菰(gū)
茭白大家都爱吃,菜市场里剥好的茭白洁质地白细腻,宛如维纳斯的手臂;味道更是鲜、嫩,清甜爽口,简单跟肉一炒,就是一道佳肴。
作为江南“水八仙”的一种,茭白的人工栽培选育历史或超千年,其植物中文名叫菰 Zizania latifolia,为禾本科菰属植物。
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江南地区水网密布,野生的菰随处可见。只要在水边漫步,就不难发现这种形似“放大版水稻”的植物。而且由于菰长得太快,很容易阻塞水道,导致河、湖、湿地旱化,所以它也有“葑草”的别称。西湖上的苏堤,就是当年苏东坡治理西湖时,以葑草和淤泥筑成。
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那么问题来了,野生的菰会长茭白吗?我们可以像千年前的古人一样,品尝到未经选育、“原汁原味”的茭白吗?这就出发去水边找找吧!
在自然环境中会看到两种状态的菰:一种是开花结实的,一种是不开花结实的。开了花的菰不会结茭白,而不开花的多半会有。
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这与茭白的形成原理有关。茭白其实是菰被真菌感染的产物,菰被菰黑粉菌感染后,嫩茎基部在寄生真菌的作用下异常肿大,这个肿大的部分就是茭白。而由于被寄生真菌抽走了过多的能量(也有真菌分泌的其它生长激素的影响),菰便再无法开花结果。
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所以,首先要找到一丛不开花的菰。拨开杂草和叶丛,用手捏捏茎秆,如果能摸到肿大的部分,那便是茭白了。
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我很轻松的就找到了一个,轻轻一掰就弄了下来,但是底部露出的黑色让我感觉不妙。遂用镰刀切开,好家伙,这真是捅了黑粉菌窝了。横切面上,密密麻麻的黑点属实让人头皮发麻。
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这完全不能吃吧!不知道是适合采摘茭白的时间过了、还是野生茭白就是这个样子,后来我又掰了几个,基本都是这个情况。感恩老祖宗和现代园艺科学家,把手指大小、充满黑粉的原始茭白,培育成现在小臂大小、洁白如玉的样子!
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再看看另一边开花的菰吧。菰的花序起初较矮、不散开,藏在叶丛中,雌花先开,看起来像花序长了一片片小绒羽。
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随着花序长高、散开,雄花才开放,这时同一花序上的雌花已经完成授粉,结实了 —— 这就是曾经“六谷”之一的菰米。但因为菰米结实较少、采集较困难,加之后世对茭白的培育,菰的定位发生转变,它不再是一种谷物,而是作为一种水生蔬菜登上人们的餐桌。
作者 :蒋某人
图片:蒋某人
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