洛阳10道菜，一口一个王朝

洛阳10道菜，一口一个王朝

洛阳的土埋着故事。

二里头遗址的灰土层里，夏代陶片还沾着粟粒，这是 “最早中国” 的模样，

何尊铭文 “宅兹中国”，说的正是这片伊洛平原。

商汤迁西亳，周人筑洛邑，夯土墙缝里卡着西周铜镞，是奴隶们没来得及拔的痕迹。

汉魏时城郭壮阔，永宁寺塔木榫烧了三年，烟灰粘在官渡断戟上。

隋炀帝开济渠，运粮船帆遮黑洛水，号子盖过白马寺钟声。

武则天建天堂，金顶映亮中原，她设的 “匦检” 木箱，至今在博物馆锁着盛唐告密声。

如今老城墙根能捡唐代瓷片，水席牡丹燕菜藏着武后赏牡丹的典。

伊洛河还流，打麦场成了遗址公园石板路。

古人云 “若问古今兴废事，请君只看洛阳城”，你踩的砖，或许就是某王朝的骨头。

今天，跟诸位聊聊洛阳的十大名菜……

焦炸丸子

乾隆十五年，中原大旱，乾隆南巡至洛阳香山寺。

住持知其爱食酸甜樱桃肉，却因佛门戒荤，便让厨师用当地红薯粉条制“素樱桃”，

粉条剁碎拌面粉，虎口挤丸，炸至红亮，再浸酸汤。

乾隆尝后龙颜大悦，赐名“洛阳焦炸丸”，

从此这口“外焦里嫩、酸甜窜鼻”的烟火气，在洛阳水席里扎了根。

丸子形似樱桃，咬开“咔嚓”脆响，内里粉条筋道，汤汁酸得直咂嘴，甜得透心。

老洛阳人常说：“焦炸丸子泡酸汤，得劲！”

这味儿，是旱年里的甜，是寺院里的巧，更是百姓日子里的热乎劲儿。

如今，这口焦脆仍挂在洛阳人的灶头。

粉条要煮到掐断无芯，炸时油温七成热，复炸一遍才够“蜂巢状”脆感。

吃时撒把香菜，汤里漂着木耳、黄花菜，酸得人眯眼，却忍不住再夹一筷子。

熬货

唐武则天时期，洛阳水席因袁天罡“二十四道菜暗合天象”的传说闻名，而“熬货”正是其中一例。

传说当年南关屠夫以猪下水抵工钱，

将猪心、肝、肠与腐竹、平菇同煮，慢火熬出浓香，

街坊尝后直呼“这熬出来的杂拌货，就叫熬货吧！”

