湖北
在四川人的家常餐桌上，回锅肉与麻婆豆腐堪称两大“米饭杀手”。这两道菜看似普通，却蕴含着川菜最本质的烹饪智慧——用最平凡的食材，创造出最下饭的美味，这便是四川家常菜的灵魂所在。
回锅肉在川菜中的地位无可替代，其名即揭示了烹饪方法——“再次回锅”。选材必用猪后腿的二刀肉，肥瘦相间，厚度均匀。将整块肉放入水中，加入姜片、花椒煮至断生，捞出晾凉后切为薄片，这是回锅肉成功的第一步。切肉时肥瘦不能分离，每片肉都要带着透明的肥肉和粉红的瘦肉。
烹制时，锅烧热后不放油，直接下肉片煸炒，待肉片卷曲呈“灯盏窝”状时，加入郫县豆瓣酱炒香上色，然后放入甜面酱、豆豉继续翻炒，最后下蒜苗段快速出锅。成都老厨房的刘阿姨一边翻炒一边说：“回锅肉要的是干香，肉片要炒到微微卷起，吃起来才肥而不腻。”
而麻婆豆腐则展现了川菜的另一面——麻辣鲜香。这道菜的秘诀在于“活”：豆腐要嫩而不碎，肉末要酥而不焦，辣椒要香而不燥。制作时先将豆腐切块焯水，然后用牛肉末与豆瓣酱、豆豉一同炒香，注入高汤后下豆腐小火慢烧，分三次淋入水淀粉勾芡，最后撒上花椒粉和葱花。
正宗的麻婆豆腐要具备“麻、辣、烫、鲜、香、酥”六大特点。豆腐嫩滑入味，肉末酥香，红油明亮，吃完后嘴唇微微发麻，却让人欲罢不能。重庆老字号的厨师长说：“做麻婆豆腐最难的是保持豆腐的完整，动作要轻，手法要柔，让豆腐在锅中自然吸收味道。”
四川人深谙“下饭”之道，这两道菜的共同特点就是味道浓郁，能最大限度地激发食欲。在当地人家中，常常是一盘回锅肉、一碗麻婆豆腐，就能让全家人吃下好几碗米饭。这种“下饭哲学”体现了四川人务实乐观的生活态度——即便食材简单，也要通过巧手烹饪，让每一餐都成为享受。
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