在白酒世界,原料是灵魂,对酱香型白酒而言,高粱的优劣直接决定酒的高度。酱香酒独特风味,从选料便已注定,而红缨子糯高粱,正是这份独特的起点。
红缨子糯高粱产自贵州,颗粒小而坚实、皮厚,支链淀粉含量高,能在高温下保持完整不焦糊,这使其可经多次蒸煮、多轮发酵,成为酱香风味形成的关键。在茅台镇,挑选高粱标准严苛,成熟度、饱满度、水分含量乃至生长环境,都直接影响酒体香与味,好酱酒的筛选,从田间就已开始。
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正宗酱香酒投料时,高粱与曲比例约 50%:50%,此比例在白酒中独一无二,成本极高。曲为 “催化之母”,助力微生物发酵,高粱提供糖化能量,二者缺一不可,比例偏差便会导致香气失衡。且酱酒出酒率不足 20%,五斤粮食才得一斤好酒,原料高投入与长时间陈藏,让酱酒既 “贵” 且 “稀”。
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在茅台镇赤水河畔,泛匠坚守传统 “12987” 古法坤沙工艺,只用本地红缨子糯高粱酿酒。从筛选到取酒,每一步都严格把控,酿酒师秉持 “一粒高粱,成就一滴好酒” 的理念,让原料历经温差考验,曲香自然发酵,用匠心赋予酒温度与品质。
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正因如此,泛匠酒酱香层次分明,初闻粮香浓郁,中段焦香细腻,尾韵带陈香与甜润,入口绵甜顺滑。一瓶泛匠酒需数年时光,经长期窖藏与分批勾调,让香味物质融合,这 “慢” 理念与 “茶酒同源” 文化呼应,是东方哲学的体现,让时间与自然共酿酱香真味。
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