活态酒文化的全球使命

中国白酒的基因里藏着“天人合一”的智慧，能和世界上任何活态文化对话。

文｜好酒地理局

2003年，联合国教科文组织在《保护非物质文化遗产公约》中提出：非遗，就是“活态遗产”。不是锁在博物馆里的古董，是能呼吸、能生长的文化生命。

日本能剧，靠演员代代相传的身段眼神活着；法国葡萄酒，靠酒庄里百年不变的酿酒手法活着；肯尼亚马赛族的口头传统，靠老人在篝火旁的讲述活着。人在，文化就在；实践在，传承就在。

中国白酒酿造技艺，如今也正在积极申报世界级非物质文化遗产。

但白酒之所以成为东方活态文化的一张硬牌，靠的不是传说或故事，是至今还在运转的百年窖池，是代际传承的技艺、还在手工操作的酿酒匠人，更是步步走向国际“蓝海”的坚定决心。

如今，全球非遗保护都在探索“如何让古老技艺适配现代社会”，中国酒业也不例外。

11月12日，第四届中国酒业活态文化·国际化大会暨《中国酒业“十五五”新文化发展纲要》发布仪式在山西太原召开。

这场大会在酒业发展的新阶段凝视白酒活态价值，以及中国文化“走出去”的国际化实践，令白酒将中华民族的历史记忆、技艺智慧、精神信仰写进当下生活，继续成为连接当下与未来、自我与国际的文明桥梁。

守护风土，白酒才“活着”

所有无法被复制的活态非遗，都有一套专属的“活态基因”——对白酒而言，这套基因一半扎在拆不开的风土里，一半藏在看不见的菌群中，少了任何一环，技艺再像也是“无魂之躯”。

发酵的科学极为依赖微生物种群的活性。泸州老窖“1573国宝窖池群”已连续使用450余年，其每克窖泥里藏着数万亿个微生物，包括芽孢杆菌、甲烷菌等200多种菌群。

▎长年累月的发酵作用下，泸州老窖国宝窖池群有着稳定良好的微生物生态系统。图源@泸州老窖

它们经过452年的共生，形成了“以糟养窖、以窖养酒”的闭环——新糟入窖时，菌群分解淀粉产生香味物质，老糟残留的养分又滋养菌群。

这种“双向滋养”的基因，就像摩洛哥阿特拉斯山区的古法榨橄榄油，非常依赖当地橄榄树种与山泉里的天然酵母，仅凭人工难以精准复刻。

茅台的菌群基因更“挑”环境：制曲用的60℃以上高温大曲，能培育出耐高温的芽孢杆菌，这种菌群只有在闷热的气候里才能大量繁殖。

位于赤水河谷茅台镇，海拔400米左右，三面环山的地形让这里形成“冬暖夏热、少雨多风”的小气候，夏季平均温度35℃以上，空气湿度常年保持在80%以上，正好满足菌群高温繁殖的需求。

▎紫红泥在对酱酒风格的塑造，虽“隐秘”，但重大。图源@贵州茅台

赤水河每年雨季冲刷下来的紫红泥又为窖池所用，让窖池内的菌群始终保持“茅台专属”的活性。

宜宾老城中，以上北街至南街一线为界，该线以西，地表沉积了很厚的黏土；以东，沉积物发生了很大变化，由黏土夹卵石过渡为卵石夹黏土和卵石沉积。

这些卵石是经过河流长途搬运而来，磨圆度很高，沉积的土质，是宜宾民间历来称道的“胡豆鮺”土，最适用于开挖酒窖。

汾酒的家乡汾阳杏花村，地处吕梁山东麓，春季干燥多风利于制曲，秋季凉爽湿润适合发酵。

▎吕梁之地，西临黄河，如臂弯般环绕；东有汾河穿行其间，森林葱郁，植被繁茂。在这里，河谷、盆地、湖泊、甘泉等自然景观交织，天然适合酿酒。图源@醉美杏花村

杏花村西侧有一座水量丰沛的岩溶地下水库，富含锶、碘、锌、钙、铁等多种对人体有益的常量和微量元素。于是清香型汾酒，也有自己的菌群密码——地缸发酵能隔绝土壤杂菌，让酵母菌、醋酸菌在纯净环境中生长。这种“一清到底”的基因，和依赖山泉水与弱酸性土壤的日本京都宇治茶异曲同工。

