【恩台酒文化】什么酒较好，什么酒较次

酒文化源远流长，如今市场上酒品繁多、品质不一，消费者该如何挑选真正的好酒？

中国五千年的酿酒历史中，自古以来的酿酒大师首选的原料都是纯粮食。纯粮酿造的酒液通常较为浑浊，因而在古籍中，酒常被称为“浊酒”。

直至元代，蒸馏酒技术逐渐成熟。但传统工艺仍以粮食为基础，添加大曲、小曲或麸曲，在窖池中发酵。粮食中的糖分在一定时间内转化为乙醇，初步成酒后经过过滤，再进入酒甑蒸馏。古代称酒甑为“天锅”，其形如蒸笼。工艺过程中，在锅中烧水，把已加入酒曲的酒糟置于甑内，再利用蒸汽加热。由于乙醇沸点为78.3℃，低于水的100℃，因此乙醇先挥发，经冷凝后形成蒸馏酒。这正是传统白酒的酿造原理。

这种酒的第一大特点是以粮食发酵。因所用粮食均为固体，且需颗粒完整，故该工艺得名“固态法”，全称“纯粮固态发酵法”。

第二大特征是必须加曲。所谓“曲”，即糖化酶和发酵剂。粮食中的淀粉与糖需借助曲才能转化为乙醇——曲，就像我们蒸馒头时用的老面，起到了糖化发酵的关键作用。“粮为酒本、曲为酒骨”形象地道出了曲的重要性。它决定了酒的香气风格，其中微生物的种类直接影响酒的口感与风味。

曲可分为多种。纯粮固态发酵常用的是大曲，它以小麦为原料经高温制成，发酵周期长，菌群丰富。另一种是小曲，以米为原料，发酵温度低、时间短。

最好的酒无疑出自大曲。小曲在微生物种类、微量元素含量及发酵方式上，均无法与大曲相媲美。

除此之外还有麸曲。由于大曲成本较高，人们尝试以麸皮、米糠等材料制曲，所得酒即为麸曲酒。

因此，好酒的三大工艺标志可总结为：“大曲、纯粮、固态”。这是中国白酒的传统根基。

上世纪60年代初，中国遭遇自然灾害与粮食短缺，但饮酒需求仍在。于是人们开始探索新的酿酒路径：不再采用高粱、大米等主粮，而是以芋头、薯类、秸秆、糖蜜等含糖原料直接酿酒，或进一步制成食用酒精，再加水稀释成酒。这种方法被称为“液态法”。

在某些酿酒重镇，化工店里轻易可买到乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、醛类、增辣剂，甚至塑化剂等添加物，它们被用于勾兑酒液中。

根据国家标准，酱香型白酒明确禁止添加酒精勾兑，必须纯粮酿造。其标准代号为GB/T26760。只有遵循传统“大曲坤沙”工艺的酱酒，才称得上正宗。

高粱被视为酿酒的最佳原料。无论是五粮液还是汾酒，都离不开高粱。只因高粱中含独特单宁，其他粮食不具备这种物质，使得酒香更突出。正宗酱香酒只选用糯高粱，曲则唯小麦是也，并需经历“九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏”的复杂流程。可惜在利益驱动的环境下，坚持古法的企业已越来越少！

相比之下，玉米酒品质最次（在云南等地也称包谷酒），口感较烈。

玉米胚芽中脂肪含量高，易产生杂味。若不脱胚直接发酵，常会出现水臭味和杂醇油过高的问题——这也是喝酒后容易上头、头痛的主因。

如今，玉米酒精主要被用于制作乙醇汽油。尤其在东北，许多库存多年的陈化粮玉米都被用于此途。

但实际上，还有比玉米酒精更次的选择。

不少酒厂采用液态法或固液法酿酒时，甚至连玉米酒精都不用，而是选用薯干酒精或糖蜜酒精。以98%的酒精兑水制成50%酒度的白酒，每500毫升成本仅一元多，每吨添加约200元的香精，因此每斤液态法白酒的总成本往往低于2元。但一经华丽包装，这些酒却可以卖到几百甚至上千元。

消费者在选购时务必警惕！若产品标准号为GB/T20821（液态法白酒）或GB/T20822（固液法白酒，即在粮食酒中掺入酒精勾兑），则需格外小心。

很多人喝了一辈子酒，却依然不懂酒。尤其是一些老酒友，习惯每天小酌，虽不追求高价，但常购买超市中十几元的廉价酒，甚至是大桶散装白酒。他们常说：“我就喝这个，纯粮造的，好喝！”但现实很残酷——粮食本身就不便宜，加上复杂的制曲、发酵工艺，怎么可能如此低价？真正的纯粮酒，绝不会这么便宜。