科学家揭秘：如何打造完美无瑕的巧克力

作者：斯蒂芬·比奇

根据新的研究，制作出最佳巧克力风味的完美配方是通过科学应用发酵而成的。

科学家们发现了在可可豆发酵过程中影响巧克力风味的“关键”因素。

他们表示，这一发现可能为巧克力生产商提供一种“强大的工具”，帮助他们制作出始终如一的高质量、风味丰富的巧克力。

来自诺丁汉大学生物科学学院的科学家们研究了可可豆的酸度、温度和微生物群落在发酵过程中的相互作用，以及这些因素如何影响巧克力的风味。

研究团队识别了与优质风味巧克力相关的关键微生物种类和代谢特征，并发现非生物因素（如酸度和温度）和生物因素，比如微生物群落，都是风味发展的“强而一致”的指标。

他们表示，巧克力的质量和风味始于可可豆，而可可豆受到很大影响收获前后因素。

研究人员发现，在这些因素里，发酵是收获后最先进行的，也是最关键的步骤之一。

根据在《自然微生物学》期刊上发表的研究结果，发酵打下了香气发展、风味复杂性和最终巧克力产品苦味减少的基础。

这项研究的第一作者大卫·戈帕尔昌博士表示：“发酵是一种自然的、由微生物驱动的过程，通常发生在可可农场，在那里收获的豆子被堆放在箱子、堆或篮子里。

“在这些环境中，周围自然存在的细菌和真菌会分解豆子，产生影响巧克力最终味道和香气的关键化合物。

“然而，这种自发的发酵过程在很大程度上是失控的。

“农民几乎无法控制哪些微生物占主导地位或发酵过程的进展。

“因此，发酵过程以及豆子的风味和质量，在不同的收成、农场、地区和国家之间差异很大。”

研究人员想知道这种不稳定的自然过程能否在实验室中被复制和控制。

他们在发酵过程中与哥伦比亚农民合作，找出了最影响风味的因素。

接着，团队利用这些知识创建了实验室发酵过程，并开发出一个明确的微生物群落——一种经过精心挑选的细菌和真菌混合物——能够复制传统发酵的关键的化学和感官效果。

合成微生物群落成功模拟了农场发酵的动态，并生产出具有相同优质风味特征的巧克力。

戈保尔昌博士说：“我们所做的发现对于帮助巧克力生产商能够持续提高可可作物的产量非常重要，因为我们已经表明他们可以依赖可测量的指标，比如特定的pH值、温度和微生物动态，来可靠地预测和实现一致的风味结果。”

“这项研究意味着从自发的、无控制的发酵转向标准化、科学驱动的过程。”

他补充道：“就像发酵剂文化彻底改变了啤酒和奶酪的制作一样，可可发酵也即将迎来自己的变革，依靠微生物、以数据为依据，并为追求卓越风味量身定制。”

“通过有效地优化发酵过程，这项工作为巧克力生产的新纪元奠定了基础，在这个新纪元中，定义的启动培养物可以标准化发酵，发掘新的风味可能性，并提升全球巧克力的质量。”