【凌楚雯】「适老膳食」养老机构和家人们都应该了解的！

作者：凌楚雯

广东省人民医院临床营养科医师

医学博士（中山大学）

西湖大学访问学者

从事营养与慢性代谢性疾病的临床及科研工作。

国家自然科学基金面上项目以及其他多项课题的骨干成员。

在eBioMedicine、AJCN、Diabetes Care、Microbiome、J Clin Endocrinol Metab和Neurotherapeutics等国际权威期刊发表SCI论文共10篇，其中第一作者论文4篇。

文章来源：粤营养越健康

已授权《临床营养网》转载

人口老龄化

我国是世界上老年人口规模最大的国家，第七次人口普查结果显示：我国65岁及以上老年人口达1.9亿，占总人口的13.5%。近年来，随着我国老年人口占比逐年上升。

随着年龄增加，多数老年群体多病共存，咀嚼、吞咽以及消化代谢等生理功能逐渐减退，对营养物质的吸收利用率降低，此外，养老机构的供餐条件、老年人群的受教育程度及其经济状况也与营养不良的发生有关。机构养老作为社会养老中不可缺少的一部分，其重要性不容忽视，其为老年人营养管理规范化提供了可能性。

为了响应国家号召及进一步促进我国养老机构的营养服务工作的落地和开展，中国老年医学学会营养与食品安全分会通过对国内187家养老机构进行营养需求调查，以问题为导向，完成了以下共识的撰写。

此共识不仅适用于养老机构，对于家有一老的家庭也有适用之处，今天“粤营养”就跟大家来讲一讲这一实用指南。

基本膳食

应针对老年人不同生理特点提供普通膳食、软食、半流质膳食及流质膳食等基本膳食。

※ 适老普通膳食

适老普通膳食适用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人，其食物质地同正常健康人膳食相同。养老机构中老年人普遍存在静坐不动的生活习惯，为轻体力活动者。老年人膳食指南等多项指南认为，老年人每日能量目标需要量按20~30kCal/(kg/d)计算，每日蛋白质按照1.0~1.5g/kg作为目标摄入量。

※ 适老软食

适老软食 适用于存在咀嚼不便、不能进食大块食物、消化功能欠佳的老年人。 其 质地细软，粗纤维少，便于咀嚼，易于消化， 老年人可以用牙齿轻松碾碎，使用汤勺边缘或筷子将此类食物切断或分成小块，适老软食食物选择见下表。制作时鸡鸭去骨，肉类及蔬菜肉类切小，制软，烹调方式多采用炖、煮、蒸、烩、焖、烧等，并 延长烹调时间。 每日3~5餐（3次正餐外加2餐点心），由于加工方式的特殊，适量 补充维生素和矿物质。

适老软食食物选择

※ 适老半流质膳食

适老半流质膳食适用于消化功能减退，咀嚼或吞咽功能一定程度受损的老年人。呈半流质状态，松软、湿润，易咀嚼吞咽，易消化吸收。宜选择的食物有：大米粥、小米粥、芝麻糊、藕粉、南瓜泥、土豆泥、肉泥，限制的食物有：小颗粒的食物如花生豆荚等、大块蔬菜及肉类、油炸及烟熏食物、米饭、煎饼、刺激性调味品等。每日供应5~6餐，每餐间隔 2~3h。因能量需要可适量选择能量及营养素密度高的食物。

※ 适老流质膳食

适老流质膳食 适用于极度虚弱、急性腹泻、无力咀嚼食物、病情危重的老年人。 流质状态或进入口腔即化成液体。 宜选择的食物有：各种肉汤、牛乳、米汤、稀米糊、稀藕粉、蛋花汤、蒸嫩蛋羹、牛奶、豆浆、蔬菜汁、水果汁等。 固体食物可先用高速搅拌机将其研碎、过筛，再用液体冲匀和制熟；肉汤、蔬菜汤、水果汤应过筛去除渣滓。 每日供应6 ~ 7餐，每餐200 ~ 250ml，逐步加量、加稠。全天摄入不足， 应增加特殊医学用途配方食品、强化食品及营养补充剂进行口服营养补充。

（图片来自：原微信公众平台公共图片库）

治疗膳食

针对 不同疾病 提供适老治疗膳食，满足不同疾病状态下老年人的营养需求。

※ 适老糖尿病膳食

糖尿病老年人机体糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易出现负氮平衡，为维持肌肉质量和能量消耗需要，建议 糖尿病老年人蛋白质每日摄入量为1.2~1.5g/kg； 患有 严重疾病或明显营养不良的人，可适当增高蛋白摄入量，达2.0g/kg； 对于存在 慢性肾脏疾病且暂未透析的老年患者，需要限制蛋白质摄入，每日为0.6~0.8g/kg。 蛋白质的摄入可改善胰岛素抵抗，延缓肌肉减少，预防肌肉衰减综合征的发生。此外，用餐频率、速度及顺序对血糖波动存在影响，少吃多餐、降低就餐速度、先菜肉后主食的进餐模式更有利于血糖控制。最后，专家组建议糖尿病老年人如合并肥胖或糖尿病肾病时，需要在专业人员指导下调整每日能量及蛋白质摄入量。

