长白山“荒野求生”指南：山珍吃到饱！

蛇头菌 摄影：朴龙国

吉林省长白山最为人所知的是其壮观的火山地貌、天池和独特的森林植被带。而在长白山的茫茫林海里，生长着众多独特的植物和庞大的蘑菇家族，当地人将可食用的种类视作“山珍”。它们不仅是美味，还默默地维系着森林的繁荣。

李小雪是一位生活在吉林省白山市抚松县松江河镇的数学老师，也是一位资深的植物爱好者。松江河镇在长白山西坡脚下，森林茂密，是前往长白山西坡的重要集散地。松江河还是一条河的名字，发源于长白山天池附近，至抚松县西北注入头道松花江。

松江河流域的林间，就成了李小雪探索长白山植物的舞台。这里的早春四月，林下会形成无比绚烂的花海。被誉为长白山“早春三宝”的猪牙花、牡丹草和鲜黄连，再搭配蓝色的几种延胡索，极易形成大片纯色的东北早春开花植物天然花海。这些野花在短暂的春季里竞相绽放着自己的绚丽，是李小雪主要观察和观赏的对象。虽是数学老师，但林学专业出身的李小雪，植物知识丰富，每年都有全国各地的植物爱好者来松江河找她“刷花”。

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山野菜 ：属于东北人的春天仪式感

山野花虽美，但只有“刷花”过后再来一场“打野”，这趟植物之旅才完整。采集各种在春天萌发的山野菜，也是花友们的乐趣所在。我也曾经在春天跟着李小雪一起，以长白山的早春森林为教室，开启了一节识别山野菜的户外实践“课堂”。

提到松茸，人们很容易想到云南和四川的松茸，其实长白山也是松茸的主要产地之一。每年6月底云南和四川的松茸先上市，到8月达到产量高峰，8月中旬开始减少，而此时长白山松茸才开始上市，一直持续到9月底。摄影：许先行

每年春天，早点摊里的大叶芹馅包子是当地人的季节限定版美味。出发前我们也去品尝了大叶芹馅包子。长白山上新采的大叶芹，与牛肉馅达成了极好的味觉互补，不仅中和了牛肉馅的油腻，还为牛肉增加了山野的清香与细小纤维的口感，味道清香，二者相得益彰，实在是非常完美的搭档。

这一天的日照比较充沛。和李小雪进山采集野菜，我们都做好了准备：采集野菜的小铲子、筐和防晒的魔术头巾。我和李小雪开玩笑说：“我想到了一个我们东北有意思的说法。在东北，如果看到一个人拿着刀，蒙着面在你面前经过，你应该跟他说什么？”

“说什么？”

“上山挖婆婆丁呀？”我说完，众人哈哈大笑。说到婆婆丁，李小雪说：“婆婆丁太常见了，你们久居城市的人也能看到。近些年，长白山的山野菜，光是被大众逐渐了解熟悉的就有近三十种，像是大叶芹、老山芹、刺嫩芽，当然还有婆婆丁和荠菜等等。”

每年的四月到五月上旬，长白山上的各种山野菜就可以采集了。李小雪像是报菜名一样，给我们讲了长白山春季常见的山野菜：大叶芹（短果茴芹）、老山芹（短毛独活 / 东北牛防风）、刺嫩芽（刺龙芽 / 辽东楤木）、婆婆丁（蒲公英）、芨芨菜（荠菜）、老牛筋 ( 莓叶委陵菜 )、猫耳朵( 葶苈 )、小根蒜 ( 薤白 )、山糜子（鹿药）、山苞米（玉竹）、笔管菜（黄精）、四叶菜（桔梗）、野韭菜（单花韭），还有一些蕨类植物如蕨菜、猴腿（猴腿蹄盖蕨）、黄瓜香（荚果蕨）、牛毛广（紫萁）等。其中最受老百姓喜爱的，莫过于大叶芹和老山芹。

每年的四月到五月上旬，长白山上的各种山野菜就可以采集了。每天清晨都有当地村民去山区采挖山野菜和其他山珍，他们被称作跑山人。采完的新鲜山野菜会被送到菜市场售卖，收入少则七八十元，多则数百元。图为常见的蕨菜。摄影：彭鹏

大叶芹和老山芹，是两种同属于伞形科的植物，可以说是东北山野菜的两种代表。大叶芹的学名为短果茴芹，为伞形科大叶芹属；老山芹的学名为短毛独活或东北牛防风，为伞形科独活属。两者外形有所类似，在长白山的跑山人中，也经常被混为一谈。

“你听说过‘大叶芹幌子’吗？”李小雪问我，“在东北，有很多有毒植物长得很像某种对应的山野菜，比如有毒的荷青花，它的叶子就和大叶芹很像，人吃了会中毒。这种与目标山野菜长得很像，却有毒的种类，被跑山人称为‘某某幌子’。”

