淮安的平桥豆腐,看似平淡却暗藏玄机。选用盐卤点制的嫩豆腐,切作雀舌般大小的薄片,配以鸡丝、香菇、笋片,用原味鸡汤小火慢烩。最见功夫的是勾芡,要分三次投入水淀粉,边淋边推,直到汤汁浓稠如蜜,能将所有食材温柔包裹。
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品尝时需用汤匙,豆腐滑入口中几乎无需咀嚼,唯留满口豆香与鲜醇。这道菜的妙处在于温度,看似不冒热气,实则烫舌,正是"一烫抵三鲜"的生动体现。在淮安的老字号里,老师傅仍坚持用传统手法制作,连切豆腐的刀工都要经过十年磨练。
软兜长鱼的制作更是技艺的极致展现。选取笔杆粗细的活鳝,入沸水烫至张口,用竹刀去骨取肉。热锅快炒时,鳝段会在锅中自然卷曲,形成兜状,故名"软兜"。
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成菜后乌亮的鳝段卧在浅金汤汁中,配以雪白的蒜瓣与碧绿的香菜,色泽分明。入口时那柔韧中带着脆嫩的独特口感,让人想起淮扬文化的刚柔并济。在当地的宴席上,这道菜总是压轴登场,食客们会用小饼卷着鳝段食用,别有一番风味。
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