腌酸菜时，只放盐腌就错了，教你一招，酸脆爽口，不变味不长毛

腌酸菜，只放盐腌就错了，教你一招，酸脆爽口，不变味不长毛

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导读：中国是世界上吃酸菜最久远的国家之一。

据《诗经》记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，菹即类似当今的酸菜。

每年一到这个时候，全国各地的家家户户都会腌上一缸酸菜，腌制的时间越久，酸菜就越酸。

在中国，酸菜也分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南酸菜，不管哪种酸菜，最后腌好的酸菜不仅酸脆爽口，而且还要耐放。

天冷之后酸菜可以搭配很多食材做成各种开胃的菜肴。做杀猪菜，酸菜炖排骨，酸菜汆白肉，热热乎乎吃着那叫一个香！我就是一个特别爱吃酸菜的人，家里的酸菜基本是不断的，隔三岔五就要吃上一顿酸菜饺子或是酸菜炖血肠，几天不吃就馋得慌。

相信很多人都和我一样喜欢吃酸菜，但是大多数都是买现成的酸菜回家做着吃，而我则更喜欢自己腌酸菜，吃着放心还格外香！尤其今年北京这边的白菜超级便宜，一斤才不到六毛钱，自己做酸菜比买的划算太多了。

腌酸菜很多北方朋友都会，但想要酸菜腌的好吃，而且不易发霉不易坏，还是有点小技巧的，不能只放盐，下面我就把用了二十多年腌酸菜的方法总结分享给大家，喜欢吃酸菜的朋友可以参考一下。

首先我们要先买菜，南方腌酸菜喜欢用芥菜，北方腌酸菜喜欢用大白菜，但是这白菜也是要分品种的，现在市场上卖的有两种白菜，一种是9月份就已经上市的白色白菜，这样的白菜叶片非常嫩，水分比较多，适合炒着吃，凉拌着吃。

还有一种是11月份刚刚上市的绿色大白菜，这种绿色大白菜也叫做冬储白菜，它的纤维比较粗，叶片水分比较少，适合长期储存，在北方，它可是我们老百姓的当家菜，冬天用来炖菜，包饺子、炒菜，腌酸菜，都是用它。

选择大白菜的时候，要选择那种用手摸起来比较扎实的，不要空心的，这种空心的大白菜容易出现黄心，烂心的情况，在腌制后期容易让整缸白菜都腐化变质，发臭，最后就会因为一两颗菜糟蹋一缸。

选好大白菜之后，我们回家要给他提前处理一下。

第1步，用菜刀砍掉白菜的根部，根部泥沙比较多，去除掉之后才好把外面两三层老叶子扒下来。

第2步，扒掉老叶子，白菜外面的老叶一般都会有泥土脏东西，扒掉之后放在一旁。

第3不，用刀将白菜竖着一分为二，趁着把白菜劈开的时候，就可以观察一下白菜内部，如果出现黄心、烂心，中间发黑，以及白菜叶片上有大面积黑点的情况，这个白菜就直接抛弃不要。

第4步，我们需要烧一大锅水，水中保证无油，往水中放入一点食盐，水烧开之后，把白菜的根部放进水中烫10秒钟，叶片不用烫，只烫根部即可。

这个步骤在北方被称之为“积”所谓的积酸菜，就是有一个烫的过程制作出来的酸菜，烫过的白菜，不仅可以变得颜色更加透亮，使其纤维快速变软，吃起来口感更加柔和，同时，沸水还可以给白菜清洗并杀菌，为后面的腌制过程提供一个更加干净的环境，这样一来，我们也可以避免酸菜在腌制的过程中发霉变质或者腐烂发臭。

烫好之后，我们将其控水，放在一边。我们都知道酸菜在发酵的过程中会产生大量的乳酸菌，白菜加热过之后。也可以加速乳酸菌的繁殖，同时也可以消灭掉有害菌，这样我们腌制出来的白菜才会味道正，不发臭。

今天我们准备的白菜比较多，一共20颗，这些白菜全部都要烫一遍，所以当我们放一两颗白菜之后，发现水温降低，就要把水再烧一会儿，烧开烧沸腾之后，再烫下一批。

白菜全部烫过之后，只需要放在一旁控水，晾凉就可以。趁这个时间，咱们就是可以准备刷缸，再准备腌酸菜的水，现在城市的自来水里面会有很多的杀菌剂，消毒水和氯，所以并不适合直接用来腌酸菜，这和我们小时候农村的井水和河水都是不一样的，所以这腌酸菜的水，我们需要提前处理。