正在山里行走的时候，我们看到了本次跑山的目标之一：被称为山糜子的鹿药。只见几片椭圆形的叶子藏在草丛中，旁边还有几株没到花期的草芍药。鹿药是天门冬科舞鹤草属的多年生草本植物，据《神农本草经》记载，鹿尤其喜欢吃它为自己解毒，因此得名鹿药。我们采集了一些鹿药的茎叶，李小雪突然指着不远处的林地，那边有几棵看似很像鹿药，但叶片更大、更为饱满的植物：“看，山糜子也有幌子，那个就是有毒植物，百合科藜芦属的藜芦，幼苗状态和鹿药非常像，所以又叫山糜子幌子。”

高山红景天 摄影：彭鹏

看来，山野菜还是需要和有经验的人一起采集。否则，一旦混入与山野菜外形类似的“幌子”，就会有中毒的风险。所以，在长白山寻得美味山珍绝非易事，哪怕是最有经验的跑山人，偶尔也会犯错。辛辛苦苦跑山几小时，在行家的指导下，我们最后采回了一大筐山野菜，还是很有成就感的。回到山下，我们一边整理、择洗山野菜，一边和李小雪探讨山野菜的做法。李小雪介绍说，像是婆婆丁、小根蒜等少数野菜可以直接蘸酱生食，但大多数还是建议用热水焯过处理，能够去除植物的草酸，灭活过敏原、杀菌杀虫，并改善山野菜的口感。

至于山野菜的做法，那就多了，可以清炒、炖汤、凉拌，也可以焯水之后直接蘸酱，当然还少不了做馅料。山野菜炒肉丝、炒鸡蛋，都是长白山人的常规操作。刺五加等叶片类型的山野菜，还可以裹上淀粉软炸，吃起来有着特殊的香脆味道。山野菜还能炖汤，用柳蒿芽加土豆、排骨炖汤，是东北很多民族招待贵宾的美食。我最喜欢的吃法是将山野菜做成馅，比如用大叶芹、老山芹馅儿做的包子、蒸饺、馅饼、馄饨，带有普通蔬菜所不具备的芳香，甚至连山野菜中微微的苦涩，都让口感恰到好处。

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长白山有着丰富的野生食用菌资源

进入六月份，山野菜逐渐退场，长白山的蘑菇开始登场。王群是长白山科学研究院的一位学者，他不仅认识长白山的动植物，对蘑菇更是如数家珍。每次来到长白山，我都喜欢找他聊天。王老师说：“其实东北的菌菇在多样性上非常丰富，是中国的三大菌菇产地之一，另外两个是云南和川西地区。”说罢，他拿起手机，打开相册，给我看他跑山搞研究时拍到的菌菇：“这是长白山的褐疣柄牛肝菌，东北的‘见手青’（伤变后呈靛蓝色的一类牛肝菌的统称）。你看，我们长白山也有‘见手青’。”

褐褶边奥德蘑 摄影：朴龙国

有别于采集常见菌菇和山野菜的跑山人，王群在山里的时候，会专门聚焦于一些特别的种类，还会给我讲一些有趣的真菌知识，更少不了他跑山时的独家经历。王群说：“不光是牛肝菌，在云南很有名的羊肚菌，长白山也有分布。

进入六月份，山野菜逐渐退场，长白山的蘑菇开始登场。每一次雨后，蘑菇纷纷冒了出来，这是进山采菌菇最好的时候，倒伏的树木上是最容易发现菌菇的地方。摄影：左凌仁

东北最有名的小鸡炖蘑菇中的榛蘑，其实不是一种蘑菇。我们一般说的榛蘑是白蘑科蜜环菌属下的蜜环菌，但榛蘑其实有好多种，比如蜜环菌、奥氏蜜环菌、高卢蜜环菌、芥黄蜜环菌、黄盖蜜环菌等。而且它们出现的时间段不一样，一般分为头茬和二茬。最后出来的一种长得巨大，我一开始以为不好吃，结果带回家煎鸡蛋超嫩，口感极好。”这是王群在长期走山的过程中建立的观察经验。原来榛蘑还有好多种，每一种都有其独特的性状。

有些菌菇可以食用，有些可以药用，比如马勃。摄影：左凌仁

王群根据自己的长期观察，总结出了一些长白山常见菌菇的生境——榛蘑喜欢在榛材丛生的地方长；冻蘑（亚侧耳，别称元蘑）喜欢在榆树、蒙古栎上长；榆黄蘑（金顶侧耳）也喜欢长在榆树上；灰树花（舞茸）喜欢长在阔叶林里。长白山的野生食用菌，除了老牌的松茸、香菇、羊肚菌、猴头菇、黑木耳和银耳，还有大家喜闻乐见的蜜环菌（榛蘑）、亚侧耳（冻蘑）、金顶侧耳（榆黄蘑）。除此之外，还有几种跑山人才了解的美味野生菌，比如绣球菌（松花蘑）和硫磺菌（树鸡蘑）；还有一些有微毒，但处理得当后可食的特色菌种，如点柄粘盖牛肝菌（粘团子）、污胶鼓菌（猪嘴蘑）。

