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一口焖蹄，五道匠心
位于广东路的德兴馆后厨，每天只做一批焖蹄，正是这口正宗的老味道，牵住了无数食客的味蕾。要知道，这一口酥嫩，从生到熟，需历经五道传统匠心——
焯水
凌晨五点，冷水下锅，血沫撇净，腥气全走，蹄膀露出粉白原色。
去毛
高温喷枪，火舌舔皮数秒，焦黑里锁住浓香，也锁住了满满胶原蛋白。
焖煮
跳进锅里，文火四至五小时，不掀盖，肉质越煮越清亮，锅盖边缘冒出的气泡咕嘟咕嘟，仿佛预示着美味即将诞生。
冷却拆骨
出锅凉透，拆骨就很容易了：轻轻一抽即完成脱骨，皮还保留完整。师傅笑着说：手感对了，这门手艺才算入门。
压制整形
趁热装盒，冷藏定型一夜。胶质慢慢回凝。次日清晨，揭开盒子，整块焖蹄鲜香浓郁，刀起五毫米，一块约45克，肥瘦相间，弹嫩恰好。
就是这块厚薄均匀的焖蹄，弹牙化口，令众多食客流连忘返，即便排队也愿意等待这口软糯。
如今，德兴馆的焖蹄更是“香飘千里”，有人乘地铁跨城，有人打包空运，只为这一片酥嫩里藏着的老上海风味。
德兴馆（广东路总店）：广东路471号
记者 / 蔡维帅
编辑 / 樊陆佳
图片 / 蔡维帅
视频 / 蔡维帅
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上观号作者：上海黄浦
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