触空气中的氧气、水分或是某些化学物质就可能发生化学反应进而导致品质变劣甚至腐败变质，优质的包装材料比如高阻隔膜可以有效隔绝这些有害成分延缓食品氧化的过程，帮助维持其新鲜度与营养价值，例如，真空包装和氮气填充包装技术就是通过减少包装内的氧气含量来延长食品的保质期。

某品牌的焗蛋系列采用“内袋真空，外袋充氮”并结合高科技阻隔铝膜的锁鲜包装有效隔绝空气和细菌，即便在常温存放数周打开后依然能保持原有风味，延长了保质期，同时无需依赖冰箱储存也拓展了消费场景；许多冷鲜肉制品采用气调包装，有效抑制细菌滋生提升了安全性。

除了直接的保鲜和安全功能，包装在塑造品牌价值和赢得市场竞争优势方面也扮演着关键角色，设计精良的包装不仅能吸引大众眼球也能刺激购买冲动。此外，包装本身也是品牌形象的载体向市场传递着品牌的核心理念与价值追求，尤其在激烈的市场环境中那些融合了先进保鲜技术与独特创意和高品质材料的包装往往能提升品牌的市场占有率。

设备所需资金高，成本存在限制

先进锁鲜技术的落地常面临设备与成本的双重限制，许多技术需依托专业设备才能实现预期效果，而这些设备的购置和运行及维护都伴随着不小的开支，这一现实使得部分高效锁鲜技术难以在广泛的场景中普及成为行业发展中需要正视的问题。

例如，液氮速冻技术的应用高度依赖专用设备，要实现稳定的液氮速冻效果必须配备液氮储存设备如液氮储罐来提供液氮源，还有专用的喷射设备来精准控制液氮喷洒量雾化或喷射，虽然液氮速冻技术优势明显，但其主要短板在于液氮消耗量大加之液氮价格持续上涨，导致生产成本不断攀升。

真空冷冻干燥技术的设备成本构成显著压力，目前市场常见真空冷冻干燥成套设备有制冷系统、冷却水系统、气动系统、真空系统、冻干仓、控制系统和物料输送系统等组成部分，构造复杂导致购置价格居高不下；运行过程中设备对能源的消耗较大如电力和气体等，这对于其运行成本产生了直接影响特别是在能源成本较高的地区；此外，设备的维护、修理、替换和更新都需要较高成本，这些因素共同推高了技术的应用门槛。

不同企业应对这些限制的能力存在差异，对于规模较大的企业可能具备充足的资金与空间能够引入先进锁鲜设备并承担相关成本，将其应用于部分产品线；而中小企业受限于资金可能会选择成本较低的锁鲜方式，这使得先进技术在行业内的应用呈现出不均衡的分布，设备与成本的限制在一定程度上延缓了先进锁鲜技术的普及速度，但也推动着行业探索更经济的解决方案。

技术不同，产品质量参差不齐

目前，国内锁鲜技术相关标准和规范存在较大完善空间，在锁鲜工艺、设备使用等关键环节缺乏细致且统一的规定使得不同企业在实际生产中的做法差异较大导致产品质量不一致。截至2025年4月，仅《预制菜术语与分类》《冷链物流管理规范》等3项标准出台，关键的生产工艺和营养指标等仍依赖企业自定。

这种技术应用的多样性在市场表现上带来了显著的品质差异，以海鲜行业为例不同企业选择的锁鲜技术各不相同，部分企业采用成本较低的传统冰鲜技术，而另一些企业则积极引入液氮速冻技术在短时间内深度冻结海鲜，锁住营养与口感。不同技术路径的采用带来了市场上同类海鲜产品在品质和价格上的明显区别，同时也有少数不规范的小作坊钻空子存在以次充好的行为，这进一步扰乱了市场秩序。

为了在这种因技术差异形成的市场环境中保持竞争力，一些掌握了核心锁鲜技术的企业会申请专利保护。例如，某专注于食品保鲜技术的企业成功研发出食品级液体冷冻技术并申请了多项专利已拥有发明专利5项、实用新型专利1项及已受理发明专利12项，这种做法在保护创新和激励研发方面具有积极意义，但也意味着其他企业如果想采用类似的技术提升自身的产品质量则需要支付专利费或者自行研发，在一定程度上限制了先进锁鲜技术的快速普及。

锁鲜技术行业目前处于快速发展但又亟需规范的阶段，新的锁鲜技术不断涌现为各行业产品保鲜提供了更多可能推动产业发展。但标准缺失、质量不一和技术壁垒等问题突出，要解决当前问题需多方共同努力相关部门应加快完善锁鲜技术标准规范，企业要加强技术创新与合作打破技术壁垒，科研机构要加大研发投入提供更多先进技术。

锁鲜技术仍需不断提升

在食品行业快速发展的当下，锁鲜技术已成为衡量产品品质的重要指标，从生鲜食材到加工食品能否有效锁住新鲜与营养影响着消费者的选择和体验，有关数据显示，在2023年中国生鲜电商消费者产品消费因素调查中，58.1%消费群体会选择生鲜食品新鲜和品质好。然而，当前的锁鲜技术仍存在提升空间，如何在更长时间内保持食品的原始风味与营养活性是行业持续探索的方向。

锁鲜不仅是提升产品口感的关键，也是营养元素留存的关键，新鲜食材中富含的维生素和矿物质等易因氧化和高温等因素流失，而优质的锁鲜技术能通过控制环境变量延缓营养成分的分解。例如，英国食品研究院数据显示，现代超低温急冻可在90秒内通过-35℃冰晶带，营养素锁存率达95%以上。

锁鲜技术突破在一定程度上提升方便食品的营养性，过去，方便食品常因加工过程导致营养流失被贴上“低营养”标签。目前，随着通过低温锁鲜和气调包装等技术的应用，方便食品在保持即食性的同时能较多保留食材原有的蛋白质等成分在一定程度上也让便捷与营养得以更好地兼顾。

现有锁鲜技术虽然有一定发展但提升空间仍然较大，面对部分消费群体更长保鲜期与高新鲜度和营养度的双重要求，以及食品原料体系的复杂多样，现有技术还需应对不少挑战。例如，如何让食品在长时间保存中稳定保留易挥发的风味物质和易变化的营养素；如何解决部分食品在复热后口感与营养的二次损失问题，因此，持续投入研发探索精准的锁鲜原理与方法是行业发展的必然方向。

锁鲜技术的突破并不是依靠单一环节而是通过包装、杀菌工艺和设备适配等多维度的协同，随着行业对品质稳定性的追求升级技术研发与标准建设的融合将成为关键，只有持续突破工艺和设备等瓶颈才可能让锁鲜技术真正赋能产品创新，推动行业向高效和规范的方向进阶。

行业思考：不同食品特性带来的技术适配难题始终是锁鲜领域的核心挑战，而高端设备的高成本与专利保护形成的技术壁垒，进一步制约了技术落地并加剧了发展不均衡。行业需持续投入研发通过技术共享降低整体研发成本，同时，推动设备与工艺的革新破解适配难和成本高的双重困局促进行业技术水平的整体提升。