鸭脖巨头年关6800家，市值蒸发580亿，行业危机重重

傍晚的社区底商，曾常排起小队的卤味柜台如今多是空荡，货架上，热门的藤椒鸭锁骨常只剩零星几袋，店主枯坐刷手机的场景愈发常见。

回溯数年前，卤味三巨头的风光仍历历在目，绝味门店数量远超麦当劳与肯德基在华总和，周黑鸭是白领通勤包中的“追剧标配”，煌上煌逢年过节总有顾客排队等候。

短短数年，千亿卤味江湖为何从热闹走向冷清，这场集体困境远非“消费降级”所能概括。

早年卤味行业盛行“规模竞赛”时，品牌将“门店数量”视为核心竞争力，绝味巅峰期门店数达1.59万家，资本市场亦将“门店扩张”等同于“营收增长”，股价持续走高。

但行业风向很快逆转，绝味因2017-2021年未确认加盟门店装修业务收入，累计少计营收超7亿元，被罚款850万元，实控人被罚400万元，2025年9月股票被实施ST，简称变为“ST绝味”。

其市值也从2021年高点约667亿元跌至2025年9月的83.45亿元，跌幅达87%，从“卤味龙头”沦为A股“跳水典型”。

同期周黑鸭2025年上半年营收12.23亿元，同比下降2.9%，煌上煌同期营收9.84亿元，同比下滑7.19%，业绩与市场声量双双走低。

更直观的颓势体现在关店数据上：2024年至2025年上半年，三巨头合计关停约6700-6800家门店，日均关店数量近20家，其中绝味1年9个月关店约5100-5225家，周黑鸭2024全年关店785家，煌上煌2025上半年关店762家，闭店率超20%。

卤味作为平民小吃，市场容量本就有限，盲目追求门店数量而忽视消费需求匹配，最终导致加盟商陷入“流水难抵房租、人工成本”的困境，关店成为无奈选择。

三巨头的困境，根源在于其赖以发展的商业模式逐渐失衡，绝味与煌上煌采用的加盟模式，早年凭借轻资产运营优势快速扩张。

加盟商需先支付2-3万元加盟费获取资格，门店装修、货柜、收银系统需从总部统一采购，核心原料亦需独家进货，总部通过供应链差价实现利润增长。

但这套模式后期逐渐走向“压榨式”运营，不少加盟商透露，其加盟某品牌时，月租金1.5万元、人工成本8000元，总部供货价居高不下，测算每日需3000元流水才能覆盖成本，实际日均流水仅2000余元。

严重的是品控漏洞，总部年均仅1-2次门店检查，部分加盟商为压缩成本，出现缺斤少两、替换低价原料等问题，甚至伪造从业人员健康证。

2024年西昌市市场监管局检查发现，绝味某门店22名员工健康证均为伪造，2021年南昌市市场监管局亦披露，煌上煌某门店因销售过期酱香鸭头被行政处罚。

当加盟模式从“共生”转向“单向获利”，品牌与加盟商的关系必然走向破裂。

周黑鸭的困境则源于直营模式的“转型阵痛”，2019年前，它始终坚持全直营运营，门店多布局于机场、核心商圈，凭借标准化装修与服务维持“高端形象”，毛利率常年维持在60%左右，远超绝味、煌上煌30%的毛利率水平。

但高毛利背后是高昂成本，机场、商圈门店租金居高不下，直营模式也导致扩张速度远逊于加盟品牌。

2019年11月，周黑鸭终于启动特许经营，初期门槛极高：区域加盟商需500万元起步，且需一次性开10家店以上，直到2020年6月推出单店特许，门槛才降至30万元自有资金。

即便如此，其加盟店巅峰期也仅约2300家，后因业绩不佳收缩，截至2025年上半年末，特许经营门店已降至1291家。

事实上周黑鸭的“高端定位”缺乏核心支撑，产品口味与大众品牌差异不大，仅靠选址溢价拉高价格，当消费者转向理性消费，“机场高价鸭脖”自然失去吸引力。

既想下沉市场获取流量，又不愿放弃“高端”标签，这种矛盾让周黑鸭陷入“不上不下”的尴尬境地。

若说模式是根基问题，产品创新的不均衡与价格持续上涨，则是压垮品牌的最后两根稻草。

梳理近五年产品线，绝味、煌上煌的核心品类始终围绕鸭脖、鸭锁骨、藕片、毛豆，口味以麻辣、酱香为主，未出现具有市场记忆点的创新单品。

但周黑鸭近年并非毫无动作：2024年与盐津铺子合作推出虎皮鳕鱼豆腐，2025年1月推出“丫丫椰”椰子水，同年6月还推出子品牌“3斤拌・小锅鲜卤”，尝试现制热卤+快餐模式，甚至推出口袋酱板鸭，试图打破产品固化的印象。

即便如此，整体来看，卤味三巨头的产品研发节奏，仍难以匹配消费者对新鲜体验的需求。

当下消费市场中，奶茶品牌每季度推出联名新品，烘焙品牌融合中西点创新，甚至方便面品牌也在不断迭代口味。

年轻消费群体成长于多元化消费环境，对味觉体验的要求更刁钻，一成不变的老产品既无法吸引新客，也难以留住老客。

不少曾忠实于某品牌的消费者表示，“吃了十年还是老味道，很容易腻，转而选择有新花样的小众卤味店”。

比产品创新不均更影响消费信任的，是持续的价格上涨，近数年三巨头多次以“原材料成本上涨”为由调价，但价格一旦上涨便难以下调，即便上游原料成本回落，也未出现主动降价回馈消费者的情况。

数据显示，鸭脖价格从2012年30-45元/斤涨至2025年60元以上/斤，13年涨幅超100%；绝味2022年两次提价，年初涨5%，7月鸭掌等产品再涨7%-10%，周黑鸭鸭脖从2012年45元/斤涨至2023年60元/斤，11年涨幅33%。

卤味行业并非失去市场空间，消费者对新鲜、平价、有特色的卤味需求从未减少。

三巨头若想扭转困局，需跳出“资本运作”与“规模崇拜”的思维，回归产品本质，加大研发力度推出创新口味，将价格调整至大众可接受范围，加盟品牌需重构与加盟商的“共生关系”，直营品牌则应放下“高端执念”。

唯有真正尊重消费者需求，让“鸭脖自由”重新回归日常生活，千亿卤味江湖才有可能重现生机。