拒绝抢早，沪郊大闸蟹“压轴”上市，只为育足一味鲜

秋风送爽，蟹肥菊黄，又到一年捕蟹季。近日，金山枫泾镇开太国家级生态农场的有机大闸蟹正式拉开了年度开捕序幕。昔日池塘里的“小蟹苗”早已踪影难寻，取而代之的是青背白肚、金爪黄毛的肥蟹在蟹塘里“横行霸道”，尽显鲜活本色。

记者在开太国家级生态农场大闸蟹养殖塘看到，工人们正忙着起网捕捞今年的大闸蟹，新鲜出水的大闸蟹外壳青亮坚硬，体型饱满健壮，掂在手中沉甸甸的，分量十足。“好水出好蟹，大闸蟹的鲜灵劲儿，全藏在水里。”开太国家级生态农场场长罗新华告诉记者，农场的养殖水经塘中密植的水草层层净化，水质直达饮用水标准。这些水草既是天然净化系统，也是蟹的天然饵料和隐蔽所栖息庇护所。

“我们的蟹，不添激素、不用脱壳素，养殖周期足足有300天，凑近就闻得到浓醇的天然蟹香味，冷吃也不腥，肉质还带着自然回甘。”罗新华捧着刚捕捞上岸的母蟹，向记者介绍道，首批开捕的母蟹已率先上市，平均重量足有3两，部分佼佼者更是能达到4两，肉质紧实弹牙。再过半个月，雄蟹也将接力登场，两款蟹风味各有千秋，能满足不同食客的口味需求。

这份出众品质的背后，是源于农场对生态养殖的极致坚守。不同于市面上的高密度养殖模式，农场坚持低密度精养模式，每亩仅投放500只蟹苗，远低于市面每亩2000只的常规密度，让每只螃蟹都能拥有充足活动空间，自由觅食生长，避免了拥挤带来的生长桎梏。

与此同时，农场更遵循大闸蟹的天然习性，让这份鲜味更自带丰富层次。“大闸蟹天生有洄游繁殖的习性，淡盐水环境能让它增强食欲、积累油脂，肉质自然更紧实、滋味更醇厚。”据罗新华介绍，养殖过程中，农场会模拟大闸蟹自然生长环境，适量投放淡盐水，唤醒螃蟹的育肥本能。并在养殖塘周边围起窗纱网，让螃蟹在昼夜爬行中自然摩擦肚皮，无需药物清洗，蟹的白肚便洁净无垢，尽显原生态本色。

作为上海唯一获得有机认证的大闸蟹品牌，螃蟹的“口粮”更是暗藏匠心，基地用自有有机地块种植的玉米、紫薯蒸熟后，搭配新鲜小杂鱼、螺蛳等天然饵料投喂。从源头杜绝人工添加剂，让营养在螃蟹的慢消化中慢慢沉淀，最终成就了蟹肉纯粹的鲜甜本味。罗新华坦言，正是这份对自然规律的敬畏，让他们的大闸蟹比市面同类晚上市1-2个月，却赢得了“慢养出珍味”的口碑。

十年深耕，开太国家级生态农场大闸蟹的好口碑，早已在老客间口口相传。“我们许多老顾客，都等着这一口鲜呢，还没开捕，咨询预定信息就没断过。”罗新华笑着告诉记者，开捕前便已拿下数百张蟹卡预订，老客带新客的团购订单更是源源不断。今年合作社养殖面积达400多亩，年产量约10-15万只，捕捞期可持续至春节前后。除了推出8只装、10只装等不同规格的蟹卡与礼盒外，基地还推出了社区团购服务，多渠道满足消费者的购买需求。

为守住“刚离塘的鲜”，让鲜味直达餐桌，农场建立了“捕捞-暂养吐沙-无菌打包”标准化品控流程，本地及江浙沪地区通过专车配送或顺丰速递实现两日可达，外地顾客三日之内便能尝到刚离塘的鲜醇口感。

值得一提的是，这份对品质的执着，让开太鱼大闸蟹连续12年在“王宝和杯”全国河蟹大赛中屡获金蟹奖与最佳口感奖，今年11月将再度参赛冲击荣誉。“我们做有机养殖，不求抢占早市热度，只求每一位消费者吃到放心、美味的好蟹。”罗新华望着满塘肥蟹笃定地说。

原标题：《拒绝抢早，沪郊大闸蟹“压轴”上市，只为育足一味鲜》

栏目主编：唐玮婕

来源：作者：文汇报 商慧