准备一个大一点的锅子，刷干净，保证里面没有油，接满水之后往里面放盐，按照10斤白菜2两盐的比例，加入食盐，搅和一下，让盐快速融化，之后往锅中放2~3根玉米芯，也就是平时我们家里的玉米，剥掉玉米粒之后中间的轴。

加入玉米芯儿之后，煮出来的水颜色会有淡淡的微黄，带着一点玉米的清香，用这个水来。腌制酸菜，不仅可以让酸菜发酵的更快更好，同时还可以让它的颜色更加透亮，水煮的时间不用特别长，煮个三五分钟，让水完全沸腾就可以了。

之后关火，将其晾凉，等水完全晾凉之后，再把玉米芯捞出来，家里面如果没有玉米芯的朋友，也可以往里面加入一点面粉，面粉的量不用多，吃饭的小勺子两勺就行，先用冷水将其完全溶解，成为比较稀的面粉水，之后倒入锅中，让锅中的水微微的有一点浑浊即可，不要太多，等到水完全晾凉之后，往水中放5勺白糖，搅拌均匀即可。

腌酸菜的缸，我们需要提前刷干净之后用开水烫一烫，烫好之后，把缸完全晾干，北方的朋友也可以去市场上直接购买腌酸菜的隔离膜，按照家里缸的大小选择直径，长度一定要多一些，下面封好口，扎紧之后铺在缸里，上面也要留出可以扎紧的空间，一般情况下，一米左右的缸，我们需要买两米左右的隔离膜才行。

把隔离膜直接铺在缸里，之后将白菜按顺序码入缸中，码的时候一定要在缸底薄薄的撒一层盐，白菜心儿在中间，白菜帮在四周，这样码出来好看，后面吃的时候也比较好拿。

摆好之后，最后将已经完全晾凉的酸菜水倒进缸中，水一定要没过白菜才行，最后在上面撒上50毫升的高度白酒，防腐杀菌，也可以让味道更加香。

封好缸之后在隔离膜上面压上重物，一般情况下，这酸菜腌制的头两天的时候看着还比较多，从第3天起就会一点一点的压出水分，慢慢的塌下去，等到白菜完全被重物压下去之后，我们可以将重物替换成更大的物品，将白菜压实。

这个步骤可以让白菜中的水分更快流失。也可以让腌好的酸菜味道更加醇，叶片更加透。

现在这个季节已经立冬，全国大部分气温都已经低于10度。而且这时候冬储大白菜上市，最适合腌酸菜了。

封好缸之后，这酸菜缸一定得放到阴凉通风，太阳光无法直射的地方，不要放到厨房或者温度较高的室内，否则酸的速度过快，上面也容易起白沫子。

但是也不要放到室外，温度过低，酸菜发酵的速度就会过于慢，用我教您的方法，20天以后就可以吃酸菜了。

腌好的酸菜，如果担心味道过于咸，可以先放到冷水中浸泡10分钟，让酸味和盐味融入到水中，这样可以减少它里面的盐分。

冬天的酸菜腌的越久，越入味，越香醇，味道也会越酸，到了数九寒天，用它来制作美食，那味道真是绝了，而且在冬季食用酸菜好处也非常多好的。

第一就是开胃，酸味刺激食欲，适合冬天没胃口的时候。

第二是可以解腻，酸菜的味道能化解肉类的油腻感，助消化。

第三补充营养，在冬天蔬菜少的时候，能提供一些维生素和膳食纤维。

下面和您分享几道我家最长吃的美食。

1. 酸菜炖粉条

特点：东北招牌菜。酸菜、五花肉和粉条一起炖煮，酸香开胃，汤汁浓郁，粉条吸饱了汤汁尤其美味。

2. 酸菜米线/米粉

特点：在汤粉中加入酸菜作为“菜码”，能瞬间提升汤底的层次感，清爽开胃又解腻。

3. 酸菜白肉/血肠

特点：典型的东北杀猪菜。肥瘦相间的五花肉和扎实的血肠，与酸菜同煮，酸菜完美地中和了肉的油腻，香而不腻。

4. 酸菜馅饺子/包子

特点：将酸菜剁碎，与猪肉末混合成馅。吃起来酸香可口，风味独特，是北方非常常见的吃法。

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