湖北
若说全聚德是北京递给世界的一张金色名片，那么卤煮火烧，便是这座城市留给自己人的、一份滚烫的市井灵魂。要寻找它，您得离开宽阔的长安街，钻进那蛛网般密布的胡同深处。这里没有明亮的霓虹，只有斑驳的砖墙和空气中若有若无、却勾人魂魄的复合香气——那是多年老汤混合着猪肠、肺头与面食的醇厚味道，是寻找卤煮最直接的路引。
循着味儿走去，常能看到一口硕大的铁锅在店门口咕嘟着，浓油赤酱的汤汁里，沉沉浮浮着肥肠、肺头、火烧和炸豆腐。这景象，粗犷却真实。老师傅站在锅后，眼神笃定，手起刀落间，案板上便奏响了美食的序曲。
肥肠必须处理得极尽干净，保留恰到好处的脂香，嚼劲十足而毫无异味；肺头则要煮得软嫩入味，吸饱了汤汁的精华；那死面的火烧，在汤中久煮而不散，内里饱浸咸鲜，是整碗的“压舱石”；炸豆腐更是神來之笔，孔隙中藏满了滚烫的汁水。
老师傅将切好的食材麻利地码入碗中，浇上一大勺滚沸的老汤，最后点上蒜泥、辣椒油和翠绿的香菜。这一碗端上来，内容丰富，汤汁浓郁。对于老北京而言，这碗卤煮火烧，吃的是一种酣畅淋漓的生活态度。它不精致，却极扎实；不昂贵，却暖人心脾。在胡同的荫凉里，坐在小凳上，埋头吃一碗卤煮，耳边是京片子的闲聊，你会觉得，自己触摸到的，是比烤鸭更贴近这座城市心跳的、真实而温暖的脉搏。
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