2005年，“老雒阳熬货”被河南商务厅评为“河南名吃”，

这锅熬了千年的杂烩，从此有了正式名分。

如今洛阳人仍爱说“喝熬货，得劲儿”，方言里藏着对这道菜的亲昵。

熬货的精髓在“熬”。

主料是猪杂碎，肥肠、肝尖、心舌，配炸豆腐、腐竹、木耳，佐以香醋、辣椒酱、花椒调出的酸辣汤头。

慢火炖煮两小时，猪杂吸饱了汤汁，

肥肠软糯不腻，肝尖嫩如豆腐，汤头浓稠得能挂勺，咸香中透着微辣，

一口下去，从舌尖暖到胃里。

老洛阳人过冬必吃它，说“熬”是熬日子，也是熬滋味，越熬越香，越熬越有嚼头。

小酥肉

这口“咬着脆、嚼着嫩”的烟火气，得从商纣王和苏妲己的典故说起。

相传纣王狩猎时糟蹋农户，农妇愤而剁肉泄愤，丈夫提议“炸蒸泄恨”，

取名“妲苏肉”，暗喻“苏妲己的肉”。

后因名称拗口且易生祸端，改称“小酥肉”，成了洛阳人过年必吃的“解恨菜”。

《洛阳老雒阳饮食志》记载，此菜最早见于周朝“炮豚”工艺，

经唐宋御厨改良，成为宫廷名膳，后流入民间。

其精髓在“三炸两蒸”：

前腿肉切条，用花椒、八角腌三小时，裹红薯淀粉与面粉糊，

六成油温炸至金黄，再复炸至酥脆。

蒸制时配大骨汤，肉质软嫩如豆腐，汤汁酸辣开胃，肥而不腻。

老洛阳人常说：“小酥肉，酥又香，迎王师，待四方”。

葱烧黄河大鲤鱼

这鱼可不是凡物，得是孟津段黄河里捞的，三斤往上的“鲤中王”，

鳞片亮得能照见人影儿，尾巴尖儿还沾着点天火燎过的焦香。

传说当年蒋介石在洛阳过寿，愁得吃不进饭，厨子端上这盘鱼，

说“鲤者利也，委员长过了黄河，准能打过小鬼子！”

老蒋夹一筷子，鱼肉细得像化在嘴里的云，葱香混着酱香直往鼻子里钻，

当即拍腿：“中！这鱼得劲！”后来西安事变他死里逃生，还真应了“鲤跃龙门”的吉言。

如今这菜烧得更讲究，

鱼身划柳叶刀，先炸得外酥里嫩，再浇上用老陈醋、冰糖、八角熬的汁儿，最后撒把葱花，红亮亮的像落了满盘朝霞。

咬一口，肉筋软不柴，咸鲜里带点回甜，连鱼骨都浸透了味儿，啃得人直咂摸嘴，恨不得连盘子都舔干净。

栾川土鸡汤

诞生于伏牛山深处，取材散养土鸡，

这些鸡饮山泉、食虫草果蔬，肉质紧实少脂，自带清冽醇香。

典故追溯至洛阳“汤文化”千年传承，昔时百姓以稀饭为晚餐称“喝汤”，今演变为特指滋补汤品。

汤中加花椒、草果等十余味中草药，文

火慢炖两小时，汤汁金黄透亮，鸡油浮面，鲜味直窜鼻腔，

一口下去，鲜、香、润在舌尖炸开，咸淡恰到好处，余韵悠长如伏牛山风。

这碗汤不仅是舌尖享受，更是栾川生态的浓缩，

森林覆盖率82.7%，空气优良天数超320天，土鸡在山间飞奔，练就一身“运动鸡”的鲜香。

如今，游客慕名而来，只为喝一口这源自自然的纯粹，暖身又暖心，

比城里鸡汤多了三分山野气，少了几分油腻，喝罢直咂嘴：“中，真得劲！”

