上海学生餐质量会因绿捷退出改善吗？低价中标不变，很难大幅提升

11月14日，上海学生餐事件调查结果正式发布。绿捷的餐饮行业从业资质被吊销，包括总经理张某华在内的名责任人因涉嫌串通投标罪被检察院逮捕。

此次处理彰显上海监管部门从严整治的决心，绿捷不仅彻底退出市场，涉案人员还将面临法律严惩。然而，我对此能否实质性改善学生餐质量持谨慎态度。

上海学生及家长对校园餐的不满由来已久，远非绿捷"臭虾仁"事件曝光后才显现。

值得注意的是，绿捷此次风波根源并非营养搭配或口味问题，而是暴露出严重的食品安全隐患及违规瞒报行为。试想，若那批虾仁未检测出丽蝇幼体，绿捷仍会继续为数百所中小学供餐，家长们只能继续忍受质量平平的餐食。

当前上海校园午餐餐费标准约15元。尽管上海物价水平居全国前列，但若将15元全额投入食材采购，仍能搭配出营养均衡、风味适宜的餐食。

问题在于，一些学校食堂的15元餐标可能需同时覆盖餐饮企业的运营成本，导致实际用于食材采购的资金被压缩。

观察学生餐盘常见现象便可见端倪，冷冻鸡腿、鸭腿，裹着厚厚面粉的油炸半成品频繁出现，这类廉价冻品成为企业控制成本的首选，而家长们期待的新鲜食材却难以保障。

餐饮企业压缩食材成本背后，实则折射出团餐行业的深层运营逻辑。

行业普遍存在两种模式：一是"清包"模式，企业仅派遣团队负责烹饪操作，食材采购由甲方负责，餐饮企业只收服务费（主要是人工费）；二是"全包"模式，不仅派驻团队，还掌握食材采购权，通过赚取服务费与食材差价获利。学校餐饮服务大多采用后者。

团餐市场看似稳定收益，实则竞争激烈，低价竞标现象普遍。假设需要为1500位师生提供午餐，服务团队要配项目经理、厨师、仓管、帮厨、清洁等岗位十多人，团队的工资、社保、福利、税费等的总成本约150万元。

若按5%利润率计算，合理报价应为150万元至160万元之间，但为了中标，有企业可能报出120万元甚至更低的价格，形成30万元以上的亏损。"亏本中标"策略下，企业必然通过其他途径弥补损失，而掌握采购权的全包模式恰为其提供了操作空间——通过降低食材采购标准赚取差价。

具体而言，按15元/餐收费，如果实际按12元标准采购可获利3元，按10元标准则可获利5元。15元餐标中仅有部分用于食材，其余用于填补服务费亏损或形成利润。食材本身品质不足，再优秀的厨师也难以变出"美味佳肴"。

因此，我认为即便国企光明集团接手绿捷原有供餐点，若不改变现有机制，学生餐质量恐难实现长期改善。要真正实现质量飞跃，需从制度层面进行根本性改革，确保15元餐标全部用于食材采购。

改革需聚焦两大核心。其一，彻底摒弃低价竞标模式。无论民企或国企，都应保障合理利润率，避免"内卷式"竞标导致的恶性竞争。

有人担忧服务费上升会加重家长负担，实则不然，餐饮企业服务费由财政全额补贴，调整服务费标准仅影响财政支出规模，与家长直接支付的餐费无关。

其二，强制推行"清包"模式，将食材采购权还给学校。由学校后勤部门统一负责食材采购，从源头确保15元餐标全部用于食材与调料。此举不仅能阻断企业赚取食材差价的渠道，更需配合前述合理利润保障机制，避免企业因无利可图而降低服务质量。

唯有从制度上进行变改变，上海学生餐品质才能与国际大都市定位真正匹配。届时，家长付的餐费将全部转化为新鲜优质的食材，餐饮企业通过规范服务获取合理利润，形成良性循环。

如此一来，学生餐盘里的每一口食物，才能真正承载起家长们的期待，成为名副其实的"放心餐"和"营养餐"，上海学生餐的质量提升能跳出"事件驱动"的短期整改，实现真正的长效治理与品质飞跃。

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