中国烫饭地理

烫饭不是什么菜品，也构不成一个品类——虽然这种东西遍布全国各地，而且“历史悠久”，但打骨子里渗透出来的平常，如同湖南菜一样上不了台面。

烫饭这个词，在北京最流行。北京有一个餐饮的“术语”：“一锅儿出”，意思是各类食材放在一起，烩也好、炖也罢、炒也行……最终出来一份熟食就是。

一锅儿出的范围很大，有菜有肉、捎带着有海鲜河鲜都可以，填进去米饭或者面食，都可以叫做“一锅儿出”，烫饭就是其中之一。

烫饭中的“烫”，是北方的说法，尤其是北京。在淮河以南，叫做“汤饭”，看到这个说法，一定能联想起上海把热锅面叫做“汤面”。

烫饭还有个“孪生兄弟”，与它一字之差。也就是这一个字，决定了不同的烹饪方法之下会形成截然不同的命运——基础的食材都是剩饭，炒饭早已成了中餐的一个大品类，烫饭却一直留在了人们的日常中。

不过，正如每一道能进入到餐饮业的餐食都是源于家庭的日常一样，虽然还没有什么代表产品，更没有什么品牌，烫饭现在已经成了许多街头小馆的招牌，吸引着大量的回头客，进了“必吃榜”、“扫街榜”。北京东城区著名的交道口就有一家，到了饭点儿居然排长队。

说烫饭不是什么品类，是因为它产生在居家生活的最基层——无非就是把剩饭再热一下而已，为了有点儿新鲜劲儿就加些蔬菜，为了提提味儿就炝点儿油脂，源自小时候“妈妈的味道”，更多是味觉记忆的美好。

北京的烫饭，用北京人的话说“还是要讲究一些的”。拿最简单、最常见的西红柿青菜烫饭来说，首先一定要炝锅儿，一定要用大油（猪油），加葱姜炝出来香气，搁西红柿丁超，出来香味儿，加汤汁，骨头汤、鸡汤都可以。没有汤汁加水也行。水开了，卧上两个鸡蛋，把米饭倒进去，出锅前撒上，切碎的青菜叶子，就成了。

要是想吃了、要是现成儿就有，放进些红烧肉块儿、排骨，香菇、胡萝卜、土豆、扁豆……切成丁扔进锅里，为了提味，出锅前还可以撒一把韭菜段儿，还可以是香菜碎。

北京烫饭的讲究，在于“饭”！不能熬成了稠粥、一锅浆子。端上来，米是要有颗粒感的，米粒儿要像炒饭那样颗颗夹得起来。

现在北京的一些馆子把烫饭做成了一个品类，食材更加丰富了起来，海鲜之类全上来了，用砂锅烫饭，保持住那热乎气儿，在冬日的寒气里，是不亚于涮羊肉一样的应时菜品。

上海的猪油菜饭，其实也很讲究——大道至简。一样大油炝锅，米饭讲究清爽、口感紧实有嚼劲，加些青菜、点一点儿酱油即成一碗烫饭。想吃什么别的花样，一样随性加进来，火腿、虾仁、红烧肉，笋片、香菇丁、蒜苗丁……都行。

河南和湖北的烫饭，有着深深的“苦日子”的烙印，也因此生发出勤俭持家的美好评价。“剩饭热三遍、给肉都不换”，“烫饭吃三年、能换一块田”，困难时期为了应对粮食的匮乏和因陋就简的做法，被赋予了传统美德的光芒。食材也是就地取材，藕丁、小虾、青菜，都可以放入。

有意思的是，湖北多个地方的人总把“tang”发成“ta”，只有“烫饭”这个词保持了“tang”的音，武汉人只说“tangfan”，从来没有“tafan”的说法。

烫饭的魅力，在于平常人家延绵不断的烟火气。它简单便利，无需复杂准备，在忙碌的早晨把昨天的剩饭剩菜用简单的方法做出热乎气儿，所以那是多少人童年时的美好记忆。

它还节约了食材，让中国人传统的节俭美德一次次在体验中固化在脑子里。

它还随心所欲，百搭多变，有什么放什么，一顿一顿、顿顿可以不同，每次都能“创造”新口味。

冬日里，早晨一碗热气腾腾、香气扑鼻的烫饭，吃进从胃到心的温暖，那是多少次击碎赖学逃课想法的天物……

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