洛宁蒸肉

源自北宋民间，传说与贪官“朱”姓县令有关。

百姓以粉条喻绳、猪肉代“朱”，创“绳绑捆猪吃”暗讽，后演变为这道“绑朱入笼”的蒸肉。

明朝万安王朱采轻鱼肉乡里时，卫师傅借蒸肉暗喻“捆朱”，

百姓争食解气，县官吃半篦才知被讽，气晕衙门，典故载于《洛宁县志》，

2010年列入市级非遗，卫军平等传承人坚守古法至今。

这肉讲究“粉比肉香”，

红薯粉条吸饱五花肉油脂，裹玉米面蒸透，入口软滑不腻，咸香直冲脑门。

底部秘制面饼吸饱肉汁，咬一口“得劲”得很！

当地人过事必蒸，配酸汤面叶，那叫一个“中”！

如今洛宁蒸肉不仅是非遗，

更藏着百姓对清官的盼头，吃口蒸肉，图个心里痛快！

连汤肉片

是水席里的“压轴戏”，老洛阳人管它叫“滚蛋汤”，

吃完这碗，宴席就算圆满了。

这汤头始于唐代，袁天罡为武则天称帝设二十四道菜，连汤肉片作尾，暗喻“功成身退”。

如今它仍是水席的魂，汤汤水水里泡着千年的烟火气。

肉片得用猪里脊，切得薄如纸，裹蛋清淀粉滑油，嫩得能吸溜进嘴。

配菜讲究“山珍海味”：莲藕脆、木耳滑、黄花菜香，

再泼一勺陈醋、撒白胡椒，酸辣直窜天灵盖。

老饕们端着碗，就着烧饼泡汤，连呼“得劲”！

如今街头老店仍守着古法，

肉片要手工摔打四百五十次才上浆，油温分两次控到135℃、145℃，汤头必须勾明芡亮油。

吃一口，仿佛听见唐朝的风穿过龙门石窟，吹得人眼眶发热，

牡丹燕菜

当年武则天见东关菜农献的36斤大萝卜，直夸“这萝卜能赛燕窝”！

御厨们巧手将萝卜切丝拌粉蒸透，配上海参鱿鱼火腿丝，

再浇上老母鸡吊的清汤，酸辣利口，喝完舌尖能“挂唇”。

这菜看着富贵，骨子里透着烟火气，

白萝卜丝吸饱了汤的鲜，海味丝儿提香，蛋皮牡丹“浮”在汤面，喝着得劲！

现在新派做法更讲究，

用鲍鱼牛肉吊汤，刀工细得能穿针，汤清得能照见人影，

酸辣味儿直往鼻尖钻。

洛阳人招待客人，总说“水席一上，事儿就成”，这牡丹燕菜一端，面子里子都有了，中不中？

洛阳烩菜

原名“炸桧菜”，南宋时百姓恨秦桧陷害岳飞，将丸子比其头、油炸豆腐喻其肉、粉条拟其肠，烩成一锅泄愤。

后因食材丰富得名“杂烩菜”，成为洛阳年节宴客的硬菜。

朱敦儒失意返乡后，更以这锅菜承载家国情怀，流传千年，如今仍是“破五”迎财神的必备，寓意“吃尽穷气，团圆美满”。

这菜荤素搭配，酥肉、丸子、扁垛、粉条浸在鲜香汤里，入口酥脆与绵软交织，咸鲜不腻。

老洛阳人蹲在锅边，夹一筷子粉条“吸溜”入口，配口热馒头，直夸“得劲”！

它不仅是舌尖美味，更是市井生活的缩影，

平凡食材经慢炖，化作温暖印记，藏着“日子要过得热乎”的烟火智慧。

横水卤肉

诞生于唐太宗李世民平叛时。

百姓犒军，肉半熟遇军情，老中医急投数十味草药入锅，既解兵需又成奇香。

代宗尝后封为国宴御菜，自此名扬豫西。

这锅老汤穿越千年，至今仍用百年卤汁加文火煨肉，成就“肥而不腻、烂而不化”的绝味。

肉色金黄油亮，皮如琥珀透亮，入口即化却留齿香。

肥瘦相间处，瘦肉酥烂如泥，肥肉油而不齁，咬一口，卤汁裹着肉香在舌尖炸开，直叫人想喊声“得劲”！

配火烧夹肉或酸辣清汤面，冷吃热食各有风味，

热食软糯如溏心，凉食紧实似果冻，蘸蒜醋更添烟火气。

现在，你坐在洛阳的街边摊，筷子戳进焦炸丸子，咔嚓一声，三千年的土从裂缝里溢出来。

丸子掉进酸汤，武周朝的告密声、商王的箭镞、隋炀帝的号子，都在碗里化开。

你嚼着鲤鱼的骨头，那是某个王朝的脊梁；

喝下的土鸡汤，是伏牛山千年的月光。

牡丹燕菜在舌尖绽放时，你突然明白，

洛阳的土不是土，是层层叠叠的时间。

吃吧，吃一口，你就和那些亡魂共享了同一灶烟火。

他们沉默，他们喧哗，他们最终都变成你碗里，一口滚烫的叹息。