※ 适老 高血压膳食

高盐饮食是高血压发病危险因素之一。世界卫生组织建议高血压患者 每日食盐摄入量<6g， 老年患者应适度限盐，防止发生电解质紊乱。 中国居民膳食指南(2022版)中对食盐摄入量作出进一步限制， 建议 培养清淡饮食习惯，每日食盐摄入不超过5g。 我国居民的膳食中75.8%的钠来自于家庭烹饪用盐，其次为高盐调味品及加工制品，可通过减少烹调用盐及高盐调味料、避免含钠盐较高的加工食品以及使用定量盐勺等措施来减少膳食钠摄入。

※ 适老高蛋白膳食

研究表明， 老 年人压疮的发生与年龄增长、慢性疾病患病数量、营养不良及日常活动能力下降呈正相关。 营养不良既是造成压疮事件发生的主要原因之一，又是影响压疮治疗效果及愈合的重要因素，有效的营养供给可降低压疮发生概率。

国外指南推荐压疮患者每日能量最低摄入 30~35kCal/(kg·d)， 若发生体质量下降可适当额外增加； 蛋白质摄入1.0~1.5g/(kg·d)， 并根据肾功能及病情变化调整；鼓励每天摄入足够的液体以补充 水分，按照1ml/kCal进行补充； 均衡饮食，包括良好的维生素和矿物质来源，当膳食摄入不足或怀疑缺乏时，提供维生素和矿物质补充剂，比如维生素C、锌等。除了普通的饮食外，向有营养风险的人提供高蛋白混合口服营养补充剂和(或)管饲。

总的来说， 热量摄入的减少、脱水和血清白蛋白水平下降可能会降低皮肤和皮下组织对压力及摩擦的耐受性， 从而增加皮肤破裂的风险并降低伤口愈合能力。因此专家组提倡增加能量和蛋白质的摄入以及充足的液体供应。

※ 适老吞障膳食

吞障老人因吞咽功能受损、经口进食受限，营养不良发生率较高，误吸、感染风险增加，可导致不良结局。建议配备膳食配制工具，如：破壁机、搅拌机、增稠剂等。吞咽障碍患者食物性状选择应根据不同吞咽功能分级制定，饮食质地调整方式包括调整食物形态、改变烹饪方式、添加增稠剂等。最常见的是将固体食物改成泥状或糊状，固体食物经过机械处理使其柔软，质地趋于一致，不易松散，具备适当黏度，增加内聚性及顺滑度，便于咀嚼和吞咽，降低误吸风险。

（图片来自：原微信公众平台公共图片库）

※ 液体量

吞咽困难是导致脱水等不良结局的主要危险因素。此外，老年痴呆、大小便失禁和如厕辅助等因素都会导致老年人有意识的减少液体摄入量。老年人脱水与不良健康结果发生相关，包括残疾和死亡风险增加，而预防脱水可改善老年人健康、功能状态和生活质量。

欧洲临床营养与代谢学会关于老年人临床营养和水化治疗实践指南中建议，除非特殊情况，老年女性每天应至少喝1.6L液体，老年男性每天应至少喝2.0L液体。而我国居民膳食营养素参考摄入量(2023版)推荐65岁以上老年人女性每日饮水1.5L，男性每日饮水1.7L，每日水总摄入量（包括食物中的水及饮水中的水）女性2.7L，男性3.0L。在不同温湿度、身体活动水平、疾病状况（如发热、呕吐、腹泻等）下每日饮水量应做相应调整，保证每日液体量摄入预防脱水。而对于伴有心脏、肾脏功能疾病的老年人，液体补充量及速度应根据个体情况而定。

助餐服务

失能老人对助餐需求在生活需求中占比最高，专家建议助餐过程应由专业老年照护师根据老年人生活自理能力进行，辅助、陪伴老人进餐，增强用餐信心，提高用餐乐趣，及时关注营养及心理需求。同时，养老机构应提供助食餐具，如：助食勺、助食叉、助食筷、防洒碗、防洒盘、流食杯等，为其进餐过程提供便利。研究显示，在老年人进食时完全给予帮助和协助进食，可以使饮食能量摄入更高。

附：

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【参考文献】

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4.中华医学会肠外肠内营养学分会老年营养支持学组. 中国老年患者肠外肠内营养应用指南(2020) [ J]. 中华老年医学杂志, 2020, 39(2): 119-132. DOI: 10. 3760 / cma. j. issn. 0254-9026. 2020. 02. 002.

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6.Malta D, Petersen K S, Johnson C, et al. High sodium intake increases blood pressure and risk of kidney disease. From the Science of Salt: a regularly updated systematic review of salt and health outcomes (August 2016 to March 2017)[J]. J Clin Hypertens (Greenwich), 2018, 20(12): 1654-1665.

《临床营养网》编辑部

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