酿酒靠手艺，但更靠风土。上世纪的一系列试点和科研证明，风土在酿酒环节中有着无可取代的作用。

白酒的基因是活的，断了菌群、离了风土，即使同一套技艺和酿酒人，都会因风土的不同而呈现各异的风味。

这正是活态文化“源”与“流”的辩证统一，风土为“源”，技艺为“流”，方能生生不息。

让遗产“呼吸”在当下

不同于静态文物的博物馆式保护，白酒活态遗产的核心价值在于“持续使用”。

中共中央宣传部原副部长胡振民在会上表示，中国酒文化不仅是博物馆里的器物，更是流淌在当代中国人血脉中的文化基因。

▎胡振民

这种基因既包括物质层面的酿造技艺、微生物菌群、产区风土，也包含精神层面的礼仪规范、情感寄托、生活美学。

窖池不断发酵、工艺代代相传、文化融入生活。如此，才能让遗产“呼吸”在当下和未来。

窖池作为微生物的“栖息地”，持续酿造是保持其生命力的唯一密码。

长发升、利川永、听月楼、天赐福、刘鼎兴、钟三和、张万和、全恒昌，共同构成五粮液的501车间。灰瓦飞檐，朱红门面，这批始建于明洪武年间（1368年）的酒坊内，600余年不间断发酵的明代老窖池仍是主力。

▎在五粮液501车间，活窖泥七百余年传承不息。图源@五粮液集团

这些明代古窖泥的一部分如今被国家博物馆永久收藏，微生物一呼一吸，成就了唯一的“活文物”。

泸州城内，16处酿酒作坊历史建筑保存完好，作坊内的1619口持续使用百年以上的老窖池仍在使用。452年未中断生产的1573国宝窖池群于1996年被国务院公布为第四批全国重点文物保护单位。

作坊沿长江和沱江两岸散布，与古城和生活其中的人间烟火一同构成了典型的城市文化景观。

过去，白酒传承人是守着窖池的匠人，如今，他们更像“带着基因跑的使者”——从封闭的作坊到开放的世界，视野的开阔，让白酒基因“传下去”有着更广阔的方向。

图源@泸州老窖

通过师徒相授、技艺复原，这些古法酿造的“活工艺”在当代延续。

5大流程、30道工序、165个工艺操作环节，茅台酒酿制技艺于2006年被列为首批国家级非物质文化遗产。

一代代匠人通过口传心授的方式，将传统技艺传递到下一代人手中。

近年来，茅台集团持续开展工匠体系建设工作，不断完善人才队伍建设。“十四五”期间，茅台集团计划培养100名国家级、省级白酒评委，重点培养660名高级工、技师、高级技师。预计2025年，茅台集团人才资源总量将从2021年底的1.5万人增加到2.1万人。

图源@汾酒集团

在汾酒，匠心的永续，是一场关于“人”的系统工程。“手把手、心贴心”让汾酒酿酒技艺和责任的传承更有温度。

以制曲为例，汾酒老师傅们恪守代代相传的工艺，坚持“有些工序是机器没法取代的”。他们通过敲击辨音、掌心测温等“绝活儿”，将经验转化为可感知、可传授的技能。

老师傅带徒弟，讲究“言传身教，贵在落实”。师父示范，徒弟模仿，在实践中纠偏、在操作中领悟。

而当“活态”融入日常，酒就从“展品”变成了“生活”。

▎文化是白酒品牌的灵魂，茅台深谙此道，将白酒融入日常。图源@贵州茅台

具体表现为将白酒文化融入旅游、消费、社交场景，让遗产从“行业资源”变成大众共享的“活态生活”。

端午制曲循时节，重阳下沙顺天时，这是茅台将自然哲思融入日常酿造的活态实践。每年重阳，赤水河清冽之时，茅台人取水开酿，让千年工艺在当下持续流转，成为不落幕的活态酿造现场。

自2004年起，茅台将这一活态酿造传统升华为文化典礼——茅台酒节。截至2025年，这项活态文化IP迎来第22届，让传统“活”在当下、触手可及。

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▎通过沉浸式体验和多元化的场景塑造，茅台将原本静态的文化符号转化为动态的感知方式。图源@贵州茅台