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一场夏雨后的林间惊喜

进入到八月的仲夏，多雨的长白山早晚愈发凉爽。每一次雨后，就会有不同的蘑菇在森林中冒了出来，这是进山采菌菇最好的时候。有些野生菌从无人过问，变成跑山人趋之若鹜的新宠。黑松露，就是其中的佼佼者。

东北还产黑松露？听说东北产黑松露，可能绝大多数东北人都会是这个反应。

2020年后，世界贸易因为全球疫情和复杂的国际局势而一度不振。一些进口商品的国内“平替”品，成为了人们需求的热点。东北的“山货界”也是如此。也正是在2020年之后，一些收购黑松露的商人，开始出现在吉林长白山乃至东北东部地区的山区里。东北一直是出产黑松露的，只是因为东北人的饮食习惯和黑松露藏在土中不易被发现的特性，黑松露并不被东北人待见。但当人们得知，黑松露的价格是同等重量玉米收购价的100多倍以后，采集山货的跑山人开始对黑松露趋之若鹜。目前国内接近欧洲主流种类的黑松露有5-6种。黑松露虽然口感并不出众，却能散发出特殊的香气。

尽管西方人将黑松露奉为珍馐，但东北人只是将其当成一味调料，在制作蒸鸡蛋糕、烙饼、饺子、面条和炒菜时撒上少许。把黑松露的高级感解构，变成寻常的配料，这是属于东北人的智慧。

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真菌维系着森林生态系统的繁荣

长白山科学研究院的植物学者周海城是我在长白山认识的另一位“好大哥”，植物学者的工作性质也决定了他需要经常往林子里跑。做植物资源调查之余，他也会采集一些菌菇和山野菜，一方面是用作研究，另一方面也可以大快朵颐。

“真菌是整个森林生态系统里不可或缺的一环。整个生态系统的物质循环，都离不开细菌和真菌等分解者。今天我要给你讲个有意思的故事。”周海城一边走，一边跟我说。这天我们一同考察长白山的碱水河湿地。这里湿地众多，林间空气潮湿，正是适合各种菌物生长的环境。我们没走多久，就在一块朽木上发现了野生的灵芝。

硫磺菌，俗称树鸡蘑。 摄影：朴龙国

我一边俯下身去观察这棵灵芝，一边问周海城：“您要给我讲什么故事呢？”周海城微微一笑：“你眼前看到的这些真菌，不仅仅是植物的分解者，它还能改变一些植物的性状，来优化人类对植物的应用。”接下来他讲了一个有关制作小提琴的木材被木腐菌“亲吻”的故事。意大利人安东尼奥·斯特拉迪瓦里制作的小提琴音色圆润优美，使其成为历史上最伟大的小提琴制作家。人们一直没有得到他制作出众音质小提琴的秘诀，只是以为他选材出众。

小提琴使用的木料多为云杉和枫木（槭树），但人们经过原样复刻，仍然难以得到相近的音色。直到近年，瑞士的科学家才发现，原来是由于当时使用的木材被木腐菌侵蚀，真菌在分解木材的时候会首先降解细胞壁，使细胞壁变薄。这无意间优化了声波通过木材的特性，造就了斯特拉迪瓦里小提琴独特的音色。

长白山不仅有火山地貌和原始森林，还有一座蘑菇“森林”。这些精灵住在森林里，不仅为动物居民和人类提供美味，还与植物一起维护着森林的繁荣与生机。图为长白山野生灵芝。摄影：许先行

“这样的研究能带来什么好处呢？”我问周海城。

“斯特拉迪瓦里小提琴都是昂贵的乐器，甚至是文物了，年轻的音乐家很少有机会使用。如果应用真菌分解的技术去批量化处理木材，就能降低高品质小提琴的价格，让更多年轻音乐家也用上品质优异的小提琴。而且真菌的用处还不止这些，我们东北酿果酒，做发酵食品，都离不开一种真菌——米曲霉。人们还发现，真菌还能帮助降解塑料。”周海城说道。

眼前的长白山森林，表面上是动物和植物的乐园，其实隐藏在林下的真菌，才是让这片山林生生不息的幕后英雄。

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责编：王芳丽

美编：李彦霖

校对：段海英

审核：王旭辉

来源：《中国三峡》杂志 2025年第7期 有删改