白切鸭的商业制作配方

白切鸭，又称白斩鸭，是广东省湛江市的特色名菜，属粤菜系，以肉质细嫩、润滑清甜、无膻味为特点，常与白切鸡、白切狗并列为当地传统名食。其选用本地细骨农家鸭或番鸭为原料，该菜以“补中养胃、滋阴润肺”为营养价值，体现了粤菜保留食材本味的烹饪理念，今天分享一个白切鸭的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏。

一、核心原料选择

1. 主料：鸭的选择

品种：优先选用农家放养130-150天、完成第二次换毛的番鸭（西洋鸭）（如博白青头鸭），此类鸭肉质紧实、脂肪适中，无土腥味。

规格：体重控制在2.5-3.0kg/只（活鸭），确保出肉率（约70%）及出品一致性。

2. 卤水原料（商业批量配方，以10只鸭计）

生姜（拍扁） 250g 去腥增香，提升卤水底味

草果 10g 增加复合香气，抑制鸭肉腥味

沙姜 25g 核心风味原料，赋予卤水独特辛香

陈皮（干） 15g 中和油腻，增加果香

桂皮 20g 提升卤水层次感，增强肉香

香叶 5g 增加清新香气

盐 250g 调味基础，促进鸭肉入味

味精 150g 提升鲜味（商业生产中可替换为鸡汁或酵母抽提物，更符合健康趋势）

清水 17.5kg 卤水载体

3. 蘸料原料（商业批量配方，以10只鸭计）

沙姜（新鲜） 150g 核心蘸料原料，辛辣中带清香

紫苏叶（新鲜） 50g 增加清凉感，平衡油腻

食盐 50g 调味基础

白糖 30g 提升鲜甜度

白芝麻（炒香） 20g 增加坚果香，提升口感层次

花生油 800-1000g 。

二、制作流程

1. 鸭初加工（规模化处理）

宰杀放血：活鸭采用割颈放血法（放血3-5分钟），放净血后立即煺毛（需在放血后3分钟内完成，避免羽毛残留）。

去内脏：下腹开口，去除内脏（包括喉、肺、鸭油），清理腹腔内杂质，确保无残留。

清洗沥干：用清水冲洗鸭胴体2-3次，沥干表面水分（可采用离心脱水机，转速500-800rpm，时间1-2分钟）。

2. 卤水熬制

步骤：将生姜、草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶放入纱布袋（避免杂质进入卤水），加入清水、盐、味精，大火烧开后转小火熬制30分钟。

关键控制：卤水温度保持在90-95℃（避免沸腾，防止香料味过浓），熬制过程中需搅拌2-3次，确保香料出味均匀。

3. 浸烫卤制

设备：采用不锈钢浸烫锅（容量≥200L），配备温度控制系统（保持水温90-95℃）。

步骤：① 将鸭胴体放入烧开的卤水，提起鸭头浸4秒定型（避免鸭身卷曲），再放入卤水；② 第一次卤制：小火保持水温90-95℃，卤制3分钟后，将鸭提出浸入冰水（0-5℃）1分钟（使鸭皮紧致，停止余温加热）；③ 第二次卤制：继续卤制20-25分钟，再次提出冰水浸泡1分钟；④ 第三次卤制：卤制10分钟，提出后用冰水冲洗表面（去除多余油脂，使鸭皮更脆）。

熟度判断：用竹签插入鸭胸部，拔出后无血水流出即为熟。

4. 晾凉与切件

晾凉：将卤制好的鸭胴体吊起晾30-35分钟（温度20-25℃，湿度60-70%），期间在鸭身表面涂抹花生油（防止干燥，保持皮色光亮）。

切件：① 斩下鸭脖、翅及爪，斩为0.8-1.2cm均匀块状；② 从鸭腹两侧进刀取下胸肉，沿脊骨斩背为两半，斩下鸭腿后同样斩为均匀块状；③ 根据客户需求，可整鸭装盘或小件装盘（如快餐用小份装）。

5. 蘸料制作

步骤：① 将沙姜、紫苏叶剁成碎末，加入食盐、白糖、白芝麻拌匀；② 起锅倒入花生油，烧至185℃（冒青烟），倒入上述原料中，快速搅拌均匀（激发香味）；③ 冷却后装入消毒后的容器，密封保存（24小时内使用最佳）。

三、控制要点

温度控制：卤制过程中水温需保持在90-95℃（避免沸腾导致鸭肉散碎），冰水温度需≤5℃（确保快速降温）。

卤水复用：卤水可循环使用（每次卤制后过滤杂质，补充盐、味精及香料），越老卤水味道越醇厚（需定期更换，每10次卤制后更换新卤水）。

沙姜、紫苏叶需选用新鲜原料（当天采购当天使用），花生油需熬制24小时（去除生味，增加香味）。