《寻味山海》探寻九江美食

九江，自古便被誉为“天下眉目之地”，庐山峰峦秀立而成一道英俊的眉，鄱阳湖水波流转而成一双灵动的目。在千峰九派的壮阔眉目中，长江自西向东穿行而过，挥洒出万里奔腾的气象。山、江、湖在此交织，共同构成了九江独特的自然脉络。11月9日，总台CCTV-1综合频道18:20档，《寻味山海》将带观众品味“锦鳞只向铜盘钓，鳙比松江似更奇”的江湖至味，探寻山水相融的风味诗篇。

好水育鱼鲜，江湖有至味

水，是九江风味的底色。长江的奔涌、鄱阳湖的沉静，与五水汇流的绵密，共同编织出一张丰沛的水脉网络。这片水土的灵秀，最直接的体现，便是鄱阳湖中的“胖头鱼”——鳙鱼。

自长江十年禁渔以来，鄱阳湖重归自然韵律。一种“湖养人、人养湖”的生态智慧在此延续。在鄱阳湖水系的天然湖湾—湖口县南北港生态养殖基地，渔民们以“赶网”之法，将鱼群缓缓引向网心。起网时，湖面银鳞跃动，渔民们协作拉网，动作间满是对自然的敬重。肥美之鱼纳入囊中，尺寸尚小的放归湖水——这是“捕大留小”的古老智慧，也是人与湖的现代共生。这般环境下生长的胖头鱼，肉质紧实，带着江河的清冽。当这尾鲜鱼跃上九江人的餐桌时，便开启了一场关于“鲜”的深度解读。

一鱼三味，烹煮江湖

秋冬之交，正是鳙鱼最肥美的时节。在九江人的厨房里，一条胖头鱼能被演绎出千般变化。

宴席上的“白浇雄鱼头”，是赣菜十大名菜之一，更是一场热烈的风味交响。拆解鱼头是门手艺，胶质丰盈的鱼脑、鳃边颤动的活肉被巧妙存留。猛火蒸制，蒸气锁住鱼的本真。待鱼眼蒸至饱满，甜、酸、辣诸味凝成的酱汁沿纹理流淌，最后以一勺滚烫热油收尾，激发出复合香气。

若说“白浇雄鱼头”是热烈的诗，那么“鱼头煮豆参”便是温润的散文。这道菜的精髓，在于都昌特产的豆参。黄豆依古法制成豆腐，在滚油中，师傅以水为笔，豆条在油与水的交响中奇迹般舒展，绽放出金黄色的蓬松身躯。那些丰盈的孔洞，早已为拥抱鱼汤的鲜醇做好准备。鱼头煎至金黄，倾入开水，霎时间汤汁化作乳白。豆参与鱼头同烹，久煮不散，每一口都饱含着鄱阳湖的馈赠。

“湖口酒糟鱼”，则展现了九江人封存时光的智慧。鲜鱼以盐腌渍，辅以自酿糯米酒糟，层层铺入陶坛，再以香油隔绝空气，经历3个月低温慢发酵。启坛后，鱼肉经大火蒸煮，方成佳肴。阳光下，酒糟鱼透出枣红光泽，鱼香与酒韵交织，在唇齿间漾开一缕悠然绵长的滋味。这是一种被时间重新塑造的鲜，藏着等待与转化的哲学。

云深觅珍馐，山岚润石耳

当鄱阳湖的水汽蒸腾而上，漫入庐山的千岩万壑，便幻化出浩瀚云海，也滋养出另一种山珍——庐山石耳。庐山孕育的石耳沾染着天地灵气，是菌类与藻类共生的珍稀地衣。明代《本草纲目》赞其“胜于木耳，佳品也”。它多生于千米悬崖的云雾深处，生长极为缓慢，对洁净度要求极为苛刻，是自然的生态试纸。

采集石耳，是一场与悬崖的对话。采耳人绳索缠身，如秋叶悬于半空，在陡峭岩壁上飞身摘取。他们世代遵循“采大留小”的规矩，怀揣着敬畏，只采摘完全长成的石耳，每一次伸手，都是对自然馈赠的珍视。

山里人说“耳要吃厚”，这片墨色耳廓，长至手掌大小需数十年光阴。清洗后的石耳，与本地土鸡同入砂锅，长久慢炖。石耳孔隙丰富，充分吸纳鸡肉的鲜香，其自身的胶质则可中和油脂，令汤感温润。调味时，只以食盐点睛，鸡汤醇厚、石耳滑糯——这是山与时间的味道。

若将石耳与庐山另一样珍宝——石鸡同烹，便成了“石耳烧石鸡”。猪油与菜油热至七成，将人工养殖石鸡下锅翻炒，瞬间锁住肉汁。待七分熟，投入吸饱山岚灵气的石耳，使其尽吸肉汁精华。酱汁沿锅壁淋下，蒸腾起浓郁锅气，最后猛火收汁——浓稠酱汁为食材镀上晶亮外衣，辛辣酱香与石鸡的鲜嫩在高温中热烈交融。

从悬崖到餐桌，当石耳与石鸡、石鱼在当地人的妙手下相遇，“庐山三石”就完成了一场从山野珍馐到宴席明星的华丽转身。它们以截然不同的本味，共同织就了当地人待客的至高礼遇。

文/北京青年报记者 肖扬

编辑/张丽