新会陈皮或煮或泡循“需”而动

在一片氤氲的茶香中，一片色泽棕褐、油室密布的新会陈皮正静静舒展。它不仅是“广东三宝”之首，更是一种具有深厚文化底蕴的食药物质。然而，当一片陈皮置于掌心时，一个古老而现实的问题随之浮现：要最大程度地释放其魅力与效用，究竟该选择“煮”还是“泡”？

要解答这一问题，首先需要明确新会陈皮的核心营养与功效成分，才能针对性分析不同食用方式的优劣。

现代科学研究已逐步揭开了新会陈皮“道地性”的秘密，其含有多种有效成分。一是挥发油，如柠檬烯、γ-松油烯等物质，它们不仅赋予了陈皮独特的芬芳，还能促进肠胃蠕动、帮助缓解胀气。二是黄酮类化合物，包括橙皮苷、川陈皮素、橘皮素等，橙皮苷具有抗氧化能力，川陈皮素与橘皮素则在抗诱变、抗过敏等方面展现出潜力。三是陈皮生物碱，如辛弗林，其可帮助促进新陈代谢、消耗热量。

这些成分共同构成了新会陈皮“理气健脾、燥湿化痰”传统功效的物质基础。而“煮”与“泡”的博弈，本质上是一场如何更高效、更适宜地提取这些成分的技艺之争。

从中医的角度来看，文武之火，攻补之道。“煮”法与“武火”相应，力猛而持久；“泡”法则似“文火”，性缓而柔和。

“煮”之妙持续的沸腾能更彻底地破开陈皮坚韧的细胞结构，尤其是对于10年以上的高年份陈皮，其内质已深度转化，油室结构更为凝结，非猛火久煎不能尽释其效。煮出的陈皮水，汤感醇厚，适宜调理身体、应对痰湿咳嗽或肠胃积滞时饮用。

“泡”之雅用沸水冲泡陈皮能较好地保留挥发油的香气，避免长时间沸腾导致的逸散，品饮时香气的层次感更丰富。此方法更适合5年以下的低年份陈皮，取其“理气”之性，避免过燥，性质更为平缓。

在烹饪界，陈皮亦是点睛之笔，用法取决于人们对风味的追求。

“煮”之味在煲汤、炖肉时，陈皮必须下锅同煮。长时间的加热使其甘、香、醇的风味与食材深度融合，能去膻解腻，增添复合的香气底蕴，形成汤品的“骨格”。

“泡”之韵若制作陈皮红豆沙等甜品，或用于调味汁，则可先用热水“泡”出陈皮水，再连水带渣一同使用。这样既能提取有效成分，又能更好地控制陈皮风味的浓度，避免过度加热产生微苦。

药食同源的精髓在于“寓养于食”，选择“煮”或“泡”，是养生效率与生活便利性的权衡。

追求效率选“煮”当身体不适，如感冒后余咳未清、食欲不振时，“煮”无疑是更高效的选择。

融入日常选“泡”日常饮用时，“泡”法无疑更便捷。一个保温杯，一片陈皮，即可随时饮用，更符合现代快节奏生活下人们的养生习惯。

陈皮行家们普遍认同“老陈皮宜煮，新陈皮宜泡”的原则——高年份陈皮历经岁月沉淀，内含物质稳定，需以“煮”来唤醒其沉睡的底蕴，汤色如琥珀，口感如米汤，方显其价值；而新陈皮香气锐利，内含物活跃，久煮易出苦涩，“泡”更能展现其清新活力的本色。茶艺师们则将“泡”视为一种更具仪式感和观赏性的艺术——他们通过控制水温、注水方式与出汤时间，像冲泡工夫茶一样，细细感受陈皮每一道水间香气与滋味的变化，从果香到药香，从清甜到醇和，尽在一杯一壶之中。

由此可见，“煮”与“泡”没有孰优孰劣，而是各擅胜场，关键在于匹配陈皮的特质与个人的需求，因“皮”制宜，循“需”而动。（谢伟 萧萧 新轩）

链接

何时宜“煮”？

1. 高年份陈皮（8—10年以上）。

2. 追求药用功效，如化痰止咳、健脾开胃时。

3. 人数较多，需大量饮用时。

4. 与老白茶、黑茶等一同烹煮，制作调饮时。

煮法建议：陈皮洗净后，可掰成小块或“十字”剪开，利于内质释放。冷水下壶，煮沸后转文火慢煮15—30分钟，待汤色金黄透亮、香气四溢即可。

何时宜“泡”？

1. 低年份陈皮（5年以下）。

2. 日常品饮、接待宾客，注重香气体验时。

3. 一人独享或办公室场景，追求便捷时。

泡法建议：陈皮洗净，放入盖碗或壶中，以100℃沸水冲泡，前几道可快速出汤，后续随冲泡次数增加适当延长闷泡时间。

《中国食品报》（2025年11月07日05版）