南方厨师教你轻松掌握完美牛排的秘诀

好牛排可不便宜，所以不要因为糟糕的技巧而毁掉每一口。

无论什么时候，菜单上都有美味的牛排受欢迎。无论你喜欢将牛排放在烤架上还是在你常用的铸铁煎锅中煎制，这些牛肉切块有时需要投资，而你肯定希望能得到完美的结果。

那么，如何每次都做出美味的牛排呢？这可不仅仅是选择你喜欢的腌料或酱汁。厨师和我们一样，都喜欢完美的牛排晚餐——他们有一些很棒的技巧和窍门，能确保每次都能做到。

小贴士 #1：保持简单

“我非常喜欢在烹饪牛排时保持简单，”名厨 Katie Lee Biegel 说，她是名人厨师、电视美食节目主持人，也是 Kind of Wild Wines 的联合创始人。对于 Biegel 来说，这意味着从高质量的牛肉开始。“找到一个你信任的肉贩，并与他们交朋友，”她建议。

接下来，调味也不要太复杂，保持简单就好。

“在牛排表面大量撒盐，稍微撒一点胡椒，在铸铁锅中加热中性油，直到几乎冒烟，然后将牛排煎至你喜欢的熟度，”她说。比格尔喜欢在牛排煎好后撒上一点片状海盐。“可以搭配一个大烤土豆、一份沙拉，还有一杯浓郁的红酒，比如我喜欢的有机马尔贝克。”

提示 #2：给牛排去掉水分

始终给牛排去掉水分。去掉肉表面的水分，可以让煎制更干净，颜色更好。

“我们用毛巾擦干，然后让它们在冰箱里晾干，直到我们准备使用，”南卡罗来纳州查尔斯顿的Free Reign Restaurants的联合创始人瑞安·琼斯厨师说，其中包括Honeysuckle Rose和即将在这个秋季开业的Allora。

提示 #3：不要害怕脂肪

重要的是要记住，脂肪是风味的关键，而你会希望尽可能多地获得风味。事实上，在烹饪过程中添加一些脂肪是一个很好的方法。

乔治亚州萨凡纳的Fleeting的执行副厨师长贾斯廷·费雷拉说：“我更喜欢用牛脂作为烹饪用油——它让牛排的味道更加浓郁。”

脂肪在烹饪中还有其他用处。“当牛排快要达到你想要的熟度时，向锅中添加黄油、捣碎的大蒜和新鲜的迷迭香。然后通过倾斜锅子并用勺子将芳香的黄油浇在肉上来给牛排涂抹——这一步既增加了风味又增加了湿润度，”费雷拉说。

亚特兰大的Kimpton Sylvan Hotel的餐饮概念The Betty和St. Julep Rooftop的执行厨师杰伊·斯威夫特建议，在放入牛排之前，确保热源达到至少400°F的高温，无论你是在烧烤、烤箱烤制，还是用平底锅煮。

“这将使肉充分上色并略微焦化，这为肉增添了显著的风味和口感，”斯威夫特说。（美拉德反应，给你们这些熊的粉丝们！）

然后，别碰它：抑制你不断触碰牛排的欲望。最佳效果来自于让它自己静静地烹饪。

“完美的牛排实际上并不需要过多的照看，只要温度掌握得好。使用能保持稳定温度的颗粒烤炉，这样你就可以让牛排以自己的节奏烹饪，翻动和操心的次数最少，”乔治亚州的乔迪·弗拉纳根，一位烧烤专家和厨师说道。

提示 #5: 不要急于翻转

如果在尝试翻转牛排时遇到任何阻力，就让它静置。外壳正在形成中。牛排在准备好翻转时会自然脱离锅面。如果你太快地把它撬离锅或烤架，可能会撕裂肉质。

牛排上那美味的焦香外壳是需要时间来形成的。布鲁克林，纽约的Breva Brighton Beach的行政主厨特拉维斯·麦金提（Travis McGinty）说，他内心深处是个南方人——他在密西西比州的海湾港一个军事基地长大。

他获得完美外壳的秘诀是用高温烤制，这样能给牛排外面带来漂亮的焦壳。“这能锁住你辛苦调配的风味，并增加口感和颜色的美妙对比，”麦金提说。

德克萨斯州沃斯堡的Bricks and Horses的行政主厨安东尼奥·沃塔（Antonio Votta）提醒说，制作餐厅级牛排的另一个重要步骤是切肉之前要让它静置一会儿。

无论你有多饿或多不耐烦，都要稍等一下，让牛排静置。“这就是‘生’这个词的来源，实际上是肉汁流出来了，”Votta说。“我的经验法则是让它静置的时间大约是烹饪时间的一半。一旦肉静置好，你可以快速在烤架上加热，然后切片。”