中国酒文化城将打造沉浸式活态体验场景，集中展示侗族大歌、苗族银饰、蜡染等国家级非遗项目。嘉宾可亲身参与润粮、贴标、品鉴等茅台核心工艺环节，亲手制作茅台文化DIY手作，在互动实践中触摸活态技艺的温度，感受匠心传承的细节。

如果白酒只在博物馆里展示、在商务宴上出现，场景仍然太“重”。商务宴请上的大瓶装、长辈聚餐时的“劝酒文化”，还是会让年轻人产生“隔阂”。

这像极了传统昆曲——只能在专业剧场看，可远观不可亵玩。

但现在的白酒，开始“轻装上阵”，打造场景。泸州老窖的“冰JOYS”系列，在北京“798”艺术园区设了“冰饮摊位”，把白酒加冰、加水果，调成“鸡尾酒”。

▎国窖1573冰·JOYS正积极探索与年轻群体共鸣的价值锚点，为白酒突破传统边界提供一条具有借鉴意义的可行解决方案。图源@泸州老窖

去年至今，桂花汾酒调酒视频在各大平台引来模仿。今年9-10月，汾酒以“与花与酒醉中秋”为主题，在上海崇明岛举办首届“2025桂花汾酒节”。

酒香混合桂花香形成沉浸式体验空间，可创意调饮、可体验文化、可品鉴，甚至可以社交。汾酒就这样在各种“汾酒+”创意场景中，迅速赢得了新一代消费者特别是年轻消费群体的喜爱与市场份额。

▎桂花汾酒节不仅是一场品牌活动，更是一次文化与体验的创新实践。图源@央央好物

国内场景的深耕让白酒活态遗产愈发成熟，而这份承载着工艺智慧、自然哲思与生活温度的文化瑰宝，同样具备走向世界的潜力。

让中国基因对话世界

中国白酒的基因，从来不是“封闭的”——它藏着中华文明“天人合一”的智慧，这种智慧，能和世界上任何活态文化对话。

白酒出海不是简单的产品贸易，而是一场以中国基因为内核的文明对话。

胡振民强调：“推动中华文化走出去，是提升国家文化软实力、增强中华文明传播力和影响力的必然要求”。

但这场对话的前提，是认知破壁。长期以来，白酒国际化面临着认知偏见，更遭遇品类、文化、价值的多重壁垒。

▎宋书玉

中国酒业协会理事长宋书玉精准提出关键：“国际化的最大障碍不是风味口感，而是品类认知、文化认知、价值认知和认同”。

“过于辛辣”的白酒口感、“传统”标签，如今借着非遗热反倒成为彰显文化自信的载体。

这种认知的转变，正是中国基因被重新解读、主动表达的结果。如此，可以先让消费者在具体场景中感知美好，再让文化自然流淌。

标准体系的构建，是这场对话的基石。宋书玉提出：“系统地构建中国美酒的国际表达体系迫在眉睫”。

苏格兰威士忌、法国干邑凭借地理标志和产品标准占据全球话语权，这给白酒行业深刻启示。

《中国酒业“十五五”新文化发展纲要》的发布，明确了建立国际标准化体系的目标，而“中国酒业活态文化遗产团体标准”的起草，更是将物质文化遗产、非物质文化遗产、酿酒微生物菌群等中国基因纳入保护与推广范畴。

在国际市场，标准是话语权的核心。

如今，白酒出海已取得阶段性成果：2025年1-7月出口总额达5.7亿美元，均价攀升至59.1美元/升，汾酒覆盖全球72个国家和地区，茅台、五粮液等品牌进入欧美主流零售系统。

但我们更应清醒地认识到，白酒出口额仅占全球烈酒贸易的2.4%，真正的国际化仍任重道远。正如汾酒党委书记、董事长袁清茂所言：“汾酒国际化的1.0模式还仅仅是一个雏形，需要更多的艰辛探索”。

▎袁清茂

这场以中国基因为内核的对话，没有捷径可走，需要产业上下的长期投入与坚守。

这场对话，关乎一瓶酒的全球旅程，更关乎一个民族文化的世界表达——不是“把中国基因改成世界的”，而是“让世界看懂中国基因”。

非物质文化遗产的“活”，在于其始终扎根生活、面向未来。

中国酒业的“活”，藏着中国人“生生不息”的哲学——匠人老去，但酒文化能通过年轻人、新场景、世界对话，一直传下去、传出去。

参考资料：

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