有个从贵州来的小伙子在广东打工,他平时不怎么爱说话,一到周末就在自己的出租屋里煮上一锅汤,用的材料挺简单,就是姜蒜苗、西红柿、白萝卜、土豆、油豆腐、白菜、火腿片,再加一点瘦肉边角料,这锅汤不用炒也不用焖,差不多三十分钟就能煮好,花不了十五块钱,后来有一次他把汤带到公司,几个广东同事尝了一口,直接说这汤比他们家自己煲的还要开胃。
他们觉得贵州菜都该重辣重油,这锅汤却清淡得像粤式老火汤,其实做法有讲究,先用姜蒜和西红柿爆香打底,土豆萝卜放进去慢慢吸味,再加火腿和油豆腐提香气,最后才下瘦肉片,汤色清亮,味道却层层叠叠地出来,甜香不腻人,蘸水才是精华,糊辣椒用炭火烤过再舂碎,拌上折耳根、花生、生抽、陈醋和糖,淋一勺热油,辣味被油裹住,不冲不燥,酸中带咸还有鲜,配上清汤正好补上那点不够刺激的感觉。
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广东人吃饭注重鲜味,平时怕油腻和辣椒,但这锅汤让人满意,蔬菜带着甜味,蘸水给味道定个基调,吃起来不会腻也不会淡,有位同事起初说吃不了辣,结果连着吃了两碗,还主动问能不能打包带回去,后来大家追着问他怎么做,甚至有人学着在家自己做,这情况不是碰巧,2024年广东的餐饮市场上,微辣融合菜销量涨了三十七个点,说明年轻人口味在变化,他们不是不能吃辣,而是想要吃得舒服一点。
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这个贵州小伙子学做饭,不是被家里人逼着学的,是从小在婚宴和亲戚聚餐里慢慢练出来的,他会调糟辣椒、糊辣酱、木姜子蘸水,在老家人看来,这就是“靠谱”的表现,到了外地生活,他也没丢掉这个习惯,几个同乡聚在一起,各自拿出一套蘸水来比试,看谁的更香、味道更匀和,谁就算赢,这种“蘸水比拼”如今在广州、深圳、东莞都能见到,成了工薪阶层的一种小型风味聚会。
做法其实很灵活,用的火腿是边角料,便宜还不咸,油豆腐先焯水,能吸汤更干净,蒜苗分两次下,白段用来增香,青段保持脆爽,蘸水上浇的油必须九十五度以上,不然辣椒会发苦,折耳根要是有人吃不惯,就换成香葱,味道照样能稳住,关键不是死守传统,而是懂得让人吃得顺口。
这锅汤没靠网红宣传,全靠同事之间互相推荐传开,有人吃完后回请吃饭,有人悄悄记下做法回家尝试,在大城市里,一顿家常饭反而成了拉近关系的办法,贵州男人凭着手艺赢得尊重,不是喊口号,也不是搞包装,就是实实在在地煮一锅汤、调一碟蘸水,别人觉得他低调,其实他早用锅铲慢慢建起自己的社交